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El chef Efi Nahon trae Taboon Cooking a Nueva York

El chef Efi Nahon trae Taboon Cooking a Nueva York

13 años después de aterrizar por primera vez en Nueva York procedente de Israel, el chef Efi Nahon ha hecho mucho más que integrar el horno Taboon en el vocabulario culinario de Manhattan. Aquí hay un vistazo a su línea de tiempo increíblemente sabrosa:

2004: Efi Nahon es reclutado en su Israel natal para abrir Taboon, que abre oficialmente sus puertas en 2004, presentando el arte de la cocina tradicional palestina tabú en la ciudad de Nueva York (¡el placer fue nuestro!)

“Todo era nuevo, importante e interesante, especialmente aprender a comprar a los vendedores de la ciudad”, dijo el chef Nahon. "Tuve que aprender la terminología (los cortes de carne se llaman con nombres diferentes aquí que en Israel) y empezar a pensar en términos de libras y onzas en lugar de kilogramos".

Dato curioso: Básicamente, no hay diferencia entre un tabú, un horno de leña y un horno de ladrillos. Todos tienen forma de cúpula, están construidos con ladrillos de arcilla y alimentados con madera. Los tabúes, según Nahon, tienen la capacidad de cocinar mejor pescado, aves, carne, verduras y pan.

2008: Nahon se hace cargo de la cocina de Barbounia, trayendo consigo su nueva confianza y experiencia. Aquí, se vuelve un poco más aventurero y atrevido, al darse cuenta de su pasión por combinar la cocina mediterránea y de Oriente Medio. Sin embargo, los propietarios tenían otras ideas: querían que el restaurante fuera más griego e italiano. "No pensaban que la comida del Medio Oriente fuera sexy", explica Nahon.

A Nahon no le gustaba la idea de imitar a todos los demás lugares mediterráneos de la ciudad, por lo que se mantuvo firme hasta que la dirección del restaurante se entusiasmó con el concepto.

2013: El chef tiene la oportunidad de diseñar su propia cocina y menú en la inauguración de Bustan, que rápidamente se convirtió en uno de los favoritos del Upper West Side.

“Bustan fue el último paso en la construcción de mi confianza, aprendiendo cómo tratar mejor con los clientes y trabajando con ellos en sustituciones”, dijo. "Tuve la libertad de explorar cómo combinar varios ingredientes y cocinarlos para sacar el máximo provecho en un Taboon".

2015: De vuelta en Taboon, todo es nuevo y diferente. Después de todo, el menú logra incorporar esas influencias griegas e italianas, y tiene muchos giros nuevos. Busque las papas cargadas con tahini en lugar de crema agria, salsa de cóctel hecha con chile en polvo del zoco marroquí en lugar de rábano picante, y el crumble de pato ahumado sustituye a los trozos de tocino.


3 formas en que los chefs pueden ofrecer experiencias de alto nivel a un precio informal rápido

Efi Naon, chef ejecutivo y director de operaciones de Taboon, un restaurante de alta cocina en la ciudad de Nueva York, comparte cómo ofrece una experiencia elevada en su marca informal rápida, Taboonette.

Efi Naon, chef ejecutivo y director de operaciones de Taboonette, ha incorporado el menú de su restaurante de alta cocina a su marca informal rápida.

Por Efi Naon, chef ejecutivo y director de operaciones, Taboonette

No es ningún secreto que hay una generación que está cambiando la forma en que comemos: los millennials. Se espera que gasten 1,4 billones de dólares en 2020, y los alimentos encabezan la lista de gastos.

Pensando en los consumidores de hoy, estamos viendo un deseo drástico de mejorar a un costo asequible. Uno pensaría que los dos son polos opuestos y no pueden coexistir, pero los restaurantes lo están haciendo realidad y brindan a los clientes una experiencia elevada a un precio rápido e informal. ¿Cómo? A través de su atmósfera, ingredientes y tecnología.

Atmósfera
Si bien la comida es la estrella de un restaurante, es la atmósfera o el ambiente lo que hace que un cliente regrese. Ir a un restaurante no debe tratarse solo de la comida en sí, sino también de la experiencia. Es fundamental crear un buen ambiente que lo convierta en un lugar agradable para pasar el tiempo. Para hacer esto, cree un concepto de cocina abierta, esto permite a los clientes ver cómo se preparan sus alimentos, lo que a su vez puede ser una experiencia realmente increíble. Los altos altos y las mesas comunes también son ideales para reuniones de grupos grandes y pequeños.

En Taboonette en Nueva York, y en todas las futuras ubicaciones de franquicias, tenemos un tabú en el comedor: un horno de leña donde cocinamos pan plano caliente. Esto se inspira en los antecedentes de cada uno de nosotros que hemos sido parte de la marca y nuestras experiencias personales en todo el Mediterráneo e Israel. Agregar un muro de declaraciones o un elemento de menú único también puede jugar a su favor: cuanto más "Instagramable" sea, más probabilidades tendrá de obtener conocimiento de la marca y aumentar su tráfico peatonal.

Ingredientes
Muchos de los alimentos que comemos hoy en día se procesan: es rentable y rápido, pero no es saludable y cambia la calidad de las comidas que creamos. El gusto es un factor importante cuando se trata del éxito de un restaurante y los consumidores buscan un sabor más saludable que sea bueno para el cuerpo. Opte por ingredientes frescos de origen sostenible y cultivados localmente: los ingredientes de alta calidad darán como resultado un mejor sabor y nutrición.

El menú de Taboonette está inspirado en los ingredientes y platos del lugar donde todo comenzó para nosotros, nuestro elegante restaurante Taboon de servicio completo. Incorporamos sabores en todas las costas del Medio Oriente y el Mediterráneo y creamos un menú galardonado. Usando el menú de Taboon como nuestra base, luego transferimos los sabores al formato de un negocio informal rápido, perfecto para los estilos de vida ocupados de los clientes, así como para las demandas comerciales de los posibles franquiciados.

Al ver la historia de la transformación de Taboonette, es fácil ver por qué estamos orgullosos de la marca tanto como cocina como concepto. Y el orgullo importa cuando estás orgulloso de tu cocina, aprovéchalo y sé transparente. Al educar a los invitados sobre lo que estaban comiendo, quién lo preparó y dónde se obtuvieron los ingredientes, pueden sentirse más seguros de cenar en su restaurante con regularidad. No tenga miedo de correr riesgos con los ingredientes, los sabores de moda y las especias. Los restaurantes están haciendo cosas nuevas con coliflor, jengibre y cúrcuma. Solo asegúrate de seguir siendo auténtico, adhiérete a tus raíces para perfeccionar aquello por lo que eres conocido.

Tecnología
Es difícil imaginar la vida sin tecnología. La mayor parte del mundo tiene tecnología al alcance de la mano. Con los restaurantes, los clientes esperan un servicio rápido y experto; la mayoría de las veces es con la expectativa de que se involucrará tecnología. Los avances tecnológicos de hoy pueden ayudar a mejorar la experiencia de un comensal y la eficiencia de su negocio.

Agregar tecnología para ayudar en el proceso de pedido puede disminuir drásticamente el tiempo de espera y aumenta la precisión en el pedido. Esto hará que su restaurante piense en su servicio teniendo en cuenta las necesidades de los clientes, exudando hospitalidad.

En Taboonette y la ubicación del prototipo de franquicia, tomamos la decisión de incluir quioscos de auto-pedido y localizadores de mesa electrónicos, que ayudan a satisfacer estas crecientes expectativas y demandas de los consumidores de hoy. Nuestra cocina incluye un centro de autococción que está revolucionando la forma en que se preparan los alimentos con un enfoque de entrada de resultados. Esto nos permite crear alimentos cocinados a fuego lento desde cero en un ambiente de servicio rápido. También garantiza que la comida siempre sea coherente con las expectativas de los huéspedes, pero en el horizonte de la IA, la tecnología debe estar bien equilibrada, así que no pierda de vista la interacción humana y la personalidad.

Para atraer a los consumidores, los restaurantes deben adaptarse al cambiante panorama de los consumidores. Con los millennials a la cabeza, salir a cenar varias veces a la semana se ha convertido en la norma social. Los restaurantes y las franquicias pueden prosperar cuando son estratégicos para crear un ambiente cómodo y entretenido, invirtiendo en ingredientes de alta calidad para mejorar su menú y actualizando la tecnología para crear eficiencia en las operaciones diarias.


Bustan trae emocionantes platos mediterráneos a UWS

Justo cuando había descartado el comedor del Upper West Side al norte de la calle 72, apareció Bustan. El nuevo bistró "pan-mediterráneo", donde casi todo pasa a través de un horno tabú en forma de cúpula, trae un fuego exótico y agradable a la borracha Amsterdam Avenue, el bulevar culinario más lamentable de Manhattan.

Las paredes coloridas y los artefactos de iluminación vertiginosos hacen de Bustan uno de los comedores más festivos del vecindario. Gabi Porter

Si Bustan estuviera en el Village o Chelsea, los blogueros en masa estarían acosando a los publicistas por comidas gratis. Pero, ¿quién necesita el centro cuando la casa está llena todas las noches con la gente más guapa al norte de Boulud Sud? ¡Incluso vi a algunos chicos con chaqueta y corbata!

Los 74 asientos de Bustan fluyen a través del nuevo lugar más colorido al oeste de Central Park. Una barra decorada precede a un rollo soleado de rincones de comedor en tonos azul, verde, rosa y tierra. Diviértase clasificando todos los accesorios de techo en espiral, las instalaciones de paredes doradas y las banquetas sexy con pliegues. Los tchotchkes y las imágenes del mundo del espectáculo son demasiados para contarlos después de cócteles asesinos como el pop de naranja sanguina a base de bourbon. Un jardín al aire libre trasero recién inaugurado agrega 30 asientos más en un entorno similar a un oasis.

Aunque la cocina israelí moderna está influenciada por los gustos y las materias primas de muchas regiones, podría ser difícil para un chef nacido en Israel incluir Italia, Francia, España, Marruecos, Líbano, Grecia y Turquía en un solo menú de Manhattan. Pero Efi Nahon, que es socio de la propietaria Tuvia Feldman y el socio gerente Guy Goldstein, tiene el juego bajo. Si bien su menú "mediterráneo" alberga tantos acentos nacionales como un comensal de 24 horas a la medianoche, su mano virtuosa con el tabú le da unidad.

En manos de aficionados, un tabú, como los hornos tandoor indios o los ahumadores de parrilla, puede secarlo todo. Pero Nahon usa gas para complementar el fuego de leña, así como una base giratoria, métodos no tradicionales destinados a mantener la temperatura uniforme a 650 grados y evitar que se cocine demasiado.

Un toque de astillas de olivo agregado al fuego sutilmente humea su camino a través de la alineación. ¡Ahí es donde los calamares a la plancha a la plancha, sorprendentemente servidos con pan jalá, adquieren su ambiente de barbacoa!

Un colorido trío de coliflores se enriquece con harissa picante. Gabi Porter

Cada comida comienza con un pan tabú caliente: una hogaza que llega hasta la pasarela que es dulce y crujiente, cremosa y pastosa, aceitosa y bañada con romero y salvia. Use el cuchillo de trinchar para cortar un trozo pequeño y dejar el resto a un lado o es posible que esté demasiado lleno para algo más.

Curiosamente, los "panes planos" cubiertos de barroco son el eslabón débil del menú: pizzas pastosas y abarrotadas. Si bien fue divertido ver a una pareja luchar para desmantelar el pastrami carbonara con yema de huevo y col rizada, es mejor satisfacer su apetito en otra parte. (La mayoría de los platos pequeños cuestan de $ 7.95 a $ 13.95, los platos principales son de $ 18.50 a $ 28.50).

El condimento atrevido trae un muelle lleno de hierbas y especias a un plato tras otro. Tahini y salsas de mango en escabeche exotan cortésmente el falafel frito crujiente. Reconocimos el cilantro, pero ¿qué otras hierbas se mezclan con los garbanzos? "Ojalá lo supiéramos", sonrió el camarero. "El chef lo mantiene en secreto".

Terminar en el taboon imparte un carbón crujiente al pulpo lilted con hinojo, naranja, limón y cilantro. El tahini de Nazaret y la harissa verde dan brillo a la crujiente coliflor blanca, morada y verde.

Las carrilleras de ternera ultra flexibles se estofan con tubérculos y vino, y se cubren con pasta de cabello de ángel y queso parmesano crujiente. La terracota de cordero es un pastel de carne de Oriente Medio. El camarero enrolló la corteza hacia atrás como una alfombra, revelando un estofado humeante anclado por tres brochetas de cordero fervientemente condimentadas.

Fletán marroquí delicadamente escalfado adornado con espuma de cilantro, condimento bereber y garbanzos, y adornado con fettuccine de tinta de calamar negro, “no es lo que normalmente encontramos por aquí”, se maravilló un amigo que vive a dos cuadras de distancia.

De postre, opte por el silan, un helado de muchas capas coronado con halvah rallado que se hila como algodón de azúcar sobre helado de vainilla, arroz inflado y avellanas tostadas. Evite a toda costa el helado de frambuesa y pimiento rojo. ¿Y en nombre de Athena qué está haciendo el pudín de caramelo pegajoso en un restaurante mediterráneo?

