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Queso de la semana: Camellia de Redwood Hill

Queso de la semana: Camellia de Redwood Hill

Cheese of the Week es un artículo semanal de The Daily Meal, que se basa en la experiencia de un consultor y experto en quesos de renombre internacional. Raymond Hook. Lo que sigue está basado en una entrevista con Hook.

¿Quieren más? Haga clic aquí para ver la presentación de diapositivas del queso de la semana.

La camelia es producida por Redwood Hill, la primera lechería de cabras certificada como humana del país. Fundada en el condado de Sonoma en el norte de California en 1968, sus 300 cabras aportan leche a quesos artesanales naturales, yogures, kéfir y otros productos lácteos especiales.

La camelia es un queso estilo camembert, y lo más probable es que les resulte familiar a los fanáticos del queso de corteza florecida. Cuando es joven, tiene un sabor suave y mantecoso y una textura firme, pero a medida que envejece, su cáscara florida madura el queso de afuera hacia adentro, haciéndolo más rico, cremoso y ácido.

"Para hacer un queso excelente se necesita una leche excelente, y en Redwood Hill tienen cabras a las que realmente se les cuida, que producen una leche fantástica", dijo Hook. "Eso realmente se nota en el queso: hay algunos toques florales, un poco de acidez y un poco de dulzura, pero no demasiado. Está muy bien equilibrado, con una sensación en boca exuberante y mucha mineralidad".

El queso se disfruta mejor a temperatura ambiente, combinado con manzanas o peras frescas. Hook recomienda comer este queso el día que lo compra, ya que no le irá bien envuelto en plástico porque necesita respirar. Es un gran fanático del pinot gris de los viñedos J de California, que complementa muy bien la mineralidad.


Granja Redwood Hill: Parte 2 - La lechería

En la última publicación aprendimos un poco sobre la cría de cabras de Scott Bice de Redwood Hill Farm. Ahora es el momento de ver qué sucede con toda esa leche de cabra orgánica que se recolecta cada día de su granja y otras cinco con las que trabaja Redwood Hill Farm. Todo se transporta a su lechería de energía solar en las afueras de Sebastopol.

Los productos de leche de cabra se están volviendo cada vez más populares a medida que la intolerancia a la lactosa, como tantas otras alergias alimentarias últimamente, está aumentando en la población. La leche de cabra tiene lactosa, pero mucha menos, por lo que puede ser tolerada por muchas personas que ya no pueden beber leche de vaca. La leche de cabra tiene la estructura más parecida a la leche materna. Los glóbulos de grasa son más pequeños, lo que ayuda a la digestión y, en un estudio reciente de bebés alérgicos a la leche de vaca, se encontró que el 93% de ellos podían beber leche de cabra sin ninguna reacción alérgica.

foto: Granja Redwood Hill
Ya en 1972, Redwood Hill Farm comenzó a diversificarse en nuevos productos con kéfir o yogur bebible. Ahora tienen tres sabores de kéfir y cinco sabores de yogur. En 1990 empezaron con los quesos con feta de leche de cabra. Desde entonces, han agregado cuatro sabores de chevre, dos cheddars y otros cinco tipos de queso: Cameo, Camellia, California Crottin, Tetra y Bucheret.

Para mi recorrido por la lechería, me recibe Rich Martin, el director de marketing. Está familiarizado con las lecherías ya que trabajó anteriormente en Strauss Family Creamery.

instalación de sistema de ósmosis inversa


RHF está agregando un nuevo sistema que les permitirá separar la crema de la leche ellos mismos. Actualmente han tenido que utilizar un intermediario. Rich me explica que entre la granja y la lechería tuvieron que detenerse en otro centro de procesamiento para separar la crema y la leche. Al instalar este nuevo sistema en el lugar, podrán pasar directamente de la granja a la lechería. También están instalando una máquina que usará ósmosis inversa para espesar la leche al eliminar mucha agua. Muchas empresas espesan la leche agregando leche en polvo. RHF no quiere seguir ese camino.



Redwood Hill hace natural y vainilla y luego el resto son yogures de fruta en el fondo. De esta manera, solo tienen que cambiar el saborizante de frutas en la línea de procesamiento. Ayudan a reducir el desperdicio mediante el uso de tapas extraíbles y envoltorios retráctiles en lugar de usar muchas cajas de cartón.

Recientemente, le pidieron a algunos de mis amigos blogueros que crearan sus propios sabores de yogur y algunos fueron muy creativos, incluido mi amigo Andrew de Eating Rules. Hizo una sabrosa receta de yogur margherita que deberías probar.

Los otros quesos están más involucrados. Requieren diferentes cultivos y se colocan manualmente en moldes de plástico para crear un tamaño y forma uniformes. Luego, los quesos envejecen según el tipo. El queso feta es el más rápido en aproximadamente un mes, mientras que el queso cheddar puede tardar cerca de 3 años.

Quiero agradecer a Redwood Hill Farm por darme una gran nevera llena con una muestra de todo lo que hacen. Todavía estoy comiendo los quesos. Como punto de divulgación, no se acercaron a mí para estas publicaciones de blog, les pregunté si podía visitarlos y tuvieron la amabilidad de brindarme recorridos privados.

Estas publicaciones de esta semana se enfocaron en las cabras y en Redwood Hill Farm específicamente, pero su otra compañía, Green Valley Organics, es digna de mención. Usando leche de vaca tratada para eliminar la lactosa, producen yogur, kéfir y crema agria, todos sin lactosa. Este otoño saldrán con queso crema y Rich me dio un paquete de muestra para probar y compartir con un amigo mío intolerante a la lactosa. Ambos estuvimos de acuerdo en que tenía ese ligero sabor a queso crema mientras que tenía una maravillosa textura cremosa y muy suave. Debería estar en las tiendas en otoño. A mi amiga le encantó cuando pudo comer los bagels y salmón ahumado que tanto extrañaba desde su diagnóstico. No puede esperar a que aparezca en las tiendas.

Encontrará productos orgánicos de Redwood Hill Farm y Green Valley en alimentos naturales y en mejores tiendas de comestibles. Definitivamente los encontrará en Whole Foods.

Para ver otras historias al estilo de la granja a la mesa como esta, haga clic aquí: De la granja a la mesa





En Napa & # x27s Shadow, Sonoma brilla

Los RESIDENTES del condado de Sonoma dirán esto sobre su vecino del este: el Valle de Napa es más conocido y tiene mejores restaurantes. Dicho esto, no soñarían con vivir allí.

Tendrían que renunciar a su costa salvaje y espectacular. Tendrían que abandonar sus magníficas frutas y verduras, excelentes quesos y foie gras, aceite de oliva premiado, suculento cordero y ostras vírgenes.

