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El grupo de restaurantes David Burke se está introduciendo en el negocio de las salas de cine ahora

El grupo de restaurantes David Burke se está introduciendo en el negocio de las salas de cine ahora

David Burke Restaurant Group anunció que abrirá "Trilogy", un nuevo concepto de restaurante y sala de cine.

Olvídese de los nachos y las palomitas de maíz ... David Burke lo tiene cubierto con una mejor tarifa de cine.

El con sede en la ciudad de Nueva York David Burke Group anunció que abrirán un trío de nuevos restaurantes, acertadamente llamados Trilogy, dentro de las salas de cine Silverspot Cinema, una pequeña cadena de salas de cine en el sur. El grupo de restaurantes fue fundado por Chef David Burke (Casa adosada David Burke), quien anunció el año pasado que él se hubiera retirado desde su rol de supervisar las operaciones diarias de la compañía. Los nuevos restaurantes cinematográficos, que se abrirán dentro de Silverspot Cinemas en Coconut Creek, Florida; Chapel Hill, Carolina del Norte; y Naples, Florida, este verano, contará con la cocina del chef ejecutivo Matt O’Neill (David Burke Kitchen Aspen).

El Grupo David Burke describe este nuevo concepto como "un café americano elegante". Las ubicaciones ofrecerán restaurantes de servicio completo y concesiones para los asistentes al teatro, con un tema de cine sutil en toda la decoración. Los elementos del menú como tartar de atún wonton hechos con cebolletas y mousse de aguacate, un rollo de langosta BLT, fajitas de camarones enojados y una gran cantidad de cócteles y cervezas se pueden pedir junto a la mesa o para llevar para disfrutar durante la película.

David Burke no es el único nombre culinario familiar que se sumerge en el negocio de las concesiones cinematográficas de lujo. El año pasado, Danny Meyer y Union Square Hospitality Group anunciaron un asociación con AMC para crear programas de comida y bebida para cenar en el teatro.


Planos detallados para "The Union League of New Philadelphia"

David Gutstadt y un montón de "Just the Right People" están apostando a que el viejo y serio mundo de los clubes privados puede verse afectado. Filadelfia informó la revista.

Gutstadt cree que ha inventado algo nuevo con lo que planea como Fitler Club, Filadelfia informó. Los planes requieren algo elegante pero informal, exclusivo pero diverso, hedonista pero filantrópico, y una ventanilla única para que el urbanita moderno logre la realización personal y social.

El primer paso de Gutstadt cuando intenta registrar miembros, Filadelfia informó, es hablar mucho sobre sus planes para el club y cómo se distinguirá en un mercado que incluye la reinventada y próspera Union League de Filadelfia.

Gutstadt tuvo recientemente una oportunidad, Filadelfia informó, para dirigirse a una reunión de ejecutivos corporativos y de fundaciones de todo el país que fue patrocinada por Comcast con sede en Filadelfia y dedicada al sector de alimentos y hospitalidad de la región, "Quiero tomar un par de minutos", dijo, "para hablar sobre lo que creemos es un proyecto realmente emocionante para la ciudad de Filadelfia y, con suerte, en el futuro llevarlo a otras ciudades del país ”.

"Soy el fundador ... en una nueva empresa llamada Fitler Club, [que] es lo que creemos que será la próxima evolución en el espacio de clubes de estilo de vida privado". Continuó Gutstadt.

"De hecho, salí del espacio de la hospitalidad", dijo al grupo Gutstadt, un hombre de 42 años con un título en economía de Princeton que luego pasó dos décadas trabajando con los principales bancos de inversión como Goldman Sachs y Morgan Stanley. "Soy un veterano de la hostelería con 20 años".

Hace unos seis años, continuó Gutstadt, estaba listo para dejar el juego de las finanzas de la hospitalidad y mudarse a Filadelfia con sus hijos y su esposa, la ex Julia Dranoff, cuyo padre, Carl Dranoff, ha llenado mucho espacio de Filadelfia con apartamentos y condominios. . Poco después de la mudanza, agregó, se convirtió en un viajero de larga distancia, atraído de regreso a trabajar en Manhattan por el director ejecutivo del agresivo y exclusivo operador de gimnasios Equinox y encargado de desarrollar un plan para la mudanza de la compañía a los hoteles.

Entonces, explicó Gutstadt, pasó cinco años "corriendo alrededor estudiando hoteles". Mientras tanto, por el rabillo del ojo, estaba viendo el crecimiento explosivo de la empresa de trabajo conjunto WeWork, que pronto diversificaría sus ofertas al mudarse a la vivienda, la educación y el fitness.