"No lo sé, pero estoy muy contento de que esté allí", se rió nuestro amable camarero nacido en Gran Bretaña. Alégrate de que Bustan, con todas sus paradojas y acertijos, también esté con nosotros.


Tierras de leche, miel, kreplach y urfa biber.

PARA MEJOR O PEOR, Oriente Medio ha sido el centro de atención mundial durante los últimos años. Si bien muchas otras publicaciones se centran en la política a menudo volátil del área, estamos interesados ​​en los ingredientes extraordinarios y las tradiciones culinarias que se han exportado de las cocinas del desierto. Siga leyendo para obtener una introducción a algunos de los productos y formas de alimentación de las naciones que componen el Medio Oriente.

EGIPTO: La cocina nacional de Egipto lleva la huella modificada de sus vecinos griegos, turcos, libaneses y sirios. El pan (ayash) y las habas (ful) son de suma importancia en la dieta egipcia. Un desayuno típico incluirá frijoles o tortas de frijoles, junto con huevos, encurtidos y queso. Molokhiyya es una verdura de hoja verde originaria de Egipto, que tradicionalmente se sirve en una sopa o estofado con arroz o pan triturado. Las frutas se maduran en árboles y enredaderas, lo que significa que solo se venden cuando realmente están en temporada. Zibib, similar al ouzo griego, se mezcla con agua y se disfruta como aperitivo por aquellos que se entregan a las bebidas alcohólicas.

IRÁN: Conocida como Persia hasta 1935, la nación que ahora se llama Irán ha existido en el centro de una encrucijada culinaria extraordinaria durante unos 2.500 años, y sus comidas tradicionales son legendarias. La combinación de sabores agridulces y condimentos cálidos y ricos contribuyen al carácter de la cocina, junto con un abundante arroz con costra de yogur, cordero a la brasa, unas cuarenta variedades de pan y sharbats, o bebidas dulces frías a base de frutas. , jarabes de nueces y hierbas. Pistachos, granadas, nueces, almendras, agracejo (ver p. 41), guindas, platos de huevo y berenjenas (conocidas como 'la papa de Irán') se encuentran comúnmente en la mesa persa, al igual que verduras encurtidas, hierbas frescas y frutas cítricas.

IRAK: Irak es uno de los mayores productores de dátiles del mundo, que se encuentran en toda la cocina nacional: se comen al azar, se agregan a los platos de arroz, se usan como cobertura para el pescado a la parrilla y se convierten en almíbar y vinagre. Habiendo sido parte del Imperio Otomano, y con un legado de ocupación por Irán y Turquía, Irak ha visto su identidad culinaria impresa de manera indeleble con influencias de esas naciones, así como de Siria y Líbano. Los cocineros iraquíes se distinguen, sin embargo, por un uso relativamente liberal de especias. La carne de res es más común en Irak que en otros países de Oriente Medio, de hecho, el ganado supera en número a las ovejas y las cabras en algunas áreas. Los peces de agua dulce abundan en los numerosos ríos del país y, a menudo, se cocinan a la parrilla y se sazonan con cebollas y jugo de limón o vinagre. Los iraquíes comen una variedad de papillas de carne, pastas y pasteles, en los que se cocina bulghur o pan horneado con cordero o ternera condimentados.

ISRAEL: Los historiadores y críticos de la comida debaten si se puede decir que la joven nación de Israel tiene su propia cocina, o si los hábitos y preferencias alimentarias de los israelíes han sido simplemente trasplantados de los casi 100 países que componen su herencia. La cocina francesa e italiana y las comidas rápidas al estilo estadounidense son omnipresentes en los restaurantes de Israel, y las comidas que se disfrutan en los hogares de los judíos de Europa central y oriental y del norte de África, así como los de los estados balcánicos, tienen un lugar en la mesa israelí. . Sin embargo, la influencia más generalizada proviene, naturalmente, de los países vecinos de Oriente Medio. Como sus vecinos, los israelíes comen trigo, arroz, frijoles, berenjenas, aceitunas, pimientos, yogur, sésamo, lentejas y tomates en abundancia. La versión israelí de la cocina mediterránea y del Medio Oriente refleja los principios de la ley kosher, que prohíbe la mezcla de carne y lácteos, así como el consumo de carne de cerdo (también prohibido para los musulmanes) y ciertas variedades de mariscos.

LÍBANO: la cocina libanesa comparte muchas características con sus vecinos de Oriente Medio, pero refleja influencias francesas únicas y sutiles, gracias a la ocupación francesa de este pequeño país durante 23 años, de 1923 a 1946. El pan es de suma importancia y el pan duro nunca se desperdicia simplemente se rehidrata, se tuesta o se muele en harina o en migajas. El kibbeh, una pasta de cordero y bulghur empapado, se acepta generalmente como el plato nacional del Líbano, ya sea que se sirva crudo, horneado o frito. Como muchos de sus vecinos en el Medio Oriente y el Mediterráneo, los cocineros libaneses tienden a servir comidas como mezze, o una serie de porciones del tamaño de un aperitivo. Las grasas se usan con más moderación en el Líbano que en el resto de la región, y el zumaque es un condimento omnipresente para los alimentos cocidos, especialmente para los pasteles rellenos y el cordero. A pesar de la ley musulmana que prohíbe el consumo de alcohol, la industria del vino libanés está floreciendo y el arak, una bebida alcohólica a base de anís y uvas, es la bebida nacional libanesa. El Líbano es el hogar de una población cristiana relativamente grande, lo que podría explicar tanto la popularidad del arak como la gran cantidad de platos vegetarianos, desarrollados para adaptarse a las restricciones de carne de temporada de los cristianos.

SIRIA: La comida siria se parece más a la del Líbano, de hecho, muchos textos culinarios, incluido el venerable Oxford Companion to Food, tratan a las dos naciones como una sola entidad. Kibbeh, hummus y tabbouleh son una presencia constante en la mesa siria. Los dulces sirios se consideran los mejores de la región e incluyen karabeege Halab, o galletas rellenas de pistacho, frutas y nueces confitadas, numerosos pasteles filo y qamar al-deen, o cuero de albaricoque. Las grasas se utilizan con una mano más liberal en Siria que en el Líbano. Lameh bi ajin es una popular preparación de pan plano, cubierto con cordero picado, cebolla y jarabe de granada. La ciudad siria de Alepo, que comparte su nombre con una variedad muy querida de pimiento rojo (ver p. 40 y otros), se considera la capital culinaria de la región.

TURQUÍA: Turquía ha emprendido una búsqueda para unirse a la Unión Europea, pero su gente, su historia y su legado culinario están sólidamente arraigados en Oriente Medio. En el apogeo de la influencia del Imperio Otomano, durante el período comprendido entre 1453 y 1650, la cocina turca se exportó e imitó por toda Europa del Este y Oriente Medio. Los sellos distintivos de la cocina incluyen ensaladas a base de yogur, verduras rellenas, pescado a la parrilla, pasas sultanas amarillas, pilafs de arroz y granos, cordero, pudines de leche y pasteles hojaldrados rellenos de nueces y endulzados con miel.El eneldo, la menta, el perejil, el ajo y el zumaque se encuentran entre los condimentos más comunes en la cocina turca. Hoy en día, más del 35% de los puestos de trabajo en Turquía están relacionados con la agricultura, con tabaco, algodón, cereales, aceitunas, remolacha, cítricos, melones, higos y pistachos, todos producidos en abundancia.

HA ESTADO POR TODO ESTE MUNDO

PÚBLICO * NUEVA YORK, NUEVA YORK

BRAD FARMERIE ESTÁ NADANDO en prácticas de cocina en Public. "Tenemos la reputación de trabajar con ingredientes poco convencionales de todo el mundo. Los estudiantes se enteran de lo que hacemos y quieren aprender de nosotros, pero una vez que llegan aquí, descubro que lo que realmente quieren hacer es gastronomía molecular", dice Farmerie. , quien sirve platos inspirados en sus extensos viajes por Asia, Europa, Australia y Nueva Zelanda. "Quiero decirles a algunos de mis pasantes que caminen antes de correr. Me gustaría que aprendan a amarrar correctamente un pollo antes de que comiencen a amalgamar proteínas. Para mí, es extraño saltarse todos esos pequeños pasos que te convierten en chef. "

El propio camino de Farmerie comenzó en Le Cordon Bleu en Londres. Trabajó a tiempo completo como estudiante, pasó un total de siete años cocinando en Inglaterra antes de regresar a su natal Estados Unidos. Alentado por su hermano mayor Adam, que había vivido en Inglaterra durante un año, Farmerie eligió Londres porque, como él explica, "sabía que habría tiempo para la cultura estadounidense más tarde. Quería algo diferente para mí y quería estar más cerca al resto de Europa y Oriente Medio ". Su familia tiene raíces en el Líbano y Farmerie recuerda muchas comidas de la infancia con ingredientes "exóticos". "En la década de 1970 mi familia comía, no solo cordero, que nadie más comía, sino cordero crudo, panes planos, baba ghanoush, hummus; nadie levantaría una ceja ahora, pero en ese entonces, nuestros vecinos pensaban que eran locos ".

Originalmente tenía la intención de convertirse en ingeniero mecánico y pasó dos años en un programa de pregrado en Penn State mientras trabajaba como cocinero para ganar un poco de dinero. Farmerie finalmente se retiró de la escuela para discernir si la cocina era su verdadera vocación. "Decidí dejar la ingeniería en el estante de atrás durante un año e intentar cocinar en los mejores restaurantes que me contrataran. Pensé, si me conviene, lo perseguiré. Si no, volveré a ingeniería. Después de ese primer año, supe que no volvería a la universidad ".

Como estudiante de cocina, Farmerie trabajó a tiempo completo en Chez Nico, con tres estrellas Michelin, y pasó a cocinar en Coast, con el chef Steven Terry en Le Manoir aux Quat'Saisons de Raymond Blanc y en Sugar Club and the Providores con Peter Gordon. , a quien llama "un tipo muy influyente en mi carrera". Gordon, junto con su compañera neozelandesa y chef Anna Hansen, ayudaron a abrir Public en una capacidad de consultoría y continúa brindando orientación a través de lo que Farmerie llama un "diálogo abierto".

“Yo miro sus menús [para los Providores] y él mira el mío. Yo voy una o dos veces al año y él nos visita una o dos veces al año. Recarga las pilas y los dos nos vamos a casa con nuevas ideas. " Poco después de la apertura de Public, varios artículos sobre el restaurante enumeraban incorrectamente a Gordon y Hansen como propietarios, un error que Farmerie dice que fue "un poco hiriente. Trabajas muy duro para crear algo y envías la información que dice muy claramente que estas personas somos consultores, no propietarios, y eso es una participación limitada, pero desafortunadamente algunos miembros de la prensa querían crear su propia historia. Querían que este lugar fuera parte de algún imperio transatlántico. Fue un pequeño golpe para mi orgullo. Aunque ", agrega con una sonrisa," sabía que, como copropietario y chef de un restaurante en Nueva York, ese tipo de cosas iba a ser la menor de mis preocupaciones ". Para el registro, Public es copropiedad de AvroKO, una firma de diseño cuyos otros proyectos de restaurantes incluyen Sapa, Odea y E.U., todos en Nueva York. El hermano de Farmerie, Adam, es uno de los cuatro directores de la empresa, y el propio chef también es socio.

Cuando se le preguntó si tuvo dificultades para hacer la transición de las cocinas británicas a Estados Unidos, Farmerie dice: "Al principio, una de las cosas más difíciles fue que la terminología que usamos es muy diferente, y comencé a aprender los términos británicos. Dejaría pedidos en los contestadores automáticos de los proveedores en Nueva York y al día siguiente recibía llamadas de ellos que decían: '¿De qué diablos estás hablando?' Usé mucho chump de cordero en Inglaterra, y aquí lo llaman solomillo superior. Tuve que levantar una pierna de cordero y señalar la parte que quería para que mi proveedor me entendiera. Pero lo mejor de estar en Nueva York es la forma en que la comunidad de restaurantes acoge a la gente nueva. No es competitiva ". ¿En serio? "Bueno", agrega, "otros chefs no nos ven como una competencia, porque no hay nadie más haciendo el tipo de comida que hacemos".

TABOON * NUEVA YORK, NUEVA YORK

CUANDO EFI NAHON se mudó de Israel a Nueva York, tenía una bolsa, dos amigos y no tenía idea de cómo era su cocina, su vecindario o sus nuevos jefes. Había venido a petición de su empleador, mentor y amigo, Haim Cohen, posiblemente el chef más conocido de Israel y copropietario del restaurante "Middleterranean" Taboon. Los socios de Cohen son Danny Hodak y Gadi Ruham, quienes también poseen un negocio de pisos de madera, llamado Norwegian Wood, que atiende a clientes de restaurantes. La esposa de Hodak, Ayala, quien ayuda a administrar el restaurante, es hermana de la esposa de Cohen, y ese círculo familiar extendido ha crecido hasta incluir a Nahon, quien ahora ha estado en Nueva York durante casi tres años.

"Somos como una familia", dice Nahon sobre su relación con los socios. "Este es mi destino en la vida, creo. Celebramos la Pascua juntos. Nos tomamos vacaciones juntos. Para bien y para mal, es una mezcla de familia y negocios. A veces es difícil. Si trabajas en una gran empresa, resuelves los problemas en una reuniones con gerentes. Hay sistemas. Con la familia, no puedes enojarte tanto. No puedes quejarte. Tienes que hacerlo de otra manera ".