Tendrían que abandonar la atmósfera discreta que atrae a personajes fascinantes (algunos dirían excéntricos). Y, por supuesto, tendrían que renunciar al derecho de fanfarronear sobre esos pinot noirs y chardonnays de Sonoma, vinos que se enfrentarían a los Napa & # x27s cualquier día.

A pesar de todas estas ventajas, la sensación de Sonoma & # x27 de ser un también-corrió es profunda, al igual que el resentimiento por la fama de los vinos premium de Napa & # x27, que, según los habitantes de Sonoma, es en parte impulsado por una magnífica máquina promocional que a veces se desvía en pura exageración. . El otro día, un portavoz de la Asociación de Vinos del Valle de Napa describió a Napa como & # x27 & # x27la principal región productora de alimentos y vinos del país. & # X27 & # x27 ¿Alimentos? Las aceitunas son casi el único cultivo del valle además de las uvas.

Si Napa es para San Francisco lo que los Hamptons son para Nueva York, el puesto de avanzada de fin de semana para las actividades de la sociedad, Sonoma es North Fork, donde los campos de papas todavía cultivan papas de Long Island.

Pero en Sonoma, las especialidades locales son más refinadas que las patatas. Laura Chenel, en la ciudad de Sonoma, fue una de las primeras personas en Estados Unidos en convertir la leche de cabra en quesos clásicos al estilo francés. Ahora, hay varios productores de queso excelentes en el condado, como Redwood Hill Farm, que produce un seductor queso de cabra parecido al camembert llamado Camellia. E Ig Vella de Sonoma hace probablemente el mejor queso Jack del mundo.

CK Lamb produce una carne suculenta y casi tierna que es una de las mejores corderos de Estados Unidos. El foie gras de Sonoma & # x27s Muscovy duck tiene una textura increíblemente fina, sedosa y derretida, rica, de sabor profundo y con una dulzura deliciosa. Y algunos de los aceites de oliva del condado & # x27 pueden resistir con sus hermanos europeos: DaVero & # x27s, con su sabor intenso y un final picante, es exactamente el tipo que exige un lugar sombreado y algunas costras de pan de campo para mojar.

Sonoma tiene una organización de marketing para su recompensa, llamada Select Sonoma County, pero el condado no tiene el dinero ni el reconocimiento del nombre de su vecino de Napa.

& # x27 & # x27 Tal vez buscamos respeto, & # x27 & # x27, dijo Gaye LeBaron, columnista de The Santa Rosa Press Democrat en la ciudad principal de Sonoma & # x27 y cronista desde hace mucho tiempo de esta disputa entre el condado y el valle. & # x27 & # x27Cuando la prensa nacional extravía cosas y las pone en Napa cuando pertenecen a Sonoma, me irrita muchísimo. & # x27 & # x27

Al igual que sus compañeros de Sonoma, aplaudió la respuesta del condado a Butch Cassidy y Sundance Kid: la Patrulla del Vino del Valle de Sonoma, que a principios de la década de 1990 secuestró genialmente dos autobuses llenos de escritores de viajes europeos que se dirigían a degustar los vinos de Napa y & # x27 & # x27 obligados & # x27 & # x27 a probar los vinos de Sonoma en su lugar. El mismo equipo allanó el Tren del Vino del Valle de Napa y engatusó a los turistas para que vieran su vino de Napa por las ventanas y bebieran vinos de Sonoma.

No es que los residentes de Sonoma quieran el brillo y el glamour del valle de Napa de 20 millas de largo y dos millas de ancho o el tráfico de parachoques a parachoques en su única carretera de norte a sur mientras los turistas buscan un poco. de & # x27 & # x27Falcon Crest. & # x27 & # x27 Tampoco quieren lo que ellos llaman la Disneyficación de la industria del vino, para acomodar a las hordas de vacacionistas. Especialmente no quieren las casas de 20,000 pies cuadrados construidas por personas que han hecho sus fortunas en otros lugares y han comprado bodegas como símbolos de estatus.

Pero puede que ya sea demasiado tarde.

En todo Sonoma, los valores de las propiedades están aumentando a medida que ingresan personas de fuera, & # x27 & # x27comprando bodegas y entregándolas a gerentes profesionales, & # x27 & # x27, dijo Lou Preston, el propietario de Preston Vineyards en Dry Creek Valley, con desprecio que gotea de todos palabra.

El signo más famoso del tipo de arquitectura conspicua que podría esperar a un Sonoma más destacado es la nueva bodega Ferrari-Carano, en Dry Creek Valley. Es una villa de estilo mediterráneo de 25,000 pies cuadrados de estuco rosa y piedra caliza. Sus dueños, Don y Rhonda Carano, también poseen casinos y hoteles en Nevada, y en la bodega venden de todo, desde corbatas hasta imanes de nevera.

Kathleen Stuart, una expatriada de Berkeley, que se mudó a Healdsburg en 1980 y abrió Downtown Bakery allí en 1987, ve cada vez más de estos cambios, con los que los habitantes de Sonoma tienen una relación de amor y odio.

& # x27 & # x27Aquí hay escaladores sociales & # x27 & # x27, dijo durante el almuerzo en Ravenous, uno de los pocos buenos restaurantes del condado. & # x27 & # x27Y hay muchos trasplantes que quieren comenzar su propia versión pequeña de Napa, vistiendo sus Ferragamos los fines de semana. Quieren ser grandes peces en un pequeño estanque. Ha entrado mucho dinero aquí. & # X27 & # x27

Y si alguna ciudad se va a convertir en el centro de esta Napazation, será Healdsburg (población 9,750).

La Sra. Stuart reconoció su papel de panadería y # x27 en la ampliación del centro de la ciudad: & # x27 & # x27Antes, había muchos escaparates vacíos, y en su mayoría eran agricultores. Ahora, Healdsburg es totalmente cursi. & # X27 & # x27 Ella agregó, & # x27 & # x27 Sigo esperando que la próxima encarnación sea como hace 10 años, con una tienda de comestibles y una zapatería y una farmacia. & # X27 & # x27

De hecho, el centro tiene una tienda de comestibles. Para los ricos. Se llama Oakville Grocery-Healdsburg y es como una versión más pequeña de Dean & amp Deluca, pero con mejores paneles. Oakville Grocery es una sucursal de una tienda de Napa por excelencia que ingresó a Sonoma solo después de consultar con un comité local sobre cómo hacer aceptable una institución de Napa.