Gutstadt también estaba notando, Filadelfia informó sobre cómo clubes privados de moda como el Soho House de Inglaterra estaban estableciendo puestos avanzados de éxito en Nueva York, Los Ángeles y Miami. Comenzó a parecer claro, dijo, que las personas están cada vez más dispuestas a poner más y más de cómo experimentan su vida diaria en manos de marcas confiables.

“Al ver todo esto, me siento en el extremo puntiagudo de la lanza y digo que es una increíble confluencia de estilo de vida, diseño y hospitalidad que se unen”, dijo Gutstadt. "Todo el mundo llega a este momento de su vida en el que se apaga la bombilla".

Y en ese momento de iluminación, Filadelfia informó, Gutstadt se preguntó: ¿Cómo sería el club del futuro?

Luego describió la respuesta que se dio a sí mismo: “Debe tener salud y bienestar. Porque eso es importante para la gente. Debe tener excelentes restaurantes y espacio social. Tiene que ser diverso y estar orientado a la comunidad. Todo lo que quiere el urbanita moderno. Instalamos un espacio de coworking. Nadie ha hecho eso. Qué gran oportunidad ".

La Filadelfia que ve emerger, dijo Gutstadt, está claramente lista para ese lugar. “Recopila 2.000 o 3.000 de los líderes, conectores y personas influyentes más interesantes e influyentes en todos los segmentos de Filadelfia. ¿Qué tienes? Tienes una plataforma que realmente puede hacer el bien y efectuar cambios ”, dijo.

Filadelfia luego informó sobre un recorrido que Gutstadt proporcionó sobre la ubicación que ha seleccionado para crear el futuro en el espacio de un club privado. Está en el extremo occidental del área "Center City" del centro de la ciudad, en un rellano frente a un enorme edificio de hormigón y ladrillo de cinco pisos que alguna vez fue una fábrica de Hudson Motor Car.

Hudson desapareció a finales de la década de 1950, Filadelfia informó, y luego el edificio fue adaptado para otros usos. Durante décadas, se llamó Marketplace Design Center. Ahora, la estructura original está siendo renovada, y se ha agregado una caja de acero y vidrio de cinco pisos en la parte superior, creando casi 300,000 pies cuadrados de espacio para albergar la nueva sede internacional de Aramark Corporation.

Gutstadt espera abrir el Fitler Club a principios de 2019, Filadelfia informó. Señalando un plano pegado a una ventana en el sitio de construcción, describió los planos de oficinas, un restaurante, comedor privado, terraza, bar, un área privada para inversionistas y un segundo restaurante.

Mirando por grandes ventanales que ofrecen vistas del río Schuylkill, un nuevo sendero junto al río, la estación de tren de 30 th Street y dos modernas torres de vidrio nuevas, Gutstadt preguntó: “¿Qué restaurante en Filadelfia tiene estas vistas? Los puentes se iluminan por la noche. Tienes este hermoso paseo ajardinado, como una mini versión del High Line en Nueva York ".

Continuando con el recorrido, Gutstadt describió los planes para una lujosa sala de cine de 50 asientos que comparte una sala con 14 habitaciones y suites de hotel de cinco estrellas. “Dos pisos más abajo están el espacio para eventos y fitness, un salón de baile, una sala de trofeos y una bolera”, dijo. Los planes también requieren un muro de escalada y una piscina de entrenamiento de 75 pies. Con su experiencia en Equinox y sus intereses personales, Filadelfia informó, Gutstadt planea ser muy práctico en el gimnasio.

Primeras representaciones de los conceptos de diseño, Filadelfia informó, muestran un aspecto elegante y moderno que se inclina hacia el estilo industrial chic, con muebles suaves y apagados que juegan con la brutal solidez de los elementos de construcción de hormigón a la vista. Pero el diseño variará en todo momento.

"Toda la historia del club gira en torno a que este sea su segundo hogar", dijo Gutstadt. “Al igual que en tu casa, habrá diferentes áreas. Uno puede ser industrial y vanguardista, otro de club y cómodo ".

El arquitecto de diseño del proyecto, Matthew Rosenberg, que vive en Los Ángeles, dijo Filadelfia que el concepto de diseño está evolucionando a medida que conoce mejor esta ciudad. "Tuvimos que ajustar nuestro sentido del diseño", dice, "y comprender que hay una historia en el edificio y en Filadelfia que definitivamente no existe en Los Ángeles. Más riqueza y textura ... más sensación de la vieja escuela.