Nahon, un nativo de Tel Aviv, comenzó a lavar platos y a preparar turnos en restaurantes informales para ganar dinero extra mientras completaba su servicio militar obligatorio. Su oportunidad en la línea directa llegó una noche cuando un cocinero llamó enfermo. "Después de cocinar así durante tres años, entendí que lo estaba haciendo bien", dice. "Me mudé a un gran restaurante de pescado y comencé de nuevo desde abajo". Se abrió camino hasta convertirse en chef de cocina, luego partió hacia Francia y una etapa de seis meses en L'Esperance de Marc Meneau, un establecimiento con tres estrellas Michelin en el pueblo de St.-Pere-sous-Vezelay en Borgoña. Nahon dice que la experiencia fue profundamente humillante.

"Estuve pelando guisantes y habas durante días. No podía entenderlo, como, '¿Por qué estoy haciendo esto? ¡Yo era chef en Israel!' Todas las noches decía: 'Mañana no volveré allí', pero todas las mañanas volví ". Más desafiado por su falta de francés, Nahon estaba emocionado de conocer a algunos angloparlantes que lo mantuvieron alejado del completo aislamiento. Con su ayuda, recuerda, "llegué a amarlo. Realmente me interesé después de unos tres meses. Creo que lloré cuando me fui". Al encontrar Tel Aviv demasiado ruidoso y abarrotado después de la vida en un pueblo de 200 personas, Nahon se mudó al norte de Israel y cocinó en un pequeño restaurante mediterráneo durante un año. Luego pasó un mes infructuoso en Manhattan, buscando un empleador dispuesto a navegar en el complicado mundo de la mano de obra extranjera, y regresó nuevamente a Israel, donde comenzó a cocinar para Haim Cohen en Keren, el aclamado restaurante que tenía con sus padres. La oportunidad de dirigir un bar de vinos italiano en Tel Aviv lo alejó brevemente de Cohen, pero regresó después de seis meses y se quedó hasta que Cohen cerró el restaurante después de la muerte de sus padres. El año siguiente lo pasó en Grecia, ayudando a Cohen a abrir restaurantes en hoteles y a planificar Taboon. El nombre es una palabra árabe para horno, un guiño al horno abovedado de leña en el que Nahon cocina casi todo en su menú.

En su reseña del restaurante para el New York Times, Frank Bruni comentó que, "En Taboon, todo se trata de ese horno. Es la Kathleen Turner de los utensilios de cocina, una diva ardiente en el centro del escenario. Y Efi Nahon, el chef a quien el Sr. . Cohen se entrenó en Tel Aviv y sabe cómo obtener una actuación experta ". El propio Nahon recuerda un largo período de prueba y error con el horno antes de la apertura de Taboon, y admite que sigue siendo un desafío diario.

"A veces hace demasiado calor. A veces la madera está mojada. Tienes que encontrar un pescado que no se convierta en una bola cuando lo cocinas. No puedo hacer un chuletón grueso, porque tomaría demasiado tiempo. tenemos que pelearnos con el horno, a veces, y nos enseñamos a no rendirnos. Y tienes que aprender a administrar el servicio. Eso es probablemente lo más importante, porque no puedes presionar el horno para que funcione más rápido si tienes seis boletos en pie ".

Reforzada por el éxito de Taboon, Nahon se ha adaptado a la vida de un chef de Nueva York. “Trabajo más duro aquí. Danny me ha dicho más de una vez: 'Si quieres cocinar en el mismo lugar que Jean-Georges y Daniel, tienes que ganarte tu derecho'. Es cierto, si quieres el respeto de los demás, tienes que demostrar tu derecho a estar aquí. Necesito una gran ciudad, y por eso amo Nueva York. Es todo, todo el tiempo ".

HOMBRE INTERNACIONAL DE Sicilia.

HACE UNOS AÑOS, Don Pintabona tropezó con la inspiración mientras estaba sentado en una enorme mesa en Israel. Habiendo ido allí para cocinar y recaudar dinero para un hospital infantil, Pintabona y sus compañeros chefs Robert Donna, Todd English y el fallecido Jean-Louis Palladin fueron invitados por su chef anfitrión a una cena en la casa de una ama de casa llamada Miriam Cohen.

"Era judía sefardí, de Marruecos, y los marroquíes saben cocinar de verdad", dice Pintabona. "Había 25 o 30 personas en esta enorme mesa: representantes del gobierno estadounidense, el gobierno israelí, chefs israelíes, chefs árabes, chefs italianos, simplemente una gran mezcla de personas. Miriam exhibió unos 20 o 30 platos, mezze estilo, y fue increíble. Honestamente, la comida más increíble que he tenido en mi vida. Sabores e ingredientes que nunca antes había probado. Simplemente espectacular. Así que estoy mirando alrededor de la mesa y todos están hipnotizados por la comida. ¿Qué tan genial es eso? Todas las diferentes nacionalidades, orígenes y religiones, y no hay absolutamente ninguna discusión sobre esas cosas que normalmente nos dividen. Todo el mundo se centró en la comida ". La habilidad de Cohen para romper las barreras políticas y étnicas con la comida le dio a Pintabona el germen de una idea para The Shared Table (Random House 2005). El libro, el segundo, se publicó poco antes de que el chef abriera su primer proyecto de restaurante independiente, llamado Dani (pronunciado "DAH-nee").

Dani muestra los sabores de Sicilia, el hogar ancestral de Pintabona, donde todavía viven varios de sus parientes y donde ha aprendido mucho sobre comida y cocina. "Sicilia es una especie de crisol del Mediterráneo realmente interesante", explica Pintabona. "A lo largo de los siglos, todo el mundo ha gobernado la isla, desde árabes hasta sarracenos, griegos y romanos, y todos dejaron su huella en ella. Es evidente en la cultura, la arquitectura, la música y, especialmente, la comida". Pintabona, un graduado de la CIA, agradece a un tío fallecido por enseñarle las complejidades de la cocina siciliana durante sus muchas visitas a la isla, e incluso incluyó la pasta al forno de su tío en el menú de Dani, junto con toques inspirados en el Medio Oriente como una salsa de pistacho. y labne para acompañar sus ravioles de calabaza, y un puré de lentejas amarillas servido con langostinos a la plancha.

El nombre de Pintabona fue durante mucho tiempo sinónimo de Tribeca Grill, parte del Myriad Restaurant Group de Drew Nieporent. Lo abrió como chef ejecutivo en 1990 y lo dirigió hasta principios de 2003, cuando se fue para abrir Trina Restaurant and Lounge en The Atlantic Hotel en Fort Lauderdale, en nombre de Starwood Hotels & amp Resorts. Antes de instalarse en Tribeca Grill, el chef trabajó para Georges Blanc, en Vonnas, Francia, para Daniel Boulud en el Hotel Plaza Athenee, y para Kiyomi Nishistani en Gentille Alouette en Osaka, Japón. Viajero de toda la vida y aventurero culinario, Pintabona trabajaría duro en Nueva York y ahorraría todo su dinero durante un año, luego se embarcaría en un viaje de varios meses al extranjero, trabajando y comiendo en una región. "Cuando se acababa el dinero, volvía y conseguía otro trabajo. Lo hice durante unos diez años, siempre viajando solo, con un presupuesto muy ajustado. Intenté experimentar todo, sumergirme por completo. Quería saber por qué diferentes grupos de personas y diferentes culturas comen como lo hacen ", dice.

Pintabona recuerda haber conocido a Nieporent y al actor Robert DeNiro en el comedor del restaurante Aureole de Nueva York, que acababa de ayudar a abrir Charlie Palmer. “Fue justo cuando DeNiro estaba pensando en entrar en el negocio de los restaurantes. Me hablaron de este nuevo restaurante, Tribeca Grill, y dije: 'Eso suena genial, pero me voy a Bangkok en tres días'. En tres días organizamos unas seis reuniones diferentes y, por primera vez en mi vida, salí del país con un trabajo al que regresar ". El restaurante se ha convertido en una institución querida de Nueva York y, bajo Pintabona, ganó numerosos elogios de Wine Spectator, DiRoNA y el codiciado Ivy Award de Restaurants & amp Institutions.

"Cuando dejé Tribeca Grill, no quería volver al juego. Quería tomarme un descanso, alimentar mi alma", reflexiona. "Me tomó un tiempo encontrar la ubicación correcta para Dani. Quería entrar a un lugar y sentirlo. Y cuando entré aquí", agrega, indicando el comedor cálido y lleno de luz a solo unos minutos de la apertura al las multitudes de los sábados por la noche, "dije, '¿Sabes qué? Esto se siente bien".

Trucha de mar curada con cilantro con labne de coco, ensalada de pepino y roti con especias (para 8 personas)

Clare Valley, Australia 1998

Para los hombres: En una cacerola, combine la mantequilla, el za'atar y las hojuelas de chile y derrita la mantequilla a fuego medio. Una vez que la mantequilla se derrita, continúe cocinando, batiendo constantemente, hasta que los sólidos de la leche blanca se tornen de color marrón claro y huelan a nuez, aproximadamente cinco minutos. Retirar del fuego y colar a través de un colador de malla fina, dejando tantos sólidos de leche como sea posible en el fondo de la sartén. Batir la sal con la mantequilla, dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar, tapado, durante al menos una semana. (Nota: rinde más de lo necesario para la receta).

Para la trucha de mar: Marque la trucha en el lado de la piel a intervalos de tres pulgadas. En un tazón grande, combine todos los ingredientes restantes y mezcle bien. Deje reposar 15 minutos, luego empaque la mezcla alrededor de la trucha. Cubra la rejilla de alambre con una envoltura de plástico en la que se hayan hecho varios agujeros. Coloque la rejilla en una bandeja para hornear y coloque el pescado en la rejilla. Refrigere cinco días. Retire la mezcla de curado y seque. Envuelva en plástico y refrigere hasta que esté listo para servir.

Para el labne de coco: En un tazón, mezcle el yogur y la crema de coco en polvo. Forre un colador de malla fina con una pieza de muselina de dos capas enjuagada y agregue la mezcla de yogur. Cubrir con plástico, pesar ligeramente con pesas o platos de cocina, colocar el bol debajo de un colador y refrigerar seis horas. Enrolle la mezcla en bolas, espolvoree con za'atar y cubra suavemente con aceite de oliva. Cubra con plástico y refrigere hasta que esté listo para servir.

Para el aderezo de ensalada de pepino: En una cacerola, combine las semillas de mostaza, el vinagre y el aceite y mezcle bien. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Sazone con sal y pimienta, cubra y refrigere hasta que esté listo para servir.

Para el roti condimentado: tuesta el comino y los granos del paraíso en una sartén hasta que estén fragantes. Transfiera al mortero, triture con un mortero y reserve. Coloque la harina en un tazón y agregue lentamente el agua, revolviendo para incorporar. Amasar durante diez minutos, hasta que quede suave, tapar y dejar reposar 30 minutos. Divida la masa en ocho partes. Aplana cada uno en rodajas finas y deja reposar cinco minutos. Con un rodillo y harina, enrolle cada pieza lo más fina posible. Unte la masa con smen y espolvoree con comino, granos del paraíso, sal, cilantro y za'atar. Enrolle cada pieza en un cilindro, con los ingredientes en el interior. Enrolle cada cilindro en una bobina apretada, metiendo el extremo debajo de un lado. Deje reposar 30 minutos, luego aplanar cada bobina a mano en rondas de cinco pulgadas. (Nota: Puede refrigerar en un recipiente hermético, separado por papel pergamino, hasta por 24 horas antes de asar a la parrilla).

Para servir: Precaliente la parrilla y ase el roti durante dos minutos. Dar la vuelta y asar un minuto por el segundo lado. Corte cada uno en seis gajos y colóquelos en un plato. Mezcle los pepinos y el cilantro con el aderezo y coloque en un plato. Cortar la trucha en rodajas muy finas y colocar junto a los pepinos. Coloque dos bolas de labne en un plato y sirva.

Para el aderezo de ensalada de pepino:

* Tradicionalmente, un aceite de cocina marroquí elaborado con mantequilla de leche de oveja y cabra, cocido con hierbas y especias, colado y añejado durante meses o años. Farmerie hace su smen con mantequilla de leche de vaca.

** Una mezcla de especias utilizada en la cocina del Medio Oriente, que contiene semillas de sésamo, tomillo, mejorana y zumaque molido. Disponible a través de Penzey's Spices, (800) 741-7787 o www.penzeys.com.

*** Pimiento rojo oscuro, moderadamente picante y agrio originario de Turquía y el noroeste de Siria. Disponible a través de Penzey's.

**** Forma de leche de coco secada por atomización. Disponible en los mercados asiáticos, oa través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

***** También conocido como pimiento de guinea o melegueta, una planta de la familia del jengibre cuyas semillas imparten un sabor cálido, picante y ligeramente amargo a los alimentos. Disponible a través de The Spice House, (312) 274-0378 o www.thespicehouse.com.