Aunque partes del condado están a menos de una hora al norte del puente Golden Gate, la mayor parte de Sonoma sigue siendo muy rural. Una vez más allá de la expansión urbana poco atractiva de viviendas y atascos de tráfico a lo largo de la ruta principal norte-sur, la Carretera 101, en Santa Rosa y Petaluma, los centros comerciales dan paso a laderas suavemente redondeadas, montañas de picos suaves y largas extensiones de tierras agrícolas planas de primera calidad. Más al oeste, las olas rompen contra una costa rocosa.

Qué cocinar este fin de semana

Sam Sifton tiene sugerencias de menú para el fin de semana. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • La salsa ranchera de Gabrielle Hamilton es excelente para huevos rancheros, o para escalfar camarones o pez espada en cubos.
    • Si planea asar a la parrilla, considere las brochetas de pollo a la parrilla con estragón y yogur. También esta ensalada de berenjenas a la plancha.
    • ¿O qué tal una simple fiesta de perritos calientes, con aderezos y condimentos en abundancia?
    • Estos son buenos días para hacer una simple tarta de fresa, el zapatero de arándanos de Chez Panisse o el budín de pan de albaricoque.
    • Si tienes morillas, prueba este pollo asado en salsa de crema sorprendentemente bueno de la chef Angie Mar.

    Hasta ahora, la vida en las zonas rurales de Sonoma no ha sido competitiva. Es un lugar para individualistas y excéntricos, inconformistas que brindan el color que mantiene el lugar intrigante.

    Nancy Skall es una trasplantada más reciente que eligió Sonoma sobre Napa. La señora Skall tiene el porte y el acento de una gran dama de San Francisco, pero también tiene manchas de suciedad en la cara y debajo de las uñas. Hace diez años, cuando tenía 59 años, ella y su esposo, Malcolm, comenzaron Middleton Gardens en Healdsburg, que vende productos orgánicos. & # x27 & # x27Nuestros precios son altos & # x27 & # x27 ella dijo, & # x27 & # x27pero no ganamos dinero con eso. & # x27 & # x27 Y la calidad de lo que cultivan es tal que no tienen problemas para venderlo. & # x27 & # x27No & # x27s no es un pasatiempo & # x27 & # x27 ella dijo, & # x27 & # x27 & # x27s una obsesión & # x27 & # x27

    Al explicar por qué ella y su esposo, un banquero de inversiones jubilado, eligieron Sonoma en lugar de Napa, dijo: & # x27 & # x27 Allí, se visten y usan joyas. Por acá, nos vestimos con ropa limpia. & # X27 & # x27

    Después de vivir en París durante años como abogado internacional, Barry Sterling podría haber elegido a Napa o Sonoma para la siguiente etapa de su vida como propietario de una bodega. En 1976, él y su esposa Audrey compraron Iron Horse Vineyards en Sebastopol.

    & # x27 & # x27Napa no es mi estilo, & # x27 & # x27, dijo la Sra. Sterling, sentada frente a un fuego crepitante en su casa de estilo gótico de granjero de 1870 & # x27. & # x27 & # x27No & # x27t quiero vivir en Disneyland. No nos ajustamos a lo socialmente correcto. No somos una rama social de San Francisco. & # X27 & # x27 Lejos de ponerse joyas, la Sra. Sterling prefiere andar descalza.

    Bob Cannard, cuyas frutas y verduras aparecen en el menú de Chez Panisse en Berkeley todos los días, destacaría en cualquier escenario. Sus teorías sobre la agricultura van más allá de la vanguardia: altas hierbas rodean sus hileras de verduras en feliz armonía.

    & # x27 & # x27La gente dice que parezco un granjero perezoso, & # x27 & # x27, dijo el Sr. Cannard, quien ha estado cultivando de esta manera toda su vida. & # x27 & # x27Hace veinte años, dijeron, & # x27Puedes & # x27t hacer esto. & # x27 Hace diez años, dijeron, & # x27Bueno, está bien, pero tienes que dejarlo cortado. & # x27 Y ahora ... # x27s OK No es del todo cierto que las malas hierbas absorban nutrientes. Las malas hierbas son el fertilizante. Yo no fertilizo. & # X27 & # x27

    El Sr. Cannard puede parecer un granjero hippie, con su largo cabello gris desaliñado bajo su gorra de punto, pero habla de ecología y medio ambiente como un profesor universitario. Después de mirar la exuberante vegetación y escuchar a los pájaros cantores en su paraíso en la cima de la montaña en el sur de Sonoma, no es difícil creerle cuando dice que su comida & # x27 & # x27 te cura y te hace pensar de la manera que la planta quiere. que pienses. & # x27 & # x27

    El Sr. Cannard no es del tipo hippie, pero Sonoma está lleno de miembros actuales y anteriores de esa tribu. Personas como Steven Schack y Jennifer Lynn Bice, quienes pasaron años haciendo y vendiendo yogur, principalmente a tiendas naturistas. & # x27 & # x27No & # x27t creía en el capitalismo & # x27 & # x27 El Sr. Schack dijo, & # x27 & # x27, pero mis ideales han cambiado durante 20 años. & # x27 & # x27 Después de estudiar la fabricación de queso en Francia, los dos regresó a su granja Redwood Hill en Sebastopol, en un camino escondido con vistas a los viñedos Iron Horse. Aunque han estado elaborando queso de cabra & # x27s durante solo tres años, su camelia estilo Camembert destaca.

    Entre los agricultores convertidos en viticultores, Tom Rochioli ha llegado a la cima. Su viñedo es una de las etiquetas más calientes del Russian River Valley, en el norte de Sonoma. Su abuelo se mudó a Sonoma en 1916, y la familia dejó de cultivar lúpulo en la década de 1950 y 27 para dedicar sus 160 acres al vino.

    Hoy en día, los vinos de J. Rochioli están clasificados entre los mejores de América. The Wine Spectator describe sus pinot noirs como & # x27 & # x27silky smooth & # x27 & # x27 y & # x27 & # x27intriguing, & # x27 & # x27 sus chardonnays como & # x27 & # x27stellar, sofisticado & # x27 & # x27.

    & # x27 & # x27No & # x27t me siento segundo después de Napa Valley, & # x27 & # x27, dijo el Sr. Rochioli. & # x27 & # x27 En cuanto a la imagen, tienen la reputación de ser más hábiles, & # x27Falcon Crest & # x27 de la realeza, mientras que aquí & # x27 somos un grupo de agricultores que se convirtieron en enólogos. & # x27 & # x27 Dicho de otra manera, describe Sonoma tan relajado, como el Borgoña Napa, más formal, como el Burdeos.