“Nuestro objetivo es lograr que los miembros pasen allí la mayor parte del día posible, desde el desayuno por la mañana hasta el almuerzo y la cena por la noche”, agregó Rosenberg. "Queremos organizar su día desde que se despiertan hasta el momento en que se acuestan en el hotel; manténgalos allí y muéstreles que hay un nivel de experiencia mucho más alto quedándose". Detalles en los que trabajan el diseñador y Gutstadt, Filadelfia informaron, van desde cómo se ven las superficies hasta cómo se sienten las manijas de las puertas y cómo huele cada habitación.

Gutstadt describió el objetivo final de su concepto de esta manera: "Me gustaría que cada componente de este club fuera el mejor ejemplo de su tipo", dijo. “No solo en Filadelfia, sino también en el país. Quiero que la gente diga: Este es el mejor gimnasio que he visto. Esta es la mejor experiencia de restaurante que he tenido. Y esta es la mejor habitación de hotel. Mejor sala de cine privada.

"Si pensamos bien, creo que podemos lograrlo", agregó. “Entonces podemos llevarlo a otros lugares. Esta podría ser la próxima idea de mil millones de dólares para el modelo de club de membresía.

“El día que le di la notificación [a Equinox] fue el día que firmé la carta de intención para el espacio que tengo ahora”, dijo Gutstadt. “Había ideado mucho. Habíamos hecho algo de programación y algunos diseños. Fue como un trabajo nocturno. Pero en el momento en que presionamos el botón y tuve mi acuerdo con el propietario y el socio principal en el trato, dije: Está bien, esto va a ser ahora.

“Eso fue en abril de 2017”, dijo, “comencé a pensar en ello seriamente unos nueve meses antes de eso. Pensar, dibujar, jugar, cosas de tipo resumen ejecutivo. Pero el concepto, eso era solo yo ".

FiladelfiaEl informe también cita a Michael Forman, un abogado que en 2007 fundó una empresa de inversión, Franklin Square, que ha crecido en una década a 300 empleados, y se ha unido a Gutstadt como socio en la empresa Fitler Club.

"Una de las razones por las que David [Gutstadt] me consideraba su socio es que he tenido éxito y tengo una red bastante buena", dijo Forman. Filadelfia. “Así que confiamos en la red en la que confié y que invirtió y tuvo cierto éxito conmigo. Y son el tipo de personas adecuado. Son buenos habitantes de Filadelfia.

"Esta es una empresa con fines de lucro, pero vamos a reservar un cierto porcentaje de nuestros ingresos para la filantropía", agregó Forman. "Y buscamos hacer algo más que un modelo puramente lucrativo".

Para apuntalar esa idea, Filadelfia Gutstadt se dirigió a un amigo de Nueva York, Dan Bassichis, que ahora dirige Admiral Capital, una empresa de inversión que fundó con David Robinson, el ex jugador del baloncesto de los San Antonio Spurs y la Academia Naval de los Estados Unidos. Robinson ha pasado sus años de jubilación construyendo escuelas en el centro de la ciudad, ayudando a los atletas a regresar al mundo real cuando terminan sus carreras profesionales y brindando a otros profesionales adinerados un lugar para invertir su dinero que tiene un componente filantrópico.

Almirante Capital, Filadelfia informó, no solo ha invertido $ 4 millones en el concepto Fitler Club de Gutstadt (la segunda inversión más grande después de Forman), sino que ha ayudado a atraer a otras celebridades del mundo del deporte y el entretenimiento, incluidas varias relacionadas con el campeón del Super Bowl Philadelphia Eagles.

Gutstadt también ha podido contratar a algunos famosos de Filadelfia para funciones operativas, Filadelfia informó. Jeff Benjamin, un gurú del front-of-the-house que pasó 20 años construyendo un grupo de restaurantes con Marc Vetri y luego vendió la mayor parte a URBN en 2016 por poco menos de $ 20 millones, será el director de operaciones y supervisará todos los componentes de hotelería de el club.

Gutstadt también ha contratado a un famoso chef para supervisar las operaciones de alimentos y bebidas, el ex El mejor chef el ganador Kevin Sbraga, que conoció a Gutstadt justo cuando estaba cansado de intentar triunfar en la escena gastronómica altamente volátil y competitiva de Filadelfia.

"[Gutstadt] empezó a hablarme de este club privado, hotel, restaurante y fitness", dijo Sbraga. Filadelfia, "Y yo solo digo, 'Vaya, no sé con qué comparar esto'. Fue realmente interesante. Creo que fui su primer empleado ".

