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Búsqueda de hongos con Gennaro

Búsqueda de hongos con Gennaro

Cuando comencé a trabajar con mi buen amigo y mentor Gennaro Contaldo, hace muchos años en el restaurante Neal Street, solía verlo entrar en la cocina con enormes cestas de hongos extraños y maravillosos. Todos los chefs se reunían, los recogían, los que conocían, y les hacían todo tipo de preguntas sobre los que no conocían.

Gennaro conocía todos sus nombres latinos y mucha información e historias increíbles sobre cada uno, fue increíble. Así que tuve la ambición de acompañarme en una de sus cacerías de hongos y, finalmente, una mañana de octubre temprano, me llevó a Epping Forest.

DONDE ENCONTRAR SETAS

Realmente no sabía qué esperar, pero ciertamente me sorprendió cuando en lugar de mirar hacia el suelo, Gennaro comenzó a mirar hacia los árboles. Le pregunté por qué, y me explicó que lo primero que se busca cuando se desarrollan los hongos es la edad y el tipo de árboles en el bosque, y debe ser un bosque, ya que los bosques jóvenes no siempre tienen el suelo viejo en el bosque. aquellos en los que les gusta crecer a los hongos.

El suelo debe estar bastante seco ya que, al igual que nosotros, los hongos necesitan lluvia pero no les gusta estar mojados todo el tiempo. Sólo cuando encontramos el lugar adecuado, donde los pinos se fusionaban con las hayas y robles, empezamos a buscar correctamente las setas, hurgando en el fondo de los árboles y mirando debajo de las hojas y los helechos.

QUÉ BUSCAR

Es difícil verlos al principio, pero después de encontrar el primero, su ojo se sintoniza con el tipo de formas y colores que está buscando, y de repente comienza a verlos: porcini escondidos como pequeños lechones gordos entre las hojas y los pinos. agujas glamorosas niñas amarillas a las que les encanta crecer en lujosos lechos de verde musgo aterciopelado; hongo de la miel que crece en matas pegajosas en todos los troncos y árboles muertos; gatos resbaladizos brillantes; cápsulas de leche de azafrán que parecen donas de naranja; hongos erizo cremosos con todas sus pequeñas espinas debajo; setas de bistec con trozos que crecen en los lados de los árboles como solomillos gordos y jugosos; si tienes mucha suerte, el increíble "pollo del bosque", que es del color de un pollo alimentado con maíz y huele a asado de domingo.

PENSAR FUERA DE LA CAJA…

He estado en innumerables viajes con Gennaro desde entonces, y cada uno es más asombroso que el anterior. Constantemente explora el horizonte en busca de los tipos adecuados de árboles o bosques que parezcan probables, y todo el tiempo que estamos hablando en el coche, está mirando a los lados de la carretera en busca de algún regalo ocasional. Una vez se detuvo a un lado de la A507 y me hizo subir sobre sus hombros con un cuchillo de pan pegado al mango de una escoba, para cortar un pollo del bosque a 15 pies de altura sobre un castaño.

Cuando Gennaro crecía en Italia, su familia salía a buscar setas y él aprendió a recoger los pocos especímenes comestibles que crecían en las colinas sobre la costa de Amalfi. Cuando llegó a Inglaterra para trabajar, no podía creer la variedad de hongos que teníamos en nuestros bosques y se dispuso a aprender un poco más sobre ellos.

Quince años de estudio lo han convertido en un experto en todos los tipos de hongos comestibles en Inglaterra y también en los que deben evitarse. Nuestro clima es perfecto para los hongos y la mayoría de la gente no sabe nada sobre ellos, por lo que realmente están ahí para recogerlos.

TEN MUCHO CUIDADO

Como todo el mundo sabe, algunos hongos no son buenos para comer y algunos pueden matarlo si los muerde, por lo que si los está recogiendo para comer, es esencial que vaya con un micólogo experimentado, que es un experto en hongos para usted. y yo. Hay muchos grupos organizados de cultivo de hongos en todo el país a los que puede ir y buscar con un experto para verificar cualquier cosa que crea que valga la pena recoger.

TRES MAGNÍFICAS RECETAS DE SETAS:

Empaca el sabor con esta receta de sopa súper simple y totalmente deliciosa. Es el almuerzo otoñal perfecto.

Champiñones asados ​​suaves, ajo, estragón y salsa holandesa, caídos sobre una rebanada de masa madre. ¡Maravilloso!

Una versión increíble del viejo clásico que todos hemos probado en algún momento: estas bellezas horneadas están cubiertas con una corteza dorada de parmesano.

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