    Si los precios del vino bajaran mañana, estos agricultores-viticultores se convertirían en ciruelas pasas o en cualquier otra cosa que les permitiera ganarse la vida.

    En Napa, los agricultores, las personas que cultivan las uvas, no socializan con los enólogos. En Sonoma, la estructura de clases es mucho más flexible. El almuerzo en una tarde fresca y soleada en la casa de Ridgely Evers, un millonario de software convertido en productor de aceite de oliva, y su esposa, Colleen McGlynn, fue una mezcla reveladora de Sonoma. Uno de los invitados, Bruce Campbell, quien con su esposa, Nancy, cría cordero Sonoma, explicó la diferencia: & # x27 & # x27 En Napa, los productores nunca son invitados a cenas con vino. En Sonoma, los productores están invitados y no es necesario cocinar o limpiar para ser invitado. & # X27 & # x27.

    Campbell, un nativo del condado de Sonoma, suministró los deliciosos muslos de cordero que la Sra. McGlynn cocinó perfectamente sobre un fuego de leña. Ha estado criando ovejas desde que tenía 10 años. No es un cordero cualquiera: Wolfgang Puck de Spago es uno de sus clientes.

    El Sr. Evers, un miembro de la clase empresarial, apoya su hábito de aceite de oliva trabajando en San Francisco durante la semana. Este año, después de una década, su negocio de aceite de oliva debería alcanzar el punto de equilibrio. & # x27 & # x27Siembras uvas para tus hijos y aceitunas para tus nietos, & # x27 & # x27, dijo de sus 4.500 árboles. Su aceite de oliva DaVero fue el primero de América en ser aceptado como virgen extra por el Consejo Oleícola Internacional, y ganó una cata a ciegas en Italia, para disgusto de los catadores.

    Con tantas materias primas excelentes para acompañar los vinos de alta calidad, la pregunta es: ¿Sonoma superará a Napa en el juego de los restaurantes?

    La experiencia de Toni Robertson, el nuevo chef ejecutivo del Sonoma Mission Inn, en las afueras de la ciudad de Sonoma, es típica. Cuando llegó a la posada, la llevaron a almorzar a dos restaurantes, ambos en Napa: Tra Vigne y French Laundry, que tiene fama a nivel nacional. & # x27 & # x27 & # x27Me han dicho que no hay & # x27t mucha competencia en restaurantes en Sonoma & # x27 & # x27, dijo la Sra. Robertson. & # x27 & # x27Nuestra competencia es en Napa. & # x27 & # x27

    Quizás todo lo que Sonoma necesita para conseguir algunos restaurantes notables son suficientes clientes con altos estándares, como esas personas adineradas y sus casas de 20,000 pies cuadrados de Napa. Los que no quieren.

    Pero una vez que los restaurantes de Sonoma & # x27s sean tan buenos como sus vinos, Sonoma se convertirá en un destino mundial, nos guste o no.

    Queso Artesanal, Aceitunas Frescas Exprimidas

    LOS SIGUIENTES son algunos alimentos de Sonoma que no tiene que ir al norte de California para disfrutarlos (los precios no incluyen el envío):

    CK LAMB - El precio de una pierna enrollada, deshuesada y atada de seis libras es de $ 60. Dos parrillas francesas (16 chuletas) son $ 64. Seis chuletas de lomo (alrededor de 2 3/4 libras en total) son $ 38. (707) 431-8161 fax, (707) 431-8100 Correo electrónico, [email protected]

    JIMTOWN STORE & # x27S FIG AND OLIVE TAPENADE -, un maravilloso aderezo o untable, es una combinación picante de dulce y picante, picante y salado de esta versión de 1998 de la tienda general de campo en Healdsburg. Un recipiente de ocho onzas cuesta $ 6.95. (707) 433-1212 o por correo electrónico, [email protected]

    ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DAVERO -, un aceite artesanal para mojar, no cocinar $ 24 por una botella de 12.7 onzas, incluido el envío. (707) 431-8000 Correo electrónico, info @ davero .com en la Web, www.davero.com.

    ACEITE DE OLIVA PRESTON VIÑEDOS Y BODEGAS - Un sabor de oliva profundamente rico con un toque de dulzura. La botella de 17.5 onzas cuesta $ 18. (800) 305-9707 Correo electrónico, [email protected] en la Web, www.prestonvineyards.com.

    Los siguientes artículos se pueden pedir a OAKVILLE GROCERY-HEALDSBURG -, (707) 433-3200.

    SONOMA FOIE GRAS -, de patos criollos, $ 49 la libra. (También en Balducci & # x27s.)

    REDWOOD HILL FARM CAMELLIA -, queso cremoso estilo Camembert. Cada ronda de cinco onzas cuesta $ 6.95.

    SAN JORGE -, un queso estilo portugués cremoso, suave y duro $ 10.95 la libra.

    BELLWEATHER FARMS SHEEP & # x27S MILK PEPATO -, un queso estilo caciotta salpicado de granos de pimienta que juega con la dulzura de la leche a $ 21.95 la libra. BURROS MARIANOS


    Mais Non, no es Morbier y rarr

    Si eres fanático de Morbier,tienes que probar Ashbrook de Spring Brook Farm. Este nuevo queso de Vermont, similar a Morbier, deja muchos ejemplos del conocido queso francés en el polvo.

    Morbier es ese queso semiblando de la región de Franche-Comté con la ondulación de la ceniza en el centro. Por lo general, es suave e inofensivo, con una apariencia atractiva pero un aroma y sabor poco llamativos. He tenido un Morbier memorable en los EE. UU. Del respetado affineur (queso ager) Jean d’Alos, pero la mayoría de las otras versiones de este queso me dejan frío.

    Spring Brook Farm ya tiene una reputación estelar por Reading, su queso estilo Raclette y por el fabuloso Tarentaise, que ganó el premio Best of Show en la competencia American Cheese Society del año pasado. El quesero Jeremy Stephenson simplemente tiene el toque.

    Tarentaise es un queso de granja elaborado con la leche de las propias vacas de Spring Brook. Cuando las ganancias de Tarentaise por sí solas no pudieron respaldar el trabajo filantrópico de la granja (organiza campamentos de una semana para los niños de la ciudad), Stephenson desarrolló la lectura con leche comprada a los vecinos. Pero cuando ese compromiso condujo a un excedente de leche, Spring Brook necesitó un tercer queso. Tenía más producción de leche de la que podían absorber Tarentaise y Reading.

    Tiempo de ordeño en Spring Brook Farm

    Stephenson comenzó a jugar con nuevas recetas. Los minoristas le habían estado pidiendo un queso estilo Morbier, probablemente porque, como yo, estaban decepcionados con lo que Francia nos envió. La receta tardó aproximadamente un año en perfeccionarse, pero la lechería comenzó a venderla de verdad a fines del año pasado. Creo que es encantador.