Filadelfia informó que la respuesta común de la mayoría de las personas involucradas en el desarrollo del Fitler Club, cuando se les preguntó si pertenecían a algún club, fue "No".

“Nunca se me hubiera ocurrido formar parte de un club”, dijo Sbraga. "Honestamente, cuando [Gutstadt] lo dijo por primera vez, fue difícil entenderlo, porque los chefs no hacen eso".

Forman dijo que pertenecía a algunos palos de golf, pero que los usaba solo para jugar golf. Había pensado en unirse a la Union League de Filadelfia, agregó, pero se dio cuenta de que probablemente nunca iría allí.

Filadelfia También habló con un miembro fundador del Fitler Club, Amanda Branson Gill, una productora de documentales que llegó a la ciudad cuando su esposo se unió a una empresa de capital de riesgo tecnológico en la ciudad.

“Hemos vivido en Filadelfia durante 10 años”, dijo Branson Gill, “y nunca se nos ocurrió unirnos a la Union League. La Union League está bien y es una institución real que es una parte importante del tejido cívico de Filadelfia. Pero no es un lugar al que me uniría ".

FiladelfiaEl informe del Fitler Club reconoció cómo la Union League está prosperando ahora bajo la dirección del Gerente General Jeff McFadden, con una lista de espera para la membresía y un atractivo ampliado gracias a las recientes adiciones de campus de clubes de golf y lugares para cenar fuera de la ciudad y en la costa de Nueva Jersey.

"De alguna manera, [la Union League] se ha convertido en el único juego en la ciudad", dijo Forman. Filadelfia. “Recuerdo el antiguo Locust Club [pero un] montón de clubes se han disuelto y consolidado en la Union League.

"Creo que hay una oportunidad para la próxima generación", agregó Forman. “Y eso es Fitler Club, es la próxima generación de clubes. Hay espacio para que Union League continúe prosperando y para que nosotros prosperemos brindando una experiencia un poco diferente. Creo que nuestras comodidades serán un poco mejores, como el gimnasio y el hotel. El salón de baile será diferente y actualizado. Con suerte, podemos tener éxito ".

David Gutstadt también habló cortésmente sobre la Union League (de la cual Carl Dranoff es miembro), informó Filadelfia. Pero Gutstadt cree, y está haciendo una gran apuesta, que "los nuevos urbanitas" representan un mercado sin explotar para el tipo de lugar que está tratando de crear.

Como Gutstadt estaba concibiendo Fitler Club, Filadelfia informó, quedó claro para él que el resurgimiento del club de membresía privada urbana había comenzado en Londres, donde una gran cantidad de clubes se han abierto en los últimos años.

Entonces, ¿Gutstadt también está creando un club para personas que de otra manera nunca se unirían a un club?

"No lo haría así", dijo. Filadelfia. “Creo que Fitler Club está diseñado para lo que creemos que quiere el urbanita moderno.

"Nos preguntamos todos los días: ¿quién es nuestro miembro?" añadió. “No tenemos una hoja de papel que diga: 'El veinticinco por ciento serán hombres de entre 25 y 35 años'.

"En mi opinión, es un proceso muy orgánico", agregó. “No es '¿Eres hombre, mujer, negro, blanco, heterosexual, gay?' Es '¿Te identificas con la cultura y la comunidad y el diseño y la estética, con todo el paquete?' Salud y bienestar. Buena comida. Diseño elevado y programación de arte y cultura. ¿Quieres ser parte de esta gran comunidad que vamos a construir, que quiere divertirse pero tiene conciencia social y quiere retribuir a la ciudad? "

Sin embargo, con todo lo que tendrá que ofrecer, el Fitler Club costará miles de dólares al año incluso para la membresía de menor precio. Filadelfia informó. (Hay un plan para ofrecer "becas" a personas que están haciendo cosas notables en profesiones con salarios más bajos). Las listas de miembros serán limitadas (los miembros fundadores se confirmaron esta primavera) y, desde un punto de vista práctico, especialmente al principio, Sin duda, la membresía del club consistirá principalmente en amigos y amigos de amigos, de personas que tienen suficiente dinero para invertir en el proyecto.

Entonces, ¿cómo planea Gutstadt crear inclusión en un entorno intrínsecamente exclusivo?

"Hay un tira y afloja", dijo. Filadelfia, "De quién determina quién es invitado y quién determina quién ingresa. Es un club privado, alguien tiene que ser el guardián. Pero hemos intentado deliberadamente ser lo más diversos posible desde la perspectiva de un grupo de inversores.