Bric Relleno De Pato Con Canela, Higo Y Chutney De Urfa Biber (8 porciones)

Central Otago, Nueva Zelanda 2003

Para el aceite de azafrán: Tostar el azafrán en una sartén a fuego lento hasta que esté seco y quebradizo, unos cinco minutos. Agregue el jugo y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el jugo se haya reducido en 2/3. Agrega el aceite, vuelve a hervir y retira del fuego. Deje enfriar un poco, luego transfiera a la licuadora. Licue a alta velocidad durante tres minutos. Tape y refrigere 24 horas. Colar a través de un colador de malla fina y guardar en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar. (Nota: rinde más de lo necesario para la receta).

Para los agracejos: combine el azúcar, el jugo y la flor en una cacerola y deje hervir. Agregue las bayas, vuelva a hervir y retire del fuego. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego cubra y refrigere 12 horas.

Para la mezcla de especias: combine todos los ingredientes, mezcle bien y almacene en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar. (Nota: rinde más de lo necesario para la receta).

Para el pato canela: Precaliente el horno a 400 grados. Sazone las pechugas de pato con sal y pimienta y colóquelas, con la piel hacia abajo, en una sartén. Cocine a fuego medio-bajo durante cinco a siete minutos, escurriendo cada 30 a 45 segundos, hasta que la piel esté ligeramente dorada. Transfiera la sartén al horno y cocine hasta que esté medio crudo, aproximadamente de siete a nueve minutos. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Corte la carne y la piel en cubos de 1/4 de pulgada y transfiérala a un tazón grande. Agregue la mezcla de queso y especias y revuelva para combinar.Agregue la menta, sazone con sal y pimienta si es necesario, cubra y refrigere dos horas.

Para la salsa picante de higos: Combine todos los ingredientes en un tazón mediano y mezcle bien. Cubra y refrigere hasta 20 minutos antes de que esté listo para servir.

Para terminar: En una freidora o en una olla de lados altos, precaliente el aceite a 350 grados. Freír los bric en aceite hasta que estén dorados y crujientes. Retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel. Sazone con semillas de nigella y sal. Una vez que se enfríe, rompa el bric en trozos grandes.

Para servir: Deje que los agracejos, la mezcla de pato y la salsa picante alcancen la temperatura ambiente. Coloque una pieza de bric en un plato y cubra con la mezcla de pato. Cubra con bric, más pato y una pieza más de bric. Coloque la salsa picante en un plato y cubra con dos cuartos de higo. Adorne con agracejo, aceite de azafrán y hojas de berro y sirva.

* Una baya alargada de color rojo brillante originaria de Europa, Asia y los estados de Nueva Inglaterra. A menudo secos o confitados, ya que su alta acidez los hace desagradables en forma cruda. Disponible seco a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

** También conocidas como semillas de cebolla negra, pequeñas semillas negras con sabor a nuez y pimienta. Disponible a través de Kalustyan's.

*** Queso griego elaborado con una combinación de leche de oveja y de cabra picante y salado, pero más cremoso que el queso feta. Disponible en comestibles griegos, oa través de Minos Imported Foods, www.minosimports.com.

**** Disponible a través de L'Epicerie, (866) 350-7575 o www.lepicerie.com.

***** Disponible a través de Asia Market, (212) 962-2020.

****** Pimienta morada originaria de Turquía y Siria con sabor intenso y ahumado. Disponible a través de Kalustyan's.

******* Disponible a través de Paris Gourmet, (800) 727-8791 o www.parisgourmet.com.

Lengua de buey a la parrilla con salsa de berenjena y pan plano de quinua (para 8 personas)

Matakana, Nueva Zelanda 2004

Para las lenguas de buey: Combine todos los ingredientes en una olla grande y deje hervir a fuego medio. Reduzca a fuego lento y cocine durante aproximadamente dos horas, o hasta que el cuchillo se deslice fácilmente dentro y fuera de las lenguas. Retirar del fuego, dejar enfriar 30 minutos y pelar las lenguas. Colar el líquido de cocción a través de un colador de malla fina, verter sobre las lenguas y refrigerar durante la noche. Retire las lenguas del líquido y córtelas en rodajas de 1/4 de pulgada, quitando y desechando el cartílago según sea necesario. Cubra y refrigere hasta que esté listo para terminar el plato.

Para el condimento de berenjena: En un tazón grande, combine la ralladura, los jugos y las cebollas y mezcle bien. Deje reposar al menos dos horas. Mientras tanto, en una freidora o en una olla alta, caliente el aceite vegetal a 350 grados. Desechar los cubos de berenjena con semillas excesivas y freír el resto de la berenjena en aceite hasta que se doren. Retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel. En una sartén, combine el aceite de oliva y el comino a fuego lento y cocine hasta que el comino esté fragante. Retirar del fuego y verter con cuidado en la mezcla de cebolla. Agregue la berenjena y las hierbas, sazone con sal y pimienta y revuelva suavemente. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que esté listo para servir.

Para el yogur de ajo confitado: Precaliente el horno a 275 grados. Coloque el ajo en un recipiente pequeño apto para horno y cúbralo con aceite. Cocine en el horno hasta que los dientes estén muy suaves y se quiten fácilmente de la piel, aproximadamente una hora. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Retire cuatro dientes de ajo de la piel y tritúrelos suavemente con un tenedor, reservando los dientes restantes en aceite para otro uso. En un tazón, combine el ajo, el yogur y la sal y mezcle bien. Cubra y refrigere hasta que esté listo para servir.

Para el pan plano de quinua: Precaliente el horno a 400 grados. Ponga a hervir una olla pequeña de agua con sal. Agregue la quinua y cocine hasta que "reviente" y parezca esponjosa, aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego y escurrir bien. En un tazón, combine la harina, el comino, el pimentón y la mitad del zumaque. Agregue la quinua y el yogur y revuelva para combinar. Agregue agua lentamente y amase la masa hasta formar una bola. Deje reposar al menos 30 minutos. Trabajando sobre una superficie enharinada, use un rodillo para enrollar la masa lo más fina posible. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con pergamino, unte con aceite de oliva y espolvoree ligeramente con sal y el resto del zumaque. Use una rueda de pizza enharinada para cortar el pan en las formas deseadas. Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 20 minutos.

Para terminar: Precaliente la parrilla o sartén. Unte las rodajas de lengua con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque en la parrilla caliente y cocine un minuto por lado.

Para servir: Coloque una cucharada de condimento en el centro del plato, agregue una rodaja de lengua a la parrilla y cubra con un trozo de pan plano. Repita este proceso, colocando capas de condimento, lengua y pan plano. Cubra con una cucharada de yogur, decore con cebolletas, cilantro y zumaque y sirva.

Para el yogur de ajo confitado:

Para el pan plano de quinua y zumaque:

* Bayas de color rojo oscuro de un arbusto originario de Oriente Medio y partes de Italia, que se venden molidas o secas, tienen un sabor afrutado y astringente. Disponible a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

Carrilleras de rape con costra de Dukkah, chips de taro y salsa tártara de limón en conserva (para 8 personas)

Marlborough, Nueva Zelanda 2001

Para la corteza de dukkah: Coloque las nueces en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal y presione hasta que estén picadas en trozos grandes. Agregue los ingredientes restantes y presione hasta que las nueces tengan el tamaño de lentejas. Almacene en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar.

Para los chips de malanga: Cueza al vapor los bastones de malanga sobre agua caliente durante 20 minutos o hasta que estén blandos. Deje enfriar y refrigere, tapado, hasta que esté listo para usar.

Para la salsa tártara de limón en conserva: En un procesador de alimentos con cuchilla de metal, combine el huevo, las yemas, el ajo y la mostaza y haga puré durante dos minutos. Combine los aceites y rocíe lentamente en el procesador de alimentos para hacer una salsa espesa con consistencia de mayonesa. Cuando se haya agregado la mitad del aceite, rocíe con agua, vinagre y pulpa de limón en conserva. Continúe haciendo puré, rociando lentamente con el aceite restante. Transfiera la salsa a un tazón y agregue la piel de limón, el perejil, las alcaparras y las cebolletas. Condimente con sal y pimienta, teniendo en cuenta que los limones en conserva son bastante salados.

Para terminar: En una freidora o en una olla de lados altos, caliente el aceite a 375 grados. Escurra las mejillas con claras de huevo y luego con la mezcla de dukkah. Freír en aceite hasta que esté bien cocido, aproximadamente cuatro minutos, trabajando en lotes si es necesario. Freír los bastones de taro en aceite hasta que estén dorados, al mismo tiempo que el pescado, si es posible. Retire el pescado y las papas fritas del aceite con una espumadera y escurra sobre toallas de papel. Sazone las patatas fritas con sal.

Para servir: Coloque el pescado, las papas fritas y los pimientos en una canasta forrada de pergamino. Adorne con hojas de perejil y sirva con salsa tártara al lado.

Para la salsa tártara de limón en conserva:

* Pimiento rojo oscuro, moderadamente picante y agrio originario de Turquía y el noroeste de Siria. Disponible a través de Penzey's Spices, (800) 741-7787 o www.penzeys.com.

** Una marca de vinagre de España disponible a través de The Chefs 'Warehouse, www.chefswarehouse.com.

*** Pimientos españoles largos y finos de picante y dulzor moderados. Disponible a través de Despania, (718) 779-4971.

Canguro a la parrilla con falafel de fava amarilla (para 8 personas)

Cabernet Sauvignon "Ashmead"

Para el falafel de fava amarillo: combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal y presione hasta que los frijoles se parezcan a granos finos. Divida la mezcla en ocho empanadas del mismo tamaño. Cubra con plástico y refrigere hasta que esté listo para cocinar.

Para el condimento de tomate y albaricoque: Combine todos los ingredientes en una cacerola y deje hervir. Reducir a fuego lento y cocinar 30 minutos. Retirar del fuego y refrigerar hasta 30 minutos antes de servir.

Para la salsa tahini: En un tazón, combine todos los ingredientes y mezcle hasta que quede suave. Transfiera a una botella exprimible y refrigere hasta 30 minutos antes de servir.

Para el canguro: Precaliente la parrilla. Sazone el canguro con aceite de oliva, sal y pimienta. Ase el canguro por todos lados hasta que esté crudo, aproximadamente tres minutos. Retirar de la parrilla, cubrir sin apretar con papel aluminio y dejar reposar en un lugar cálido durante cuatro minutos.

Para terminar: En una freidora o en una olla de lados altos, caliente el aceite a 350 grados. Trabajando en lotes, fría el falafel hasta que esté dorado, aproximadamente tres minutos. Escurrir sobre papel toalla y sazonar con sal.

Para servir: Coloque el falafel en un plato y rocíelo una y otra vez con salsa tahini. Adorne con berros de secano. Corte el canguro en rodajas finas, trabajando contra la fibra. Sazone con sal marina y apile encima del falafel. Rocíe con jugo, decore con condimento y sirva.

Para el falafel de fava amarillo:

Para el condimento de tomate y albaricoque:

* Pimiento rojo oscuro, moderadamente picante y agrio originario de Turquía y el noroeste de Siria. Disponible a través de Penzey's Spices, (800) 741-7787 o www.penzeys.com.

** Semillas agridulces de la planta de fenogreco, utilizadas ampliamente en la cocina iraní e india. La alholva es un miembro de la familia de los frijoles. Disponible en tiendas especializadas.

*** Disponible a través de Adventure in Food, (518) 436-7603 o www.adventureinfood.com.

**** También conocido como berro de tierra o berro de secano, un miembro resistente al frío de la familia de la mostaza que se parece al berro en apariencia y sabor. Disponible a través de The Chef's Garden, (800) 289-4644 o www.chefs-garden.com.

Panna Cotta de Fenogreco con Gelee de Limón Meyer (para 8 porciones)

Riesling de cosecha tardía "Cordon Cut"

Clare Valley, Australia 2003

Para la panna cotta de fenogreco: En una cacerola de fondo grueso, combine el azúcar, el fenogreco, la vainilla y la crema y deje hervir. Retirar del fuego y dejar reposar una hora. Regrese a fuego lento y deje hervir a fuego lento, luego retire del fuego. Exprima el exceso de agua de la gelatina y agregue a la mezcla caliente, revolviendo hasta que la gelatina se disuelva. Agregue el suero de leche y cuele a través de un colador de malla fina. Vierta en ocho platos para servir y refrigere hasta que esté listo.

Para el gelee de limón Meyer: Combine el jugo y el almíbar en una cacerola y deje hervir a fuego lento. Retírelo del calor. Exprima el exceso de agua de la gelatina y agregue al jugo, revolviendo para disolver. Colar a través de un colador de malla fina, dejar enfriar un poco y verter en platos para servir, sobre panna cotta. Refrigere hasta que cuaje.

Para el mechón de semillas de amapola: Precaliente el horno a 350 grados. En un tazón, combine el almíbar y las semillas y mezcle bien. Rocíe el tapete Silpat [R] con aceite en aerosol y extienda la mezcla sobre el tapete, usando una espátula para hacer una capa muy fina. Hornee en el horno de tres a cuatro minutos o hasta que esté crujiente. Deje enfriar y retire del tapete, rompiendo en trozos grandes a medida que lo retira. Almacene en un recipiente hermético hasta que esté listo para servir.

Para servir: Decore cada porción con un mechón y sirva.

Para la panna cotta de fenogreco:

Para el gelee de limón Meyer:

* Semillas agridulces de la planta de fenogreco, utilizadas ampliamente en la cocina iraní e india. La alholva es un miembro de la familia de los frijoles. Disponible en tiendas especializadas.