    Ashlyn se elabora con leche cruda de Jersey y se forma en ruedas de 16 a 18 libras. ¿Acabo de escribir "Ashlyn"? UPS. Este queso debutó con ese nombre, pero ha sido rebautizado como Ashbrook debido a problemas de marca registrada con un queso de cabra canadiense. Aunque Ashlyn puede persistir en algunos carteles de la tienda de quesos por un tiempo, el queso ahora responde a Ashbrook.

    En el pasado, la producción de Morbier requería un proceso de dos pasos. La cuajada de la leche de la tarde se incorporó a las formas y se cubrió con ceniza para protegerla. El ordeño de la mañana del día siguiente produjo otro lote de cuajada, que se fue encima. Stephenson me dice que ya casi nadie lo hace así. Para Morbier, como para Ashbrook, la rueda se divide por la mitad horizontalmente tan pronto como puede mantener su forma y la ceniza se esparce entre las mitades. Luego se presiona la rueda para consolidarla, y las dos mitades se vuelven a tejer durante los dos o tres meses de maduración.

    La cuña que compré recientemente tenía una corteza delgada, pegajosa y de color carne, típica de los quesos lavados con salmuera. Dado que el queso ciertamente se hizo con leche de invierno, el rico color amarillo de la pasta me sorprendió. En verano, cuando las vacas están pastando, el tono será aún más profundo. La línea de ceniza gris azulada era tenue, pero Stephenson dijo que está tratando de hacerlo más audaz.

    Nótese el aroma a cacahuete tostado y la textura de ensueño. Ashbrook es más cremoso que Morbier, sin esa sensación gomosa en la boca que puede hacer que algunos quesos de corteza lavada sean desagradables. Creo que Stephenson diría que todavía está modificando la receta (¿qué buen quesero deja de modificar?), Pero Ashbrook impresiona desde el principio.

    Busque Spring Brook Farm Ashbrook (también conocido como Ashlyn) en Bi-Rite Markets, Cheese Plus, Cowgirl Creamery y Mission Cheese en San Francisco en Cowgirl Creamery en Point Reyes Larchmont Village Wine en Los Angeles Wedge en Reno Cured en Boulder y The Fox and the Crow en Fort Collins, CO. Amantes de la cerveza, abran un dubbel belga o aficionados al vino tripel, prueben un Pinot Gris.

    ¿Listo para Cheese Camp?

    Ex ACS Best of Show Rogue River Blue (en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda) con Matos Cheese Factory St. George y Redwood Hill Farm Camellia

    Si está en el negocio del queso de alguna manera, o está pensando en ingresar al negocio del queso, debe estar en Cheese Camp 2015, la conferencia anual de la American Cheese Society, del 29 de julio al 1 de agosto, en Providence, Rhode Island. Es una caminata larga desde mi casa en la costa oeste, pero de ninguna manera me la perdería. Aprendo mucho en esta reunión, de las sesiones de la conferencia y de las conversaciones. Y si simplemente eres un entusiasta del queso, puedes renunciar a la conferencia y simplemente asistir al Festival de los Quesos el sábado 1 de agosto. Podría haber 1.800 quesos para degustar, así que mantén el ritmo. Detalles aquí.


    Receta de Profiteroles Salados con Espárragos y Queso de Cabra

    A principios de marzo estuvimos de vacaciones en Antigua. Fue nuestro segundo viaje allí y lo recomiendo encarecidamente & # 8212 hermosa isla, gente amable y excelente comida y bebida. Hice una publicación en el lo más destacado de la comida de nuestro último viaje, pero esta vez traje algunas ideas para recrear en mi propia cocina.

    No somos ajenos a profundizar en la comida local, pero a menudo los centros turísticos donde nos hospedamos también ofrecen algunas cosas deliciosas. Vi estos profiteroles en el menú nuestra primera noche y estaba obligado y decidido a probarlos antes de que terminara el viaje.

    No solo quería probarlos, lo supe tan pronto como los vi (y estoy bastante seguro de que se lo dije en voz alta a mi esposo), ¡eso es lo que estoy haciendo con el queso de cabra!

    Justo antes de partir para el viaje, recibí un paquete repleto de productos de Granja Redwood Hill en Sebastopol, California. Una lechería de cabras con certificación humanitaria, Redwood Hill Farm es una pequeña granja familiar que produce productos de leche de cabra desde 1968.

    Mi generoso paquete contenía & # 8212 Chèvre (¡incluyendo chèvre de chile asado!), Bucheret, Camellia (camembert), feta de leche cruda, yogur de leche de cabra en sabores como albaricoque mango y kéfir de piña y mango naranja. También recibí algunos productos sin lactosa de su empresa hermana, Green Valley Organics: yogur, kéfir y crema agria.

    Los kefirs han sido una adición deliciosa al desayuno y esos quesos de cabra añejos han sido un verdadero placer para los platos de queso que a mi esposo y a mí nos gusta comer durante el fin de semana. Pero hablemos de esta obra.

    En primer lugar, no lo he visto en envases resellables como este, ¡y me encanta! Por lo general, estoy tratando con el tronco envuelto en plástico desordenado que es difícil de guardar en el refrigerador. Esto hace que sea mucho más fácil mantener el refrigerador abastecido.

    A diferencia de las otras golosinas que han sido un placer comer y beber tal como están, quería hacer algunas con la chèvre. Cuando vi esos profiteroles en nuestro viaje, supe que era eso. Tuve el queso de cabra y estábamos entrando en la temporada de espárragos. Perfecto.

    Estos profiteroles son la respuesta al tradicional sándwich de dedo. Cualquier día tomaría este pastel ligero relleno de queso de cabra sobre un panecillo con ensalada de jamón. También son fáciles de hacer. Sé que las cosas horneadas hinchadas pueden ser intimidantes, pero incluso con mis desafíos pasados ​​de horneado, puedo hacer profiteroles sin falta. No son tan complicados como parecen. Promesa.

    El chèvre de Redwood Hill Farm es ideal para esta receta porque tiene una textura cremosa, casi batida. Se mezcla bien con los espárragos al vapor. Hablando de los espárragos, asegúrese de cocinarlos al vapor hasta que estén casi blandos y luego picarlos antes de agregarlos al procesador de alimentos. Esto asegurará que los espárragos se hagan purés y se mezclen con el queso de cabra para que tenga un relleno suave.