"Y luego, en el segundo nivel, hemos tratado de identificar de manera proactiva a las personas que son líderes en cada uno de sus campos: los mejores médicos, artistas emergentes, celebridades, líderes de organizaciones sin fines de lucro, instituciones importantes, líderes académicos", agregó. “Los líderes empresariales son mucho más fáciles de identificar y más fáciles de convencer para que se unan. Pero nuestro compromiso es que cuando decimos que somos un club de líderes, conectores e influyentes, no es solo porque están dirigiendo una gran empresa ".

Gutstadt dijo Filadelfia que la información preliminar de precios de membresía planea comenzar las cuotas de Fitler Club "a $ 225 al mes para una persona más joven".

"Eso no es una locura", dijo. "La Union League tiene una tarifa de iniciación de $ 7,500 y las cuotas son de $ 400 por mes". Las tarifas de iniciación de Fitler Club comenzarán en menos de $ 2,000, Filadelfia informados, y aumentan en incrementos de aproximadamente mil dólares dependiendo de la edad de los miembros, y las cuotas mensuales seguirán una estructura escalonada similar.

Para ver las representaciones de las habitaciones y los servicios planificados para el Fitler Club, visite https://www.phillymag.com/news/2018/03/17/fitler-club-david-gutstadt/

Sobre el Autor

Joe ladra

Joe Barks es el editor de la revista Club & amp Resort Business, que trabaja en Wayne, Pensilvania (suburbio de Filadelfia). Ha estado cubriendo la industria de clubes y resorts desde el lanzamiento de C & ampRB en abril de 2005 y durante ese tiempo ha escrito perfiles de historias de portada de más de 150 propiedades de clubes y resorts, así como muchos artículos adicionales sobre aspectos específicos de la administración de clubes y perfiles de directores de clubes líderes. Barks ha sido escritor y editor de publicaciones comerciales especializadas durante más de 40 años, cubriendo una amplia variedad de industrias y disciplinas profesionales a lo largo de su carrera. Es cuatro veces ganador de los premios Jesse H. Neal de American Business Press, conocidos como los “premios Pulitzer” para publicaciones comerciales de la industria. También ha sido colaborador independiente de muchas de las principales publicaciones nacionales de consumidores y empresas, y se ha desempeñado como director de marketing de Hay Group, una empresa líder en consultoría de gestión a nivel mundial. Es un graduado de la Universidad de Pennsylvania.


Nuevo restaurante navega hacia Rowayton

La ubicación y las caras amistosas son familiares, pero SAILS American Grill, el restaurante que ahora ocupa el antiguo River Cat Grille, es nuevo. SAILS abrió para la cena el martes por la noche.

Los huéspedes notarán inmediatamente el d & eacutecor inspirado en la comunidad frente al mar de Rowayton en el río Five Mile. El interior, que invoca la artesanía y la belleza de la navegación, recordará a los huéspedes a un yate de vela. Del techo cuelgan colgantes de luces marinas y fotografías de yates de vela clásicos del artista Michael Kahn decoran las paredes.

"Incluso tienen velas en el techo", dijo el chef ejecutivo Nathan Kramer.

La comida es estadounidense moderna, "con estilo de Nueva Inglaterra", dijo Kahn. El menú varía desde simples (hamburguesas, deslizadores de costillas estofadas, mariscos y ensaladas) hasta versiones más elevadas de los clásicos.

Las pizzas de masa fina se vuelven gourmet con hongos silvestres, ricotta y mozzarella fresca, cubiertas con panceta y rociadas con aceite de trufa. Los ravioles son caseros. El ravioli de bogavante combina alcachofas, salchicha andouille y bogavante en una dulce crema de vermú. El salmón rojo salvaje de Alaska fresco se asa en una tabla de cedro, luego se cubre con una mezcla de espinacas tiernas, verduras, cebolla perla asada, tocino ahumado, manzanas secas, nueces de macadamia tostadas y se mezcla con un aderezo de sidra de mostaza y miel.

Los niños obtienen sus propios menús. Ofrece un hot dog orgánico de ternera, mini hamburguesas, pechuga de pollo a la parrilla orgánica y el favorito de los comensales más exigentes: espaguetis con mantequilla. Los niños pueden elegir entre una selección de acompañamientos.

La chimenea encendida atraerá a los adultos a una cita. La música en vivo se realizará a partir de enero. En los meses más cálidos, los comensales pueden comer en el patio.