Pan al horno de leña con yogur, mejorana siria y aceite de oliva (para 5 panes)

Para el pan: Combine la levadura y ocho onzas de agua en un tazón grande y revuelva suavemente para "derretir". Deje reposar cinco minutos, luego agregue la mitad de la harina y revuelva para combinar. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en un lugar cálido durante 45 minutos. Transfiera la mezcla al tazón de la batidora eléctrica equipada con un accesorio de paleta y agregue el agua restante, la harina, el aceite y el azúcar. Mezcle a velocidad baja durante tres minutos, luego agregue sal y mezcle durante otros 12 minutos. Engrase ligeramente la masa por todos lados, colóquela en un tazón grande, cúbrala con una envoltura de plástico y déjela crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 1/2 horas. Golpee y refrigere 20 minutos. Dividir en cinco porciones iguales y darles forma de óvalo a cada una. Deje reposar 30 minutos. Precaliente el horno a 500 grados. Hornee el pan durante 12 minutos, hasta que esté dorado y suene hueco cuando lo golpee.

Para servir: Decore el pan con za'atar. Adorne el yogur con za'atar y aceite de oliva y sirva junto con pan caliente.

* Una combinación de orégano silvestre seco, semillas de sésamo y sal. Fabricado internamente en Taboon.

Kubbeh con Tzatziki (para 6 personas)

Para el relleno: Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego alto y agregue la cebolla. Saltee cinco minutos, hasta que esté suave y dorado, luego agregue el bistec. Sazone con sal y pimienta al gusto y cocine a fuego medio-alto durante 10 minutos, o hasta que esté bien dorado. Agregue los piñones, el perejil y las especias y mezcle bien. Ajuste el condimento si es necesario, luego retírelo del fuego y transfiéralo a un colador colocado sobre un tazón grande para escurrir el exceso de grasa. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.

Para la masa de kubbeh: Coloque el bulghur en un tazón grande y agregue suficiente agua fría para cubrir tres pulgadas. Deje en remojo 30 minutos, luego escurra y reserve. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-bajo y agregue las cebollas. Sudar a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, luego agregar el bulghur. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos, luego retire del fuego y transfiera a un tazón grande para mezclar. Sazone con sal y pimienta, luego agregue gradualmente la harina, mezclando constantemente. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo limpia y amase suavemente durante unos cinco minutos. Cubrir con plástico y dejar reposar 30 minutos.

Para el tzatziki: Precaliente el horno a 500 grados. Use un tenedor para hacer agujeros en todo el exterior de las berenjenas. Coloque en una bandeja para hornear y ase en el horno unos 30 minutos, hasta que esté muy tierno y burbujeante. Deje reposar cinco minutos, luego pele las berenjenas mientras aún estén calientes, desechando la piel y tantas semillas como sea posible. Transfiera la carne cocida a un colador colocado sobre un tazón o palangana y deje escurrir el exceso de agua durante unos 30 minutos. En un tazón, combine la berenjena, el yogur y el orégano y revuelva bien. Sazone con sal y refrigere, tapado, hasta que esté listo para servir.

Para terminar el kubbeh: pellizque una bola de 1 onza de masa de kubbeh y aplaste en un disco de 1/4 de pulgada de espesor entre las palmas de las manos. Coloque una cucharada de relleno de carne en el centro del disco y envuelva suavemente la masa alrededor del relleno, alisando las costuras con agua si es necesario. Repita con el resto de la masa y el relleno. En una freidora o en una olla de lados altos, caliente el aceite a 350 grados. Trabajando en lotes, fríe el kubbeh durante tres o cuatro minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Escurrir sobre papel toalla y sazonar con sal al gusto.

Para servir: Unte el tzatziki en el centro del plato y cubra con un kubbeh. Adorne con orégano y sirva.

* En este contexto, la farina es una harina fina elaborada a partir de diversos cereales. Disponible a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

Falafel con Aderezo Amba y Tahini (6 porciones)

Para el amba: Combine el mango y la sal en un bol, cubra y refrigere 48 horas. En una olla pequeña, combine los ingredientes restantes y deje hervir. Retirar del fuego y verter sobre el mango. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego cubra y refrigere durante seis días. Haga puré la mezcla en la licuadora y sazone con jugo de limón y sal y pimienta. Refrigere en un recipiente hermético hasta que esté listo para servir.

Para el aderezo de tahini: En una licuadora o procesador de alimentos con cuchilla de metal, combine el perejil y el agua caliente y haga puré hasta que la mezcla forme una pasta suave. En un tazón grande, combine los ingredientes restantes y bata bien para formar una pasta suave y espesa. Agregue el puré de perejil y sazone con sal. Refrigere en un recipiente hermético hasta que esté listo para servir.

Para el falafel: Escurre y enjuaga los garbanzos y mézclalos en un tazón grande con el cilantro, el ajo, la cebolla y el chile en polvo. Pase la mezcla dos veces a través de la picadora de carne en troquel mediano. Agregue el cilantro, la sal, el bicarbonato de sodio y las semillas de sésamo y mezcle bien. En una freidora o en una olla de lados altos, caliente el aceite a 350 grados. Use una cuchara para helado o una cuchara para dividir la mezcla en bolas de 1 1/2 pulgada de diámetro. Trabajando en tandas si es necesario, fríe el falafel en aceite durante dos minutos, o hasta que esté crujiente y dorado por fuera. Escurrir sobre toallas de papel.

Para servir: Coloque el aderezo de tahini en el centro de un plato pequeño. Coloque cuatro bolas de falafel en un plato y cubra cada una con una pequeña cucharada de amba. Adorne con hojas de perejil y sirva.

* También conocido como polvo de amchoor o amba, el polvo de mango está hecho de mangos verdes (verdes). Disponible a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

Sundae de silan y Halvah rallado (para 8 personas)

Souternes "Le Dauphin de Guiraud"

Para el helado de vainilla: En una cacerola grande, combine la leche, la vainilla, la crema espesa, el azúcar de vainilla, el azúcar invertido y la leche en polvo, mezcle bien y lleve a 104 grados. En un tazón, combine las yemas y tres onzas de azúcar granulada y bata para combinar. Atempere la mezcla de yema agregando un tercio de la mezcla de leche caliente mientras bate constantemente. Batir la mezcla de huevo templado nuevamente con la mezcla de leche caliente restante y calentar a 140 grados. Combine el azúcar granulada restante y el estabilizador de helado y mezcle con la mezcla de leche caliente. Llevar a 185 grados, luego retirar del fuego y colar a través de un colador de malla fina. Enfriar en baño de hielo, tapar y refrigerar 24 horas. Procesar en máquina de helado de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Almacene en el congelador hasta que esté listo para servir.

Para la cobertura de tahini: mezcle todos los ingredientes, agregando un chorrito de agua si es necesario para lograr la consistencia deseada. Almacene en un recipiente hermético hasta que esté listo para servir.

Para la mezcla de nueces crujientes: En una cacerola grande, combine la mitad del azúcar y el agua y cocine hasta que quede un caramelo ligero. Agregue Rice Krispies [R] y continúe cocinando hasta obtener un caramelo oscuro, revolviendo con cuidado y asegurándose de que el azúcar no se queme. Retirar del fuego y esparcir la mezcla sobre un tapete Silpat [R]. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego rómpalo en trozos pequeños. Repita el procedimiento con el azúcar restante, el agua, las almendras y los pistachos. Almacene en un recipiente hermético hasta que esté listo para servir.

Para servir: Coloque una pequeña cantidad de cobertura de tahini, mezcla de nueces crujientes y miel en el fondo de una fuente para servir. Cubra con dos bolas de helado y decore con más nueces crujientes y miel. Coloque la halva rallada encima y sirva.

Para el helado de vainilla:

Para la mezcla crujiente de nueces:

* Fecha de miel. Disponible a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

** Halvah es un dulce hecho de pasta de sésamo y miel, que se vende con mayor frecuencia en barras o en losas. La halva triturada está disponible a través de Holon Middle Eastern Foods, (718) 336-7758.

Malabi con caramelo de frambuesa y coco (para 10 personas)

Sauternes "Le Dauphin de Guiraud"

Para el malabi: En una cacerola de fondo grueso, combine 3 1/2 tazas de leche y azúcar a fuego medio. Batir la leche restante y la maicena en un tazón pequeño. Cuando la leche hierva, agregue la mezcla de maicena y vuelva a hervir. Agregue el agua de rosas y cocine, revolviendo, durante 30 segundos. Retire del fuego, deje enfriar un poco y transfiera a moldes hemisféricos de 4 onzas. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 12 horas.

Para el caramelo de frambuesa: En una cacerola, lleve el puré a fuego lento. En una olla separada, combine el azúcar y el agua y cocine hasta obtener un caramelo oscuro. Revuelva con cuidado el puré en el caramelo. Colar a través de un colador de malla fina y dejar enfriar a temperatura ambiente. Incorpora el almíbar de rosas. Refrigere en un recipiente hermético hasta que esté listo para servir.

Para servir: desmoldar el malabi en un plato frío y rociar con caramelo de frambuesa. Adorne con coco y pistachos y sirva.

Para el caramelo de frambuesa:

* Disponible a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

Pechuga de Pichón en Col de Saboya con Semillas de Nigella (4 porciones)

Etna Rosso Sottana, Calderara

Para la mousse de pollo: En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, presione el pollo hasta que quede molido. Agregue el huevo y el pulso para combinar. Con la máquina en funcionamiento, agregue lentamente la crema hasta que quede suave. Transfiera a un tazón y sazone con sal y pimienta. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.

Para el pichón: En una sartén, caliente el aceite y la mantequilla a fuego medio-alto.Sazone el pichón con sal y pimienta y agregue a la sartén con tomillo. Dore el pichón por ambos lados, rociándolo ocasionalmente, hasta que esté medio crudo, aproximadamente 10 minutos. Escurrir sobre toallas de papel. Cubrir y refrigerar hasta que se enfríe. Coloque la hoja de repollo en una envoltura de plástico y extienda con una capa delgada de un cuarto de mousse. Espolvoree un cuarto de semillas de alcaravea sobre la mousse y cubra con pichón. Doble los lados del repollo y enrolle para cerrar herméticamente. Envuelva bien en plástico. Repita con el repollo restante, la mousse, las semillas de alcaravea y el pichón. Refrigere por lo menos una hora.

Para las zanahorias glaseadas: Caliente el aceite y la mantequilla en una olla a fuego medio-alto. Agregue las zanahorias, revolviendo para cubrir. Sazone con sal, tape y cocine cinco minutos. Agregue la miel, el comino y la pimienta y cocine tres minutos. Agregue el jugo, deje hervir a fuego lento y cocine, sin tapar, hasta que las zanahorias estén tiernas y glaseadas. Manténgase caliente.

Para servir: Cocine al vapor los rollos de pichón en plástico durante 10 minutos. Coloque las zanahorias en un plato y rocíe con glaseado. Cortar el pichón y colocar encima de las zanahorias. Adorne con aceite y sal y sirva.

* Originaria de Asia occidental, estas semillas tienen un sabor similar al del orégano y también se conocen como semillas de cebolla negra, comino negro o comino negro. Disponible a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

Cola de rape con costra de curry (4 porciones)

Para la salsa de granada: mezcle la melaza, el jugo y el aceite. Agregue las semillas y sazone con sal y pimienta.

Para el cuscús: En una sartén, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el cuscús y revuelva para calentar completamente. Agregue las grosellas, los albaricoques, las semillas y las cebolletas. Sazone con sal y pimienta y mantenga caliente.

Para el rape: Precalentar el horno a 400 grados. En una sartén, caliente el aceite a fuego medio-alto. Condimentar el rape con sal y pimienta. Combine el curry en polvo y el cilantro y cubra el pescado. Dorar el pescado por todos lados, unos cinco minutos, y trasladar la sartén al horno. Cocine ocho minutos más y regrese la sartén al fuego a fuego medio. Agregue mantequilla y ajo a la sartén y rocíe el pescado durante unos tres minutos. Retire el pescado de la sartén y reserve el aceite de cocina.

Para servir: Coloque un molde circular de 3 pulgadas en un plato y rellénelo con cuscús, presionando ligeramente. Retire el molde de anillo. Cortar el rape por la mitad y colocarlo junto al cuscús. Vierta aceite de cocina y salsa alrededor, decore con almendras y cilantro y sirva.

Para la salsa de granada:

* Jarabe espeso de jugo de granada reducido. Disponible a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

Filete de cordero marinado con aceitunas negras con sunchokes y chutney de limón en conserva (4 porciones)

Nero D'Avola "Il Gattopardo"

Para los limones en conserva: Coloque las rodajas de limón en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y espolvoree con azúcar y sal. Tape y refrigere 24 horas. Seque las rodajas con palmaditas y deseche el líquido. Colocar en un recipiente con aceite de oliva, sellar herméticamente y refrigerar hasta que esté listo para usar.

Para los filetes de cordero: Combine las aceitunas y el aceite en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal y haga puré hasta que quede suave. Cubra los filetes con 1/4 taza de mezcla de aceitunas y ajo, cubra y refrigere 24 horas. Reserva la mezcla restante para decorar.