    Profiteroles Salados con Espárragos y Queso de Cabra

    Hace: 12 Profiteroles

    Profiteroles
    1 taza de agua
    ½ taza de mantequilla sin sal
    ¼ de cucharadita de sal
    1 taza de harina de trigo integral blanca
    4 huevos

    Relleno
    6 tallos de espárragos, cocidos al vapor y picados
    8 oz. chèvre
    2 cucharadas de cebollino fresco picado
    ¼ de cucharadita de sal
    1/8 cucharadita de pimienta negra molida

    Precaliente el horno a 400 grados F.

    Agregue el agua, la mantequilla y la sal a una cacerola mediana. Llevar a ebullición a fuego medio-alto.

    Tan pronto como comience a hervir, agregue la harina y reduzca el fuego. Continúe revolviendo vigorosamente hasta que se forme una masa suave. Retirar del fuego.

    Agrega los huevos. Revuelva rápidamente hasta que estén completamente mezclados y la mezcla vuelva a una masa suave.

    Use una cucharada para sacar y dejar caer la masa en la bandeja para hornear para hacer 12 profiteroles grandes. También puede usar una manga pastelera para colocar la masa en la bandeja para hornear.

    Hornea de 22 a 25 minutos, hasta que estén inflados y dorados. Deje enfriar completamente.

    Para hacer el relleno, combine los espárragos y el chèvre en un pequeño procesador de alimentos. Pulse hasta que se combinen en una extensión verde suave. Transfiera a un tazón y agregue las cebolletas, la sal y la pimienta.

    Use un cuchillo de sierra para cortar cada profiterole como un bollo. Extienda una cantidad uniforme del relleno de queso de cabra dentro de cada profiteroles y sirva.

    Divulgación: Los productos mencionados en esta publicación fueron proporcionados por Redwood Hill Farm. No estaba obligado a publicar sobre ellos y no recibí ninguna compensación por hacerlo.


    Dip de calabaza y frijoles blancos con queso cheddar y jalapeños Receta

    Esta sabrosa receta de calabaza combina la calabaza de invierno en puré con frijoles blancos para crear una salsa tibia con los ricos sabores del queso cheddar fuerte y un picante suave de los jalapeños en escabeche. Es el entrante perfecto para cenas de otoño y es un excelente refrigerio para el día del juego.

    Ya comencé con mi colección Winter Squash 2014. El primero, generalmente un pastel de calabaza, ingresa a la casa a fines de septiembre o principios de octubre. Después de eso, hay una calabaza espagueti aquí, una kabocha allá y no puedo rechazar una nueva variedad. Empiezan a amontonarse en las esquinas de la cocina o en los frescos azulejos de la entrada. Los guardo hasta que: 1) tengo hambre de calabaza, o 2) nos frustramos de tropezar con ellos. En ese punto, pasan al horno para asar y convertir en puré.

    El pequeño pastel de calabaza que compré la semana pasada mordió el polvo bastante temprano. Media semana después de octubre y estaba muy atrasado por algo de calabaza.


    ¡California Crottin y el ganador del sorteo de libros!

    En este punto, todos saben lo que siento por el queso de cabra. Mi pasión por la bondad caprina raya en lo ridículo. Hoy todo se trata de Redwood Hill Farm de California y su sabroso y pequeño Crottin.

    Antes de entrar en el sabroso queso, hablemos por un minuto sobre la granja real y los productores de queso detrás de algunos de mis productos de cabra favoritos. Redwood Hill Farm se cultiva de forma sostenible. También son una de las pocas criadas y manipuladas humanitariamente certificadas y fueron la primera lechería de cabras en los EE. UU. En recibir ese nombre. That's all well and good, but what does it mean to be "certified humane"?

    For Redwood Hill Farm it means

    The standards can be found here if you're interested in reading more about it. Remember when the label "organic" meant something? Now it feels like everyone is doing "organic" food. Organic used to be a word primarily used for small farmers doing small production, not anymore though. Anyone with enough money can become certified organic.

    I think that having the humane raised and handled label is a good idea-at least right now. When I see this label on a product I will know that the animals were taken care of from conception to slaughter. One of my favorite regulations is

    What that means if you're a goat is that you get to be a goat. You can nibble, play, jump, be mischievous, get shelter from the elements, and chat with your goaty friends.

    While I am happy for the new labeling, I am also saddened that it's necessary. Shouldn't all animals be raised humanely?

    Ok , enough of my soapbox spewings , let's talk about the cheese. While I have enjoyed a few of their products before like their Camellia and Kefir , the Crottin remains my favorite. When young it is a creamy, acidic, citrus zesty, slightly earthy cheese. As it ages and becomes more firm (perfect for grating over pasta) the saltiness is brought up and the goatiness becomes more pronounced. Hay, barnyard and white mushrooms are more prominent as well.

    Cheese is one of my favorite things for breakfast. Take a few slices of the crottin , put it on a crusty bread and put it under the broiler. The cheese melts into an ooey , gooey pile of earthy, milky, goaty goodness. At 3oz. you could share with a friend, or you could be like me and keep it all for yourself.


    Now, for the winner of the Master Cheesemakers of Wisconsin book giveaway. And the winner is. lucky #26, Nickolay ! Thanks for all of you for telling me about your favorite cheese through comments and email. Some of them I'd written about before and some of them are going to be featured in upcoming posts. If you have any suggestions for me, cheesy books you love, a cheese I've just GOT to try, send me an email: [email protected]


    Saturday, May 14, 2011

    Old Fashioned Cheese Sandwiches

    The grilled cheese sandwich has been having quite a renaissance lately, hasn't it? I've been quiet on the topic, as I think that it is being quite well covered. There is a grilled cheese truck delivering cheesy goodness to office workers and foodies all over Los Angeles, and the Grilled Cheese Invitational recently brought together over 200 cheese sandwich experts to compete for glory. One of my favorite cheese writers, Laura Werlin, has just put out her segundo book of grilled cheese goodness! Now, I love a grilled cheese sandwich as much as the next person, but I'm having trouble with all the hype. It's gotten to the point where I ignore any cheese stories about grilled cheese. what can I say, I'm a contrarian!

    Recently, I found an amazing little book in my mother-in-law's library: Hints to Young Housekeepers by Mrs. Black. Written in Scotland in the 1880s, some of the recipes are kind of gross, and include boiling cabbage for hours. Others sound very practical and tasty. (I have started a separate blog, if you're interested. Check it out here.) Just this morning, I found the following recipe for cheese sandwiches, and found it a refreshing alternative to grilled cheese. Just in time for summer! I quote her recipe in it's entirety below.