Kramer es un chef francés de formación clásica que ha trabajado para muchos chefs célebres, incluidos David Burke de Townhouse en la ciudad de Nueva York, David Burke Prime en Foxwoods y Primehouse en Chicago Glenn Thomas de Avon Old Hills Hotel en Farmington Larry Forgione de An American Place en Nueva York y Nancy Oakes de Boulevard en San Francisco.


Adquisiciones frescas

Incluso si nunca ha oído hablar de Fresh Acquisitions, probablemente haya oído hablar de una de sus marcas, especialmente si le encantan los buffets o el bistec: la empresa es propietaria de Old Country Buffet, Ryan's, Hometown Buffet, Furr's Fresh Buffet y Tahoe Joe's Famous Asador. La pandemia lo ha obligado a ingresar al Capítulo 11 y ha cerrado la mayoría de sus restaurantes, que se han reducido de unos 100 a seis. La compañía dice que planea concentrarse en Furr's y Tahoe Joe's después de que se reestructura si alguna de las otras marcas sobrevivirá sigue sin estar claro.

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Ambiente alterado

Prepárese para el choque cultural: el ambiente en un restaurante favorito puede ser irreconocible, al menos al principio.

"Va a haber algunas cosas que tienen que suceder que hagan que los restaurantes probablemente sean un poco menos bonitos y menos animados y quiten algo del ambiente que todos anhelamos cuando salimos", dice Scott Shor, socio operativo de Edmund's Oast. , un vibrante restaurante y cervecería en Charleston, Carolina del Sur. "Pero la nueva realidad, al menos a corto plazo, podría ser que tiene que parecer un poco más industrial y un poco más cuidadosamente trazada".

Para garantizar que los invitados coman con los utensilios más limpios y beban en vasos prístinos, es posible que las mesas no estén listas hasta que los comensales tomen asiento.

Muchos restauradores lidian con la idea de utilizar vajilla desechable mientras piensan en reabrir. El aspecto de la sostenibilidad los deja fríos, pero podría proporcionarles una tranquilidad temporal. La sal, la pimienta, la salsa de tomate y otros accesorios se servirán solo a pedido. En su lugar, busque desinfectante para manos.

Menos comensales podría significar una charla más tranquila en el restaurante, pero la comunicación entre el servidor y los comensales, especialmente a seis pies de distancia y a través de máscaras, puede resultar en volúmenes más altos.

"Al lado de la mesa, ¿cómo nos distanciamos mientras seguimos recibiendo pedidos y brindando un excelente servicio?", Reflexiona Shor. "No va a ser perfecto porque alguien tiene que recoger y dejar cosas sobre la mesa. No puedes quedarte a dos metros y llevar la comida a la mesa y recoger y limpiar los platos".

Si bien compartir platos y platos de estilo familiar gobernó los menús antes de la pandemia, los chefs ahora consideran los niveles de comodidad de los comensales con esta preparación.

David Schuttenberg y Tina Heath-Schuttenberg, copropietarios del popular Kwei Fei en Charleston, Carolina del Sur, "podrían ver un escenario en el que agregamos un modificador [una instrucción especial en nuestro sistema de pedidos] y repartimos las cosas en la cocina". Sin embargo, ambos odian perder la experiencia de comer en común. "Es una parte fundamental de lo que somos", dice Schuttenberg.

No importa cuánta planificación se invierta en el rediseño, todos los propietarios reconocen que no sabrán qué funciona y qué se siente bien hasta que estén operativos (más o menos).

Castellucci planea ofrecer guantes y máscaras a los invitados a su llegada, pero Shor señala logísticamente que no funciona si eres un comensal, ya que "tienes que tener acceso a tu nariz y boca".


Después de los retrasos, el desarrollo de West Plano está aumentando rápidamente

Un proyecto de bienes raíces en West Plano que lleva siete años en proceso está a unos seis meses de su apertura.

Para entonces, el desarrollo de West Plano Village en Dallas North Tollway puede estar mayormente alquilado.

Cencor Realty Services y Weitzman Group iniciaron la construcción de 15 acres en la esquina noreste de la autopista de peaje y Parker Road el año pasado.

Weitzman y el desarrollador de apartamentos Amli Residential planean tener los edificios listos para principios del próximo año.

“Amli está por delante de nosotros con sus 264 apartamentos”, dijo el vicepresidente ejecutivo de Cencor Realty, David Palmer. “Abrirán la oficina de arrendamiento en diciembre.

“Esperamos estar sustancialmente terminados con nuestros edificios comerciales y de oficinas para el 1 de febrero”, dijo.