Para la salsa picante: En una sartén, caliente una cucharada de aceite y agregue las chalotas. Cocine hasta que se ablanden y retire de la sartén para enfriar. Caliente el aceite restante en una sartén y cocine el ajo hasta que se dore. Retirar de la sartén y dejar enfriar. En un tazón, combine las chalotas, el ajo, el limón en conserva, la menta y el zumaque. Sazone con sal y pimienta y deje reposar una hora.

Para el puré sunchoke: Precaliente el horno a 350 grados. Mezcle el aceite y los sunchokes y colóquelos en una sartén con ajo. Tape y cocine en el horno hasta que estén tiernos, unos 45 minutos. Deje enfriar un poco, pele las chuletas y transfiéralas con el ajo a un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal. Agregue la mantequilla y haga puré hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta y mantenga caliente.

Para servir: Precaliente la parrilla. Sazone el cordero con sal y pimienta y cocine a la parrilla hasta que esté medio crudo. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos. Cortar parcialmente el cordero y sazonar con sal marina. Coloque en un plato con puré sunchoke y chutney. Rocíe con la mezcla de aceitunas negras reservada, decore con orégano y sirva.

* Bayas de color rojo oscuro de un arbusto originario de Oriente Medio y partes de Italia, que se venden molidas o secas, tienen un sabor afrutado y astringente. Disponible a través de Kalustyan's, (800) 352-3451 o www.kalustyans.com.

Pastel de pudín de dátiles Medjool tibio con parfait de cardamomo y azahar (6 porciones)

Para el parfait de cardamomo y azahar: Pon a hervir la nata en una cacerola. Triture las vainas de cardamomo y agréguelas a la crema. Retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos. Regrese al fuego y vuelva a hervir. En un tazón, combine las yemas y la mitad del azúcar. Tempere la mezcla de yema agregando un tercio de la crema caliente mientras bate constantemente. Batir la mezcla de yema templada con la crema caliente restante y colocar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara de madera. Colar a través de un colador de malla fina, tapar y refrigerar por lo menos tres horas. En una cacerola, combine el azúcar restante y el agua y caliente a 248 grados, revolviendo para disolver el azúcar. En un tazón de batidora, bata las claras de huevo hasta que queden suaves. Con la máquina en funcionamiento, agregue lentamente el azúcar y continúe batiendo hasta que se enfríe. Incorpora la mezcla de clara de huevo y agua de azahar en la mezcla de crema fría. Vierta en un molde cuadrado de 6 pulgadas, cubra y congele hasta que esté listo para servir.

Para el pastel de pudín de dátiles: Precaliente el horno a 275 grados. Coloque los dátiles en un tazón de batidora equipado con un accesorio de paleta y mezcle para romper. Agregue bicarbonato de sodio, vainilla y ralladura. Deje hervir el agua, agregue los dátiles y cocine a fuego lento cinco minutos. Transfiera a un tazón aparte y deje enfriar. En el tazón de la batidora, combine la harina, el polvo de hornear y la sal. Agregue la mantequilla y mezcle para formar migas finas. Agregue la mezcla de dátiles, luego los huevos y la yema. Divida la masa entre seis moldes enharinados y untados con mantequilla de 4 onzas. Hornee por 25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para los kumquats confitados: En una cacerola, combine el azúcar y el agua y deje hervir, revolviendo para disolver el azúcar. Agregue los kumquats y reduzca el fuego a fuego lento. Cocine hasta que los kumquats estén tiernos, unos 25 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para servir: Desmolde el pastel, corte la parte superior y coloque ambos trozos en un plato. Vierta los kumquats en el pastel y rocíe con el líquido de kumquat. Cortar el parfait en rodajas y colocarlo junto al pastel. Repita con los pasteles restantes. Adorne con cardamomo y sirva.

Para el parfait de cardamomo y azahar:

Para el pastel de pudín de dátiles:

Katafi de pistacho y miel con labne batido (4 porciones)

Les Vignerons de Septimanie

St. Jean De Minervois, Francia NV

Para el labne batido: Forre un tazón hondo con tres capas de gasa y llénelo con yogur. Reúna los bordes de la gasa y átelos con una cuerda. Cuelgue el yogur sobre un tazón y déjelo escurrir en el refrigerador por 24 horas. Retire el yogur de la gasa, desechando el líquido. Combine el yogur escurrido, la crema, el azúcar y el agua de rosas. Colocar en el dosificador de crema batida y cargar con tres cartuchos de óxido nitroso. Refrigere por lo menos 30 minutos.

Para el katafi: Precaliente el horno a 350 grados. Extienda la mitad de la masa en una bandeja para hornear, espolvoree con la mitad de pistachos y la mitad de mantequilla. Coloque la masa restante encima y espolvoree con los pistachos restantes y la mantequilla. Hornee en el horno hasta que estén doradas, unos 15 minutos. Retirar del horno, rociar con miel y dejar enfriar. Divida en 12 pedazos y guárdelos en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar.

Para la compota de frutas: combine las fresas, las moras y las conservas en un tazón, mezcle suavemente y deje reposar 30 minutos.

Para servir: Coloque tres cucharadas de labne en un plato y cubra cada una con un trozo de katafi. Vierta la compota, espolvoree con azúcar y sirva.


Cinco restaurantes previos al teatro para apuntar

El otro día estaba visitando un restaurante en el distrito de los teatros para un amigo y la primera línea de la primera reseña de Yelp me hizo casi escupir el Shawarma que estaba comiendo. & # 8220Theater District es bien conocido por sus restaurantes & # 8221. ¿Qué? ¿Donde? Boise? Si se lo dices en voz alta a alguien en el metro, los lugareños te mirarán apestosos como locos. El grupo de pre-teatro en la calle 46 y sus alrededores tiene muchas opciones decentes como Carmen & # 8217s, Becco, Basso56 y no es necesariamente una mala idea vestirse e ir a una de esas. Lo más probable es que el lugar promedio sea una mejora sobre Boise. Pero teniendo en cuenta el nivel de cocina que se encuentra en cualquier otro lugar de la ciudad de Nueva York, la verdad es que las comidas en el distrito de los teatros están casi al final del paquete.

Pero el objetivo de esta publicación no es criticar la comida en el distrito de los teatros, aunque parece que me gusta un poco. El objetivo es facilitar a los seguidores de la guía Hell & # 8217s Kitchen & # 8217s la elección de un lugar sólido, asequible pero algo poco convencional para comer antes o después de su espectáculo. La guía de Hong Kong es una gran mezcolanza de comidas étnicas en su mayoría baratas, no realmente adecuada para antes del teatro a menos que eso sea lo que buscas. Así que, para que sea más fácil para los lectores, he eliminado cinco lugares de la guía donde se puede disfrutar de una comida excepcional. Todos estos lugares no están en el distrito pero lo suficientemente cerca (5-10 minutos de caminata adicional en promedio dependiendo del tamaño de sus tacones). O simplemente puede tomar un viaje en taxi de 5 minutos que agregará $ 5 a su noche de $ 500. Creo que puedes pagarlo

En ese lugar (10º / 53º) debes ser bueno para tener éxito. Lo rodean nada más que centros de datos, una licorería, una tienda de delicatessen y edificios de apartamentos. Taboon utiliza su atractivo horno & # 8220Taboon & # 8221 para crear el tipo de platos mediterráneos / del Medio Oriente que harán que sus hijos dejen sus teléfonos y le cuenten cómo fue su día. Sí, así de poderoso. Uno de los mejores chefs de Israel ayudó a crear el menú de Taboon inicialmente. Prueba cualquiera de sus especialidades de pan, el pollo con cuscús israelí (grande y burbujeante como a mí me gustan), y el enfermo Silan, uno de mis postres favoritos de la ciudad.

Un ganador instantáneo con el hombre Michelin, este conjunto de tapas de inspiración coreana de Hooni Kim & # 8217s muestra grandeza de manera consistente. Cuando te sientes junto a tu nueva amiga en el espectáculo de Broadway que se jactará de su Filet Mignon en Joe Allen, sorpréndela con el tofu con vinagreta de soja y cebollín y jengibre, y las ardientes alitas de pollo coreanas, los deslizadores de carne Bulgogi y el BibimBop de cerdo. atacó a Danji. Y después de explicarle qué es un Bibimbop, quizás también sea un buen momento para decirle que también hay un Joe Allen en Miami Beach donde vive y / o puede conseguir un filet mignon decente en Boise.

Tienes una gran cantidad de porros italianos en la zona. Un montón de mediocres con Becco y Carmens uno de los mejores y más populares, especialmente entre las familias que buscan cenas al estilo familiar. Pero tengo un giro diferente en & # 8220family style & # 8221. En lugar de compartir un enorme pollo parm y penne alla vodka (Carmens) u ordenar las pastas del día todo lo que puedas comer (Becco), ¿por qué no compartir cuatro o cinco pastas diferentes que están mucho más cerca de la verdadera cocina del sur de Italia? la cocina del sur de Italia con la que los estadounidenses a menudo confunden. Pastas como la estupenda pero sencilla Trenette con ajo, almendras, tomate y albahaca, o los ricos ñoquis con ragú de ternera y cerdo para chuparse los dedos, o la pasta del día como el Cavatelli. Este es un verdadero italiano, de italianos, con acentos italianos (para aquellos con el síndrome del pez llamado Wanda)

Sysco, Cargill, Fats R Us, son algunos ejemplos de nombres que verá si todos los restaurantes del área necesitarían imprimir sus distribuidores en la parte posterior de sus menús. Pero en el Marshal verá las 14 granjas locales con las que se ocupan para producir casi todos los ingredientes del menú. Esta es nuestra respuesta a Slow Food en Italia. Si algo ya no está en el menú, significa que no se ha cultivado actualmente. Una alineación brillante de acompañamientos, junto con el mejor pan y mantequilla de la zona, seguido de pollo asado, pastel de carne, los mejores mejillones de este lado de Terranova y un helado helado increíble. Comida estadounidense, en América, cocinada por estadounidenses (¡con un poco de ayuda de los centroamericanos!)

Es posible que no puedan escucharse, pero se divertirán más que el 96,5% de todos los restaurantes del distrito. Entre todos los gritos del personal cada vez que alguien entra (& # 8220bienvenido & # 8221), se va (& # 8220Gracias & # 8221) o va al baño (& # 8220aim bien & # 8221), y sorber los mejores fideos sopa que alguna vez tendrá, no tendrá tiempo de hablar con su cónyuge de todos modos. No se sorprenda si no es la única pareja asiática en la habitación (a menos que no sea una pareja no asiática, por supuesto). Los mejores bollos de cerdo de la ciudad (probé un montón) y será difícil encontrar un mejor Ramen que el espléndido Akamaru Modern


Bustan abre en el Upper West Side

En una ciudad con innumerables hornos de leña para pizza, el equivalente en Oriente Medio, llamado tabú, es escaso. Pero ahora hay uno, hecho en mosaico azul y alimentado con madera y gas, en el Upper West Side. De él saldrá pescado entero, cortes de cordero, verduras y, por supuesto, crocantes tortas para acompañar un hummus o ser ofrecido con aderezos. El chef, Efi Nahon, (mostrado con Tuvia Feldman, su compañera), estuvo anteriormente en Barbounia. La habitación, como el abrigo de ensueño de Joseph, es un entorno deslumbrantemente colorido, que mezcla telas y acabados en todas partes. Habrá asientos en el jardín. (Abre el miércoles): 487 Amsterdam Avenue (West 84th Street), 212-595-5050.

STEAKHOUSE ANGUS CLUB Este recién llegado de estilo Art Deco tiene un menú de carnes tan genérico que puede pedir con los ojos cerrados. El cóctel de camarones, sin embargo, viene en dos tamaños, de cuatro camarones o seis: 135 East 55th Street, 212-588-1585, angusclubsteakhouse.com.

CHEZ JEF Mathieu Palombino cerró su Bowery Diner el domingo y lo reemplazará el lunes con un bistró francés emergente. Estará abierto durante unos meses y ofrecerá solo tres entrantes, tres platos principales y tres postres. Está revisando la decoración con manteles de cuadros rojos. Este verano, después de más redecoraciones, lo transformará en un bistró clásico con una vida útil más larga: 241 Bowery (Stanton Street), 212-388-0052.

COLONIA VERDE Tamy Rofe y su esposo, el chef Felipe Donnelly, propietario de Comodo en SoHo, han creado un entorno rústico que evoca una casa de campo sudamericana, con comida a juego. Ofrecen pulpo carbonizado, arepas con chorizo, solomillo de ternera a la sal y boniatos asados. Hay una cocina abierta, un bar cubierto de cobre y una zona de comedor de efecto invernadero espacioso: 219 DeKalb Avenue (Adelphi Avenue), Fort Greene, Brooklyn 347-689-4287.

HUEVO Se ha mudado y una vez más sirve desayunos y almuerzos al estilo sureño: 109 North Third Street (Berry Street), Williamsburg, Brooklyn 718-302-5151, eggrestaurant.com.

EL GILROY El Upper East Side tiene un lugar para disfrutar de un plato de ostras a altas horas de la noche y una bebida sofisticada. Los aspectos más destacados incluyen una barra Negroni, bebidas de alto peso molecular y comida sencilla como el pollo en salsa: 1561 Second Avenue (East 81st Street), 212-734-8800, thegilroynyc.com.