    "This is to my mind one of the most delightful things for a sandwich possible, and the season is approaching when sandwiches will be required. Have 1 egg boiled hard, which is for ten minutes, 1/4 lb. common cheese grated, 1/2 teaspoonful of salt, 1/2 teaspoonful of pepper, 1/2 teaspoonful of mustard, 1/2 teaspoonful of sugar, 1 table-spoonful of butter, 1 table-spoonful of vinegar or cold water. Take the yolk of the egg and put it in a small bowl and crumble it down, put among it the butter and mix it smooth with a spoon, then add the salt, pepper, sugar, mustard, and the cheese, mixing each well. Then put in the table-spoonful of vinegar, which will make it the proper thickness. If vinegar is not relished, then put cold water instead - give it a good mixing. Spread this between two biscuits or pieces of oatcake, and you could not desire a better sandwich."

    Delightful, no? Mrs. Black was writing her helpful hints in the 1880s, from an office in Glasgow, Scotland. I can only imagine that "common cheese" at that time was incredibly delicious, made from local, organic milk, from cows munching on highland moor grasses. The cheese "mush" created from the blending 1/4 pound of cheese with egg yolk, butter, mustard and vinegar, mellowed with a little sugar sounds pretty tasty to me! You could add a little thyme or tarragon if you were looking to tart it up a little, but otherwise, this cheese spread sounds perfect for a picnic lunch!


    Janet Fletcher’s Planet Cheese Database

    Like all cheese nerds, I subscribe to a lot of cheese newsletters. The one I read EVERY week is Janet Fletcher’s Planet Cheese. For more than a decade Janet, who is a Premio James Beard-Winning Writer, has been writing weekly articles about cheese. Along with her tasting notes on each cheese, she shares its story and history.

    I created the following database of selected reviews and articles she has written (and, yes, I have read every one of these articles some more than once). I chose cheeses and articles (more than 200 total) that I think are more likely to be included in ACS CCP® exam in some fashion. Please note, some of these articles were written several years ago and information may have changed over time. As I caution you in all documents and books you read if you question information, do your homework and determine its validity. We all do our best to share correct information but none of us is perfect every time.

    If you don’t subscribe to Janet’s weekly newsletter…shame on you… you can subscribe at Planet Cheese.

    My thanks to Janet for sharing her passion and knowledge and allowing me to share it with cheese nerds worldwide… Make Cheese Grate Again…

    (I have another version of this list that includes Region of Origin and miscellaneous notes. If you’d like to have a copy of that document, send me an email – you can find my email on the About Me page – or contact me via our Facebook Cheese Study Group.)


    Chic chevre

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    Often you'll see the soft version listed on menus and in gourmet cheese shops as chevre, its French name, but regardless of the shape, consistency or where it was made, it's goat cheese all the same, with that characteristic piquancy.

    "A lot of people ask for chevre, not realizing that it's goat cheese," says Karen Novak, cooking school director and cheesemonger at McGinnis Sisters Special Food Stores. Once they open up to their new love, they enter a world where they can taste a different variety for each day of the year.

    "The demand has increased," Novak says. She attributes the rise in popularity partly to upscale chefs featuring it on menus, from appetizers to entrees to desserts. It's stuffed, spread, sauteed and sprinkled in and on foods. Restaurants are spotlighting it as part of trendy cheese courses and wine-and-cheese pairings. The influential Food Network and other foodie media are trumpeting the news to the mass market.

    "Chevre has taken off tremendously," says KC Lapiana, proprietor of the In The Kitchen cookware store and cooking school in McCandless. Lapiana stocks 30 to 50 varieties of cheese at her packed storefront. Domestic chevres are among customer favorites, she says. The store's chef, Erin Gauntner, recently stuffed a pork loin with apples, shallots, goat cheese and raisins, then sauced it with applejack, as part of Lapiana's prepared carryout food service.

    "We started out with French brands, but we've added some artisan and farmstead goat cheeses from the United States," she says.

    Two prominent domestic producers are Coach Farm of Pine Plains, N.Y. -- owned by members of the famous purse business -- and Cypress Grove Chevre of McKinleyville, Calif.

    "Coach cheese is so fresh, it only has a shelf life of one week," Lapiana says. "If you really want fresh flavor, you have to get Coach Farm."

    There are many names and brands of goat cheese, including Montrachet, Bucheron, Maitre d', Silver Goat, Floralie, Pantaleo, The Drunken Goat, Queso de Cabrales, Gjetost, Chavrie, Couturier, Chevron and Madame-Chevre. They come from France, Sardinia, Spain, Norway, Canada and dozens of other countries worldwide. Some fetas are made from goat cheese.

    The cheeses come in a classic plain spreadable form -- sometimes flavored with herbs, ashes, wine, cocoa or fruit -- or are aged or inoculated to form Cheddars or Goudas or bleus. They are shaped into logs, pyramids and discs, with and without rinds -- and usually sport eye-opening price tags because their production is so labor-intensive.

    Artisan goat cheese is made by producers who purchase goat milk from outside suppliers farmstead cheese refers to producers who raise their own livestock, make the cheese and market it.

    Many gourmets have long associated goat cheese with France, as that country enjoys a stellar reputation for producing among the world's finest. But American producers are catching up fast, and some of the famous names on domestic cheese boards include American Alpine (Indiana) Vermont Chevrier (Vermont) Camellia (California) Maytag Goat Blue and Goat Edam (Iowa, from the famous household appliance family) New Mexico Red Chili Pepper (Texas) and a chocolate-studded variety in the Capri line (Massachusetts).

    One domestic operation, FireFly Farms in Bittinger, Md. -- about a two-hour drive from Pittsburgh -- has seen its sales rise 20 to 30 times since opening for business in 2002. That's times, not percent. Their herd of goats has grown from 30 to 220 -- at last count, according to Pablo Solanet, FireFly Farms' cheesemaker and one of its founding partners. FireFly Farms manages the cheese at every step, from the birthing of the kids twice a year to monitoring what retail outlets can stock its products.

    Solanet attributes the skyrocketing business not only to superior products, but to several national and international honors from the American Cheese Society and the World Cheese Awards, announced in England.

    FireFly cheeses -- four types in all -- also have been featured by invitation at major national gustatory events, including the annual Culinary Vegetable Institute Celebration of Vegetables in Milan, Ohio, last July. Nine of the country's top chefs participated in the weekend celebration, including Sherry Yard of Wolfgang Puck's Spago in Beverly Hills, Calif.

    Solanet, a native of Argentina and a professional pastry chef, says he became a cheesemaker much like many of his peers in this growing cottage industry: Learn as you go, sometimes slowly and painfully.