El complejo de apartamentos Amli de cuatro pisos se enfrentará a los edificios comerciales y de oficinas en una calle principal que corre de norte a sur a través del proyecto.

Los primeros residentes se mudarán a la comunidad de apartamentos de estilo urbano en febrero, dijo Gia Brodt, vicepresidente de desarrollo de Amli.

“La comunidad se encuentra en lo que era una de las parcelas restantes mejor ubicadas en todo West Plano”, dijo Brodt. “La ubicación altamente visible era atractiva mucho antes de que Toyota y FedEx hicieran sus anuncios de empleo a principios de esta primavera.

“Tanto Plano como Frisco tienen una lista impresionante de corporaciones globales con empleados que quieren vivir cerca del trabajo y aprovechar los excelentes sistemas de escuelas públicas”, dijo.

ver gráfico en dallasnews.com

"Amli West Plano Village es una de las pocas comunidades en Plano donde los residentes pueden caminar hasta tiendas minoristas, restaurantes y un cine".

Los apartamentos en el área alrededor del cercano parque empresarial Legacy tienen menos del 5 por ciento de vacantes, según Axiometrics Inc.

Esa fue la idea en 2007 cuando Weitzman Group ató la esquina de alto perfil junto a una sala de cine Cinemark. La tierra es propiedad de la prominente familia Haggard de Plano.

Originalmente, el desarrollo iba a tener edificios de siete y ocho pisos e incluso un hotel.

Poner en espera

Luego llegó la recesión y todo quedó en suspenso.

"Pasamos por los ciclos económicos y finalmente se nos ocurrió un plan que funcionó", dijo el fundador de Weitzman Group, Herb Weitzman. “El mercado cambió y tuvimos que cambiar el diseño.

"Finalmente se nos ocurrió un plan que funciona".

An Eatzi's Market & Bakery ha estado abierto en West Plano Village durante meses.

Hay 90,000 pies cuadrados de espacio comercial y 60,000 pies cuadrados de oficinas en el segundo piso.

Weitzman Group ha firmado contratos de arrendamiento con cuatro restaurantes para los edificios que bordean el lado este de la autopista de peaje.

Kona Grill ocupará un edificio separado en la esquina de la autopista de peaje y Parker Road.

El restaurador de Dallas Patrick Columbo está instalando una segunda ubicación de su restaurante Princi Itali en el norte de Dallas en West Plano Village.

Mi Dia From Scratch, un restaurante mexicano creado por el chef Gabriel DeLeon, ocupará 7,100 pies cuadrados.

El Apheleia Restaurant Group de Dallas también abrirá un restaurante Pakpao Thai.

“El proyecto se está concretando como esperamos, y esperamos que los primeros restaurantes abran en abril o mayo”, dijo Palmer.

Weitzman Group ha firmado contratos de arrendamiento con AT&T Inc. y Charles Schwab para ocupar parte del espacio comercial.

“Nos quedan tres espacios de restaurante y un espacio para un concepto de postre”, dijo Palmer. "Tenemos mucho interés".

Fuentes

Los arquitectos con sede en Dallas Hodges & Associates diseñaron el complejo, que tendrá una plaza central con fuentes y asientos al aire libre.

Está justo al final de la autopista de peaje de las tiendas de gran éxito en el complejo minorista, de oficinas y de apartamentos Legacy.

Palmer dijo que el interés en el espacio de oficinas en West Plano Village podría ser tan fuerte como el atractivo minorista.

"Estamos en medio del corredor de oficinas más caluroso del suroeste", dijo. "Estamos obteniendo un gran interés por parte de los grandes usuarios de oficinas.


Luckinbill se lleva a L.B.J. De nuevo en casa

A mediados de enero, Laurence Luckinbill irá a Austin, Texas, para una presentación de 3 días de su programa individual "Lyndon Johnson". Jugando a L.B.J. en Austin es bastante comparable a hacer J.F.K. en Hyannisport, Mass., H.S.T. en Independence, Missouri o F.D.R. en Hyde Park, Nueva York

Tiene que ser abrumador para Luckinbill. Lyndon Johnson murió hace solo 15 años y los recuerdos estarán frescos. “Me detendré en Johnson City y pediré un L.B.J. corte de pelo y partir de ahí ”, dijo Luckinbill en su casa en Pacific Palisades hace unos días. La obra comenzó como un especial de PBS.

Luckinbill y su esposa, Lucie Arnaz, y sus cinco hijos (cuatro hijos y una hija) regresaron a California en agosto de 1987, después de una década en Manhattan.