LOUIE FRANCÉS Los propietarios de Buttermilk Channel en Carroll Gardens han nombrado a este restaurante en honor a un héroe popular franco-canadiense y, en consecuencia, le han dado un acento francés al menú basado en ingredientes de origen local. Algunos platos criollos como arroz sucio de cangrejo con figura de skate en la mezcla. (Miércoles): 320 Atlantic Avenue (Smith Street), Boerum Hill, Brooklyn, 718-935-1200, frenchlouienyc.com.

ARMADA Matt Abramcyk y Akiva Elstein han puesto la cocina de su nuevo local en manos de Camille Becerra, que hace años tenía un local llamado Paloma y ha estado consultando. Como el nombre del restaurante lo indica, su enfoque es el marisco, con tostadas uni para picar, especialidades de barra cruda, pescado curado en la casa y platos como trucha de mar en croûte para dos. Las verduras también están en el centro de atención. La decoración hace referencia al mar: 137 Sullivan Street (Prince Street), 212-533-1137, navynyc.com.

Rarezas Este salón de lujo se especializa en champagnes recherché, vinos y licores por botella y copa (algunos alcanzan cuatro cifras) y whiskies elaborados durante la Prohibición. Tiene capacidad para solo 25 personas con reserva. No se sirve comida: Hotel New York Palace, 455 Madison Avenue (East 51st Street), 917-202-8379.

EL CORREDOR Este lugar estadounidense, hecho en una combinación de estilos industrial y Arts and Crafts, es la última incorporación a la escena gastronómica recientemente activa de Myrtle Avenue. El menú requiere un horno de leña para panes, verduras y platos principales como paleta de cordero y pollo asado para dos: 458 Myrtle Avenue (Washington Avenue), Clinton Hill, Brooklyn 718-643-6500 therunnerbk.com.

VAN HORN Con Joshua Seymour como chef ejecutivo, Jacob Van Horn ha convertido su tienda de sándwiches de tres años en un restaurante que mira hacia el sur, con sopa de maní Virginia, buñuelos sunchoke y bollos de jamón campestre de Benton. Las jaulas de palomas vintage proporcionan un almacenamiento de vino novedoso: 231 Court Street (Warren Street), Cobble Hill, Brooklyn 718-596-9707, vanhornbrooklyn.com.

Mirando hacia el futuro

HOTEL KNICKERBOCKER El hotel de 1906 está siendo renovado, y cuando vuelva a abrir este verano tendrá una cafetería en la planta baja y un restaurante americano en el cuarto piso que estará a cargo de Charlie Palmer, cuyo restaurante Aureole está al otro lado de la calle. El chef será Cliff Denny. Habrá un salón en la terraza de la azotea de 7,500 pies cuadrados: 6 Times Square (West 42nd Street).

EL NÓMADA Una extensión del bar abrirá este verano en el hotel del mismo nombre. Tendrá una entrada a la calle independiente y se conectará a través de la barra actual, que ha resultado ser demasiado pequeña. "Estamos rechazando a demasiadas personas que quieren probar los cócteles de Leo", dijo Will Guidara, socio, refiriéndose a Leo Robitschek, el gerente del bar: 10 West 28th Street.

PARM La comida italoamericana de la vieja escuela, interpretada por Mario Carbone, Rich Torrisi y Jeff Zalaznick, ya no estará solo en Mulberry Street. Este verano llegará a un espacio más grande en el Upper West Side, con algunos elementos de menú nuevos: 235 Columbus Avenue (West 70th Street).

ESPACIO URBANO Una empresa que administra mercados navideños emergentes planea un salón de comidas permanente de 12,000 pies cuadrados para productores artesanales en el pasillo peatonal del edificio Helmsley. Eldon Scott, presidente de la compañía, Urban Space, dijo que el mercado, aún sin nombre, abrirá en aproximadamente un año: 230 Park Avenue (East 46th Street).


Cinco ingredientes hacen una comida

Si la vida hubiera continuado de la manera que habíamos planeado, esta semana estaríamos salivando por la publicación de nuestro número de alimentos. Pero ha pasado más de un mes desde que decidimos pasar de la publicación mensual impresa a la diaria y digital. Y, dado que esta escritora en particular ahora pasa más tiempo en la cocina que en años, este parecía un buen momento para volver a visitar esta característica de hace un año.

Le pedimos a cinco de nuestros chefs favoritos del vecindario que prepararan un plato con solo cinco ingredientes (les permitimos tener sal, especias y aceite gratis).Esto es lo que se les ocurrió a esos cocineros creativos.

Salsa de pepino y aguacate
Prepáralo
1 aguacate, pelado y cortado en cubitos
1 pepino, cortado en cubitos, pelado y sin semillas
Jugo de 1 limón (1 cucharadita)
sal
1 cucharadita de cebolla morada, cortada en cubitos
1 cucharadita de eneldo fresco

Hazlo
Mézclalo todo junto. Hecho.

Orzo de limón
Prepáralo
1 caja de orzo
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de espárragos escaldados, cortados en cubitos
1 taza de guisantes tiernos blanqueados
1/2 taza de queso feta, desmenuzado
1/2 cucharadita de sal
1/4 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de eneldo fresco

Hazlo
1. Cocine el orzo y enjuague con agua fría, luego escurra.

2. Mezcle con aceite de oliva, jugo de limón, sal y eneldo (opcional).

3. Agregue los espárragos, los guisantes y el queso feta.

Ofertas de pollo en escabeche con eneldo a la parrilla

"Aquí hay un pollo de cinco ingredientes que es tan delicioso como simple. Combínalo con la salsa (receta anterior), una salsa de yogur de comino o cualquier cosa que haga flotar tu bote, incluido el orzo (el mejor de todos). Si la primavera fuera una guarnición, sería esta. Simple y ligero, es satisfactorio y muy, muy bien ".

1 paquete de lomitos de pollo

1. Marine el pollo en jugo de pepinillos durante dos a cuatro horas (cuanto más tiempo, mejor).

2. Rocíe una sartén para parrilla con spray antiadherente.

3. Precaliente la sartén a fuego medio-alto (cinco minutos) y ase el pollo durante cinco minutos por cada lado (más tiempo si es más espeso).

Los chefs: Shari Drewett y MK Washko, Better Being
Mary Kathryn y Shari son socios comerciales y de vida y los propietarios de Better Being Catering. Se especializan en comida de temporada, consciente de la salud y han estado alimentando a los amantes de la moda durante las últimas dos décadas (entre sus clientes se encuentran Oprah Winfrey, Helena Christensen y Mariah Carey. ¡Sí, de verdad!).
betterbeingnyc.com

Brócoli chamuscado
Sirve 2-4 como guarnición 1-2 como plato principal vegetariano

Prepáralo
2 cabezas de brócoli
8 piezas de tomate seco en aceite de oliva
12 almendras crudas, cortadas por la mitad y tostadas
Aceite de oliva
Sal al gusto

Hazlo
1. En una sartén seca, tueste las almendras, con el lado cortado hacia abajo, hasta que se doren.
2. Unte la sartén con aceite de oliva.
3. Corte el brócoli en racimos de flores individuales, luego corte cada racimo por la mitad y dórelos, con el lado cortado hacia abajo, hasta que estén bien dorados.
4. Mezcle con las mitades de almendras y los tomates secados al sol con una pizca de sal. Sencillo y delicioso.

Los chefs: Bryan Ware y Gabriel Formento Lauro, Fresh From Hell
Tanto Bryan como Gabriel son verdaderos cocineros del infierno. Bryan, un corredor de bienes raíces con licencia, y Gabriel, un director creativo, han vivido en el vecindario durante casi dos décadas, y ambos son apasionados por cómo te hacen sentir la buena comida y las bebidas frescas.
freshfromhell.com

Pollo de búfalo tirado
"Esta receta es fácil y rápida para complacer a la multitud, ya que puede ponerla en un poco de pan para un excelente sándwich, encima de verduras para condimentar una ensalada o en un plato para servir como salsa con palitos de apio y papas fritas".

Prepáralo
1 pollo asado
1 taza de salsa picante de Frank

1/2 taza de queso azul desmenuzado

Hazlo
1. Quite la piel y saque el pollo del hueso.
2. En un tazón, combine el pollo con ajo, Frank's Red Hot, crema agria, ajo, queso y pimienta.
3. Aquí es donde comienza la diversión. Deje volar su imaginación culinaria. ¿Estás de humor para un sándwich? Coge tu pan favorito y tómatelo. ¿Cansado de pollo suave en tu ensalada? Esta es una adición perfecta a algunos greens. ¿Tener compañía y no tener tiempo para hacer entremeses? Este es un gran placer para la multitud para servir con papas fritas y verduras.

El chef: Michael Munoz, The Kitchen Gaily
Michael es un cocinero capacitado en casa cuyo blog, The Kitchen Gaily, fue creado para hacer que la comida sea divertida y accesible para las masas, y para combinar su pasión por la comida con su estilo único y su humor de campamento. Es el presentador del podcast gourmet y atrevido In You Mouth y un columnista de W42ST muy querido.
themunoz.com

Espárragos blancos con costra de parmesano y jamón serrano
Para 1. Nota del chef: debido a la simplicidad de este plato, use los ingredientes de mejor calidad que pueda encontrar.

Prepáralo
1/2 limón
Sal y pimienta para probar
6 espárragos blancos frescos, cortados y pelados
Aceite de oliva virgen extra
Parmigiano-Reggiano recién rallado
1/2 onza de prosciutto en rodajas finas (3 a 5 rodajas)
2 huevos de codorniz o 1 huevo grande
Aceite de trufa (opcional)

Hazlo
1. Ponga a hervir una olla con agua.
2. Exprima el jugo de limón en el agua, agregue la cáscara de limón y la sal.
3. Agregue los espárragos y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, unos ocho minutos o más, dependiendo del grosor de los espárragos.
4. Escurrir los espárragos sobre paños de cocina y reservar.
5. Disponga las rodajas de jamón serrano en un plato y reserve.
6. Frote una cucharada de aceite de oliva en el fondo de una fuente refractaria o bandeja para hornear y coloque los espárragos en una sola capa. Condimentar con sal y pimienta.
7. Rallar una generosa cantidad de Parmigiano-Reggiano sobre los espárragos. Ase hasta que el queso esté dorado, alrededor de dos a tres minutos.
8. Mientras tanto, cocine los huevos de codorniz con el lado soleado hacia arriba hasta que las claras estén completamente cuajadas pero las yemas aún estén líquidas. Dejar a un lado y mantener caliente.
9. Coloque los espárragos en el centro del plato de jamón serrano. Cubra con los huevos de codorniz y termine con un chorrito de aceite de trufa, si lo usa.
10. Disfrútelo con pan crujiente caliente y una copa de chardonnay amaderado o un rojo claro como el pinot noir.

El chef: Claude-Alain Solliard, Chez Josephine
Claude-Alain es chef ejecutivo en el legendario restaurante W42nd St, una tradición de Broadway, y homenaje a la animadora Josephine Baker, fundada en 1986 por su hijo Jean-Claude Baker. El menú franco-estadounidense se sirve junto con música de piano en vivo en un ambiente parisino íntimo, rodeado de recuerdos de Josephine Baker.
chezjosephine.com

Ensalada rápida de hinojo y chalota marinados
Prepáralo
1 hinojo entero (bulbo y frondas)
1 chalota mediana pelada
1/2 taza de vinagre blanco
1/2 taza de azúcar blanca o azúcar de coco
2 cucharadas de sal marina
1/4 taza de parmesano rallado o queso duro local

Hazlo
1. Ponga a hervir a fuego lento 2 1/2 tazas de agua.
2. Agregue el azúcar y la sal y revuelva hasta que se disuelva. Deje enfriar a temperatura ambiente.
3. Agregue vinagre blanco y refrigere esta salmuera.
4. Retire 1/2 pulgada de la parte inferior del bulbo de hinojo con un cuchillo y deséchelo. Corte el bulbo entero y las hojas de 1/4 de pulgada de grosor.
5. Picar la chalota en dados medianos.
6. Agregue el hinojo picado y la chalota a la salmuera y refrigere durante al menos una hora y hasta tres días.
7. Sirva escurrido y frío y cubra generosamente con un buen aceite de oliva o aceite de aguacate y el queso duro rallado. Espolvoree con tomillo fresco o chile si lo desea.

El chef: Charlie Marshall, The Marshal
Charlie creció en el restaurante de sus padres y en su granja en Lummi Island, en Puget Sound. Su primer restaurante, The Marshal, abrió sus puertas en 2013, llamado así por el protector de granjas del Salvaje Oeste, y es el primer restaurante estadounidense exclusivamente de leña en Nueva York. Además de apoyar a los agricultores y productores locales, a Charlie también le encanta recordar a los neoyorquinos que viven en el corazón de un país vitivinícola próspero, productivo y galardonado, por lo que solo incluye bodegas de Nueva York en su lista de vinos. The Marshal ha sido galardonado con el premio Restaurante New York Wine & amp Grape Foundation y el premio Snail of Approval de Slow Food NYC. Siempre ha sido un Restaurante Ecológico Certificado de tres estrellas.
the-marshal.com

½ lb de carne molida de res y ternera

5 rebanadas de pan challa sin corteza

3 cucharadas de especias ras el hanout

8 cebollas amarillas grandes, peladas y en rodajas

1. En una olla mediana a fuego medio-bajo, agregue el aceite vegetal. Deja que se caliente y agrega la cebolla en rodajas, luego cocina por 45 minutos o hasta que esté caramelizada.