    "On weekends, I learned how to make cheese in small batches in the little kitchen on the farm, and I aged it in the basement," he says. "I'd try different recipes. We made a lot of bad cheese -- oh, yeah!

    "We made Cheddar, Parmesan, bleu. Some of the cheeses were horrible," he says. "After cheese was aging in the basement for a few months, we were excited about trying it, but then we'd have to toss the whole thing out."

    The award-winning bleu cheese was "my mistake," Solanet says. He put one of his Merry Goat Round cheeses -- his version of Brie -- in a walk-in cooler to age along with an experimental bleu.

    "There was cross-contamination, but (the bleu) came out wonderful," he says. "It was so creamy." One month later, Mountain Top Bleu won a first prize at the 2002 American Cheese Society Awards.

    In July, FireFly Farms began taking Internet orders, and the cheese is stocked in gourmet shops around Pittsburgh, some Whole Foods markets, including the one in East Liberty, as well as select Giant Eagle stores.

    Giant Eagle• A chain supermarket•

    Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, says it took the store a while to convince Solanet and his partner, Mike Koch, that their "special-touch" products would be handled with respect and not hidden among the pasteurized processed cheeses in the dairy aisle.

    A visit to the Giant Eagle at Waterworks, Solanet says, was the winning ticket for him and Koch to join hands with Giant Eagle.

    "I always thought of (chain) stores as more 'common,' just nothing really special -- do we want our cheeses in that type of store?

    "I was so impressed," he says about the store's large deli, prepared foods, bakery and upscale cheese departments -- the last featuring an attractively displayed "wall of cheese" and free samples for the curious or discerning customer.

    Voni Woods, director of deli for Giant Eagle, says Solanet reacted to the cheese display -- which opened Labor Day weekend -- like many other regular and new customers do.

    "It really does stop people in their tracks," she says, adding that about 15 Giant Eagle stores have comparable cheese displays and inventories. "The category is up about 50 percent in sales against last year."

    Each Giant Eagle cheese shop also features a trained cheesemonger to help customers learn about the difference among the dozens of varieties and countries represented.

    Look for goat cheese at other Pittsburgh specialty stores, including Wholey's, Pennsylvania Macaroni Co., Jimmy and Nino Sunseri Co., and a number of ethnic markets in the Strip District John McGinnis Special Food Store, Castle Shannon North Star Market, Pine La Charcuterie and Shadyside Market, Shadyside.

    Also, check delicatessens, butcher shops, Italian and ethnic markets, your hometown independent grocer and some cookware stores for chevre and other goat cheeses, as well as on the Internet. If a purveyor who sells cheese doesn't have the one you want, it likely can be ordered and received within a few days.

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses -- moist, creamy and easily spreadable -- are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavaors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.

    Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

    Goat cheese has a long history in America. According to the historians at Plimoth Plantation -- a museum in Plymouth, Mass., that focuses on the first arrivals from Europe -- goat cheese was likely served at the first harvest meal celebrated by the surviving Pilgrims in 1621. The Pilgrims brought goats with them on the ships from their homeland. Back then, it was the woman's job to make the cheese.

    American women embrace the legacy centuries later. A pioneer producer of "modern" American goat cheese is Laura Chenel. She introduced her handmade chevre to the public during the early 1970s through Alice Waters, owner of Chez Panisse restaurant in Berkeley, Calif., according to Laura Werling, author of "The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers and Recipes for Cooking with Cheese" (Stewart, Tabori & Chang, $35).

    Chenel paved the way for a number of notable female producers, among them Judy Schad of Capriole Farms in Indiana Mary Keehn of Cypress Grove Allison Hooper, co-owner of Vermont Butter & Cheese in Websterville, Vt. Sally Jackson of Oroville, Wash. Paula Lambert of The Mozzarella Company, Dallas Jennifer Bice of Redwood Hill Farm in Sebastopol, Calif. and Verena Sava of Brier Run Farm in Birch River, W.Va.

    "A lot of cheesemakers are women," says Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, which stocks artisanal chevres -- including Chenel's -- at selected locations.

    "Goats in general are much easier animals to work with than cows. A cow is big, but a woman can pick up a goat."

    Eggplant and Goat Cheese Lasagnas

    This recipe is from “The Low-Carb Gourmet: Recipes for the New Lifestyle” by Brigit Binns (Ten Speed Press, $24.95 paperback). Grana padano is a very hard Italian grating cheese with a texture similar to Parmigiano-Reggiano.

    • 2 large globe eggplants, preferably long and thin
    • 1/4 cup coarse sea salt
    • Olive oil, for brushing
    • Freshly ground black pepper, to taste
    • Premium dried oregano, for sprinkling
    • 3 ounces soft, mild goat cheese, such as Montrachet
    • 1/3 cup freshly grated imported pecorino, grana padano or Parmigiano-Reggiano cheese
    • 3 ounces slivered fontina cheese
    • 8 leaves fresh basil, julienned
    • 1 roasted sweet red pepper, peeled and cut into 1/4-inch julienne
    • 1 tablespoon coarsely chopped flat-leaf parsley

    Gently combine the eggplant slices with the salt in a colander, distributing the salt with your fingers. Let drain for 20 minutes, then rinse briefly and pat dry thoroughly with kitchen towels.

    Heat the oven to 350 degrees. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Place the eggplant slices in a single layer on the parchment and brush them lightly with olive oil. Season generously with pepper and oregano and bake for 5 minutes, until slightly softened. Remove from the oven, leaving it on if you plan to finish the dish immediately. The slices can stand at room temperature for as long as 2 hours.

    Cut the goat cheese into 4 equal pieces. On the same baking sheet, choose the 4 largest eggplant slices as the bases. Place a piece of goat cheese in the center of each and top with a pinch of pecorino cheese. Top each with a medium-size slice of eggplant, and top this slice with 1/4 of the slivered fontina, 1/4 of the basil and another pinch of pecorino. Top each with another eggplant slice and press the top layer gently but firmly, using a flat spatula to compact the stack a little. Sprinkle with the remaining pecorino and cover the pan with foil.

    Bake for 20 to 25 minutes, until warmed through, with the cheese bubbling slightly around the edges. Remove the foil and cook for 5 to 10 minutes more, if necessary, until soft enough to cut with a fork. The peel will be a little tough, but it looks more interesting than a completely peeled eggplant.

    To serve, place a small jumble of roasted red pepper julienne on top of each lasagna and scatter with a little parsley.

    Nutrition information per serving: 228 calories, 14 grams fat (9 grams saturated), 13 grams carbohydrates, 5 grams dietary fiber.

    The state of chevre

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses • moist, creamy and easily spreadable • are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

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