2. En un bol mezcle todos los ingredientes además del pan challa.

3. Remojar el pan en agua caliente durante cinco minutos, luego exprimir el agua con las manos, picar con un cuchillo y agregar a la mezcla de carne. Mézclalo todo junto.

4. Forme albóndigas del tamaño de 1 o 1 ½ oz

5. Agregar a la cebolla caramelizada y seguir cocinando durante 45 minutos a fuego lento.


Vuelo 6 - Martes, 20 de octubre de 2015 (Una obra de Broadway. Luego cena en Sardi's) (1 nota)

Las obras de Broadway son una parte integral de cualquier viaje a Nueva York. Comenzamos este año & # 8217s shows con Una guía para caballeros y n. ° 8217 sobre el amor y el asesinato (http://www.agentlemansguidebroadway.com). Presentada en el teatro Walter Kerr, fue una producción tremenda, digna de su premio Tony 2014 al mejor musical.

Después de la obra, dimos un paseo hasta Sardi & # 8217s (234 West 44th Street http://www.sardis.com), un incondicional de Nueva York. Un verdadero retroceso, con cabinas rojas y caricaturas de celebridades en las paredes, era un lugar divertido para cenar. Tenía un ambiente similar a algunos de los restaurantes más antiguos de Palm Springs.

Comencé con sopa de cebolla francesa, que estaba bien hecha, aunque no era distintiva.

Mi esposa comenzó con una ensalada de remolacha roja adobada asada, berro de montaña, naranja, queso de cabra y vinagreta de remolacha roja. Aunque visualmente atractivo, carecía de sabor y era bastante vulgar.

Para mi plato principal, hice una buena elección. La brocheta de pechuga de pollo marinada servida con berenjena a la parrilla, tomate, calabacín, cebolla vidalia y salsa cruda estaba deliciosa. El pollo era abundante, perfectamente húmedo y los acompañamientos eran igualmente sabrosos.

La elección de mi esposa de salteados y vieiras con risotto de verduras, micro verduras y salsa de shimp era algo menos impresionante que mi plato principal, pero no se podía negar que las vieiras estaban frescas y muy bien cocinadas.

Nuestra elección de vino fue el Clos du Pavillon 2010, que fue mínimamente marcado en relación con la venta al por menor. Combinó bien con ambos entr & # 233es.

2010 Clos Du Pavillon 88 Puntos

Francia, Burdeos, Libournais, Puisseguin-St. & # 201 millones

Esta botella, ordenada de la lista de vinos de un restaurante, fue esencialmente "reventada y vertida" (sin decantar) y luego consumida durante las siguientes 1-2 horas. Es un ejemplo perfecto de cómo los vinos de Burdeos menos conocidos pueden brillar en una cosecha estelar. De una denominación satélite de Saint Emilion, esta oferta 100% Merlot es de un profundo carmesí y hace alarde de una nariz clásica de kirsch, anís, minerales y lavanda. De cuerpo medio a pleno, fresco, perfectamente alcohólico (a pesar de estar catalogado como 15%) y con taninos dulces de peso medio, ofrece sabores que reflejan la nariz. El paladar medio se mantiene sólido y el final suave es de longitud media. Texturas suaves, fruta madura y buen precio hacen de este vino una selección de restaurante muy apetecible. Debería estar en su mejor momento durante los próximos 5-7 años. Bebe ahora-2022.


3 formas en que los chefs pueden ofrecer experiencias de alto nivel a un precio informal rápido

Efi Naon, chef ejecutivo y director de operaciones de Taboon, un restaurante de alta cocina en la ciudad de Nueva York, comparte cómo ofrece una experiencia elevada en su marca informal rápida, Taboonette.

Efi Naon, chef ejecutivo y director de operaciones de Taboonette, ha incorporado el menú de su restaurante de alta cocina a su marca informal rápida.

Por Efi Naon, chef ejecutivo y director de operaciones, Taboonette

No es ningún secreto que hay una generación que está cambiando la forma en que comemos: los millennials. Se espera que gasten 1,4 billones de dólares en 2020, y los alimentos encabezan la lista de gastos.

Pensando en los consumidores de hoy, estamos viendo un deseo drástico de mejorar a un costo asequible. Uno pensaría que los dos son polos opuestos y no pueden coexistir, pero los restaurantes lo están haciendo realidad y brindan a los clientes una experiencia elevada a un precio rápido e informal. ¿Cómo? A través de su atmósfera, ingredientes y tecnología.

Atmósfera
Si bien la comida es la estrella de un restaurante, es la atmósfera o el ambiente lo que hace que un cliente regrese. Ir a un restaurante no debe tratarse solo de la comida en sí, sino también de la experiencia. Es fundamental crear un buen ambiente que lo convierta en un lugar agradable para pasar el tiempo. Para hacer esto, cree un concepto de cocina abierta, esto permite a los clientes ver cómo se preparan sus alimentos, lo que a su vez puede ser una experiencia realmente increíble. Los altos altos y las mesas comunes también son ideales para reuniones de grupos grandes y pequeños.

En Taboonette en Nueva York, y en todas las futuras ubicaciones de franquicias, tenemos un tabú en el comedor: un horno de leña donde cocinamos pan plano caliente. Esto se inspira en los antecedentes de cada uno de nosotros que hemos sido parte de la marca y nuestras experiencias personales en todo el Mediterráneo e Israel. Agregar un muro de declaraciones o un elemento de menú único también puede jugar a su favor: cuanto más "Instagramable" sea, más probabilidades tendrá de obtener conocimiento de la marca y aumentar su tráfico peatonal.

Ingredientes
Muchos de los alimentos que comemos hoy en día se procesan: es rentable y rápido, pero no es saludable y cambia la calidad de las comidas que creamos. El gusto es un factor importante cuando se trata del éxito de un restaurante y los consumidores buscan un sabor más saludable que sea bueno para el cuerpo. Opte por ingredientes frescos de origen sostenible y cultivados localmente: los ingredientes de alta calidad darán como resultado un mejor sabor y nutrición.

El menú de Taboonette está inspirado en los ingredientes y platos del lugar donde todo comenzó para nosotros, nuestro elegante restaurante Taboon de servicio completo. Incorporamos sabores en todas las costas del Medio Oriente y el Mediterráneo y creamos un menú galardonado. Usando el menú de Taboon como nuestra base, luego transferimos los sabores al formato de un negocio informal rápido, perfecto para los estilos de vida ocupados de los clientes, así como para las demandas comerciales de los posibles franquiciados.

Al ver la historia de la transformación de Taboonette, es fácil ver por qué estamos orgullosos de la marca tanto como cocina como concepto. Y el orgullo importa cuando estás orgulloso de tu cocina, aprovéchalo y sé transparente. Al educar a los invitados sobre lo que estaban comiendo, quién lo preparó y dónde se obtuvieron los ingredientes, pueden sentirse más seguros de cenar en su restaurante con regularidad. No tenga miedo de correr riesgos con los ingredientes, los sabores de moda y las especias. Los restaurantes están haciendo cosas nuevas con coliflor, jengibre y cúrcuma. Solo asegúrate de seguir siendo auténtico, adhiérete a tus raíces para perfeccionar aquello por lo que eres conocido.

Tecnología
Es difícil imaginar la vida sin tecnología. La mayor parte del mundo tiene tecnología al alcance de la mano. Con los restaurantes, los clientes esperan un servicio rápido y experto; la mayoría de las veces es con la expectativa de que se involucrará tecnología. Los avances tecnológicos de hoy pueden ayudar a mejorar la experiencia de un comensal y la eficiencia de su negocio.

Agregar tecnología para ayudar en el proceso de pedido puede disminuir drásticamente el tiempo de espera y aumenta la precisión en el pedido. Esto hará que su restaurante piense en su servicio teniendo en cuenta las necesidades de los clientes, exudando hospitalidad.

En Taboonette y la ubicación del prototipo de franquicia, tomamos la decisión de incluir quioscos de auto-pedido y localizadores de mesa electrónicos, que ayudan a satisfacer estas crecientes expectativas y demandas de los consumidores de hoy. Nuestra cocina incluye un centro de autococción que está revolucionando la forma en que se preparan los alimentos con un enfoque de entrada de resultados. Esto nos permite crear alimentos cocinados a fuego lento desde cero en un ambiente de servicio rápido. También garantiza que la comida siempre sea coherente con las expectativas de los huéspedes, pero en el horizonte de la IA, la tecnología debe estar bien equilibrada, así que no pierda de vista la interacción humana y la personalidad.

Para atraer a los consumidores, los restaurantes deben adaptarse al cambiante panorama de los consumidores. Con los millennials a la cabeza, salir a cenar varias veces a la semana se ha convertido en la norma social. Los restaurantes y las franquicias pueden prosperar cuando son estratégicos para crear un ambiente cómodo y entretenido, invirtiendo en ingredientes de alta calidad para mejorar su menú y actualizando la tecnología para crear eficiencia en las operaciones diarias.


Harissa es una especia versátil que & # 8217 está repleta de muchos beneficios para la salud.

Comer los mismos alimentos todos los días puede resultar aburrido, incluso si ya disfruta de platos saludables elaborados con ingredientes familiares. Si desea probar algo nuevo (y también nutritivo), intente agregar harissa a su comida.

Harissa, un condimento picante del norte de África

Harissa se originó en Túnez en el norte de África. Hoy en día, se utiliza mucho en la cocina mediterránea y de Oriente Medio. Harissa tiene una base de ají, lo que significa que el condimento contiene capsaicina.

Según los estudios, la capsaicina ofrece beneficios como acelerar el metabolismo y prevenir la inflamación.

El condimento versátil se puede utilizar para condimentar adobos de carne o huevos revueltos. Harissa también se puede servir como salsa o para untar para pan y crudos. (Relacionado: aumente el sabor y los beneficios para la salud agregando hierbas y especias a sus comidas).

La pasta harissa tiene una base de pimientos rojos asados ​​y chiles secos. Otros ingredientes incluyen sal y superalimentos como comino, ajo, limón y aceite de oliva.

Efi Naonm, el chef israelí de Taboon and Taboonette en la ciudad de Nueva York, explica que el perfil de sabor de la harissa es "picante y ligeramente ahumado".

Si no eres un gran fanático de las comidas picantes, usa harissa con moderación, al menos hasta que te acostumbres. Ajústese a sus preferencias de gusto usando menos harissa de la recomendada en las recetas o cuando la esté usando como aderezo.

Los beneficios para la salud de la harissa

Tori Martinet, dietista registrada y directora de bienestar y nutrición en Restaurant Associates, compartió que las comidas picantes y los condimentos como la harissa pueden aumentar la sensación de saciedad. En resumen, harissa puede hacerte sentir lleno.

La capsaicina, el compuesto de los chiles que los hace picantes, es un antioxidante que ayuda a mejorar la salud de su corazón.

A diferencia de otras salsas picantes, la harissa contiene menos sodio. El condimento puede ser beneficioso para quienes desean controlar su presión arterial o para quienes desean reducir su consumo de sal.

Según un estudio de 2015 publicado en La revista médica británica, los investigadores descubrieron que los participantes que consumían alimentos picantes al menos de seis a siete días a la semana tenían una tasa de mortalidad un 14 por ciento más baja. Para disfrutar de los mismos beneficios, incorpora harissa en algunos de tus platos favoritos.

Cómo usar harissa

Puede comprar harissa como pasta lista para comer en la mayoría de las tiendas de comestibles o puede prepararla en casa. El condimento también está disponible en forma de polvo que se puede mezclar con aceite de oliva y jugo de limón cuando esté listo para cocinar.

¿No estás seguro de cómo usar harissa? Pruebe algunas de las sugerencias a continuación:

  • Agréguelo a los adobos.
  • Prepara un alioli harissa.
  • Prepara salsas marroquíes como heryme, que es una mezcla de harissa que también contiene cilantro, caldo de pescado, aceite de oliva y pimientos.
  • Mezcle la harissa en salsas, aderezos, hummus o yogur.Los sabores frescos y cremosos de estos alimentos equilibran el calor de la harissa.
  • Úselo para sazonar platos salados mientras cocina.
  • Use harissa para hacer pescado escalfado picante.
  • Harissa también combina bien con un tazón de hummus, kebab o shawarma.

Receta casera de harissa

Si prefiere hacer su propia harissa con ingredientes frescos, siga la receta a continuación.

Ingredientes:

  • 16 chiles rojos largos
  • 4 pimientos rojos grandes
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino
  • 150 ml de aceite de oliva virgen
  • 10 g de cacao 100% (por ejemplo, de Madagascar)
  • Pizca de sal

Preparación:

  1. Envuelva los chiles en papel de aluminio y hornéelos con los pimientos rojos sin envolver. Ase durante 25 minutos.
  2. Pelar, quitar las semillas y licuar los chiles y los pimientos rojos, pero dejar un poco de textura.
  3. Tostar las semillas de comino, luego moler con un mortero.
  4. Agrega el aceite y los pimientos, el comino y los pimientos en una cacerola. Llevar a ebullición a fuego medio.
  5. Agregue el resto de los ingredientes, luego vierta en frascos limpios.

Ya sea que compre harissa o haga la suya propia en casa, agregar este condimento a su dieta puede brindarle una dosis de diferentes superalimentos que pueden ayudar a reducir la inflamación y mejorar la salud de su corazón.


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