Para Luckinbill, el regreso fue un reconocimiento, no sin amargura, de que el teatro de Broadway no puede asegurarle al actor un salario digno, ni siquiera a un actor exitoso, suponiendo que quiera hacer un buen trabajo.

Ya en 1970, Luckinbill escribió un artículo para el New York Times sobre la economía del teatro. “Dije entonces que se estaba volviendo imposible tener una vida en el teatro. Para que el actor se sienta responsable ante la comunidad, tiene que sentir que la comunidad es responsable de él .

“Fue una bomba. Nadie quería escuchar eso. El periódico recibió 300 letras. Pero la situación solo ha empeorado ".

De vuelta en Los Ángeles, Luckinbill ha reanudado su trabajo cinematográfico con una venganza. Tocó junto a Charles Bronson en el reciente "Messenger of Death" y con Tom Cruise y Bryan Brown en "Cocktail". En este momento está terminando “Star Trek V: The Final Frontier”, que dirigirá William Shatner.

El secreto ha sido estricto en torno al guión, pero una filtración impresa ha identificado a Luckinbill como el hermano de Spock. Luckinbill no lo dice. La única pista de apoyo es que su maquillaje toma 2 horas cada mañana. "El mayor de los dones del actor es la resistencia", dice Luckinbill.

El trabajo de la película proporciona una base segura para el trabajo en el escenario y para algunos planes de producción que tienen los Luckinbills. Su proyecto, "The Desi Arnaz Story", está siendo considerado por un estudio ahora.

El L.B.J. El proyecto comenzó cuando el productor David Susskind le pidió a Luckinbill que leyera el guión de James Prideaux. Susskind lo estaba haciendo como un especial de PBS y necesitaba una respuesta durante el fin de semana.

“Me asustó muchísimo. Pensé, fallaré. Nadie puede hacer L.B.J. Lucie dijo: "Si lo rechazas, realmente significa que has decidido ser guionista, productor y director, pero ya no actor". No había admirado particularmente a Johnson debido a la guerra de Vietnam ".

Pero el guión de Prideaux, basado en el libro de Merle Miller, "Lyndon", describe dramáticamente la creciente angustia de Johnson por Vietnam, lo que llevó a su decisión de no postularse para la reelección en 1968. El texto, que también detalla enérgicamente los logros de LBJ en derechos civiles, salud legislación sobre el cuidado y la pobreza, le dio la vuelta a Luckinbill.

“Dije que tendría que leerlo a David y al director, Charles Jarrott, para conocer sus reacciones, y en una tarde lluviosa lo hice. Empecé a tener esta salvaje sensación de que podría funcionar ".

Keith Haney ideó el maquillaje, incluidos los nuevos lóbulos de las orejas y una extensión para la nariz, que le da a Luckinbill un parecido notable y ocasionalmente asombroso con Johnson. La voz, engatusadora, apasionada, profana e imperial, entrega el personaje incluso sin la resonancia especial de cueva que la memoria dice que tenía la oratoria de Johnson.

Lady Bird Johnson vio el especial, pero (con razón y con clase, en opinión de Luckinbill) ha optado por no comentar. Pero Harry Middleton, el director de la Biblioteca Johnson, ha dicho que Luckinbill " es L.B.J. " Después de más de tres décadas como actor, Luckinbill cree que es su mejor trabajo, la pieza que tuvo que esperar su propia madurez.

Luckinbill, de 54 años, nació en Ft. Smith, Ark., E hizo incursiones leves en pre-medicina y pre-odontología antes de reconocer que pertenecía al drama. Después de la Universidad Católica, pasó dos años en el extranjero con el Departamento de Estado dando conferencias sobre teatro y haciendo obras de teatro. Parte de su tiempo fue en Sudán, donde el hambre que vio lo impulsó al difunto Año Mundial del Hambre de Harry Chapin. Tanto él como su esposa son miembros activos de la junta.

Después del compromiso de Texas, Luckinbill interpretará "Lyndon Johnson" en el Ford's Theatre de Washington como beneficio del Año Mundial del Hambre.

"Los actores están encantados", dice Luckinbill. “Lo único que puede hacer el actor es observar con precisión. Marlon Brando solía hablar de sentarse en una cabina telefónica en la calle 42 y ver pasar a la gente.

“En la familia siempre me engañaron solamente ser actor. Mi padre lo despreciaba. Nunca creyó que fuera una vida para un hombre adulto. Ahora muchas cosas han cambiado para mí desde la muerte de mi padre. Tienes que convertirte en tu propio hombre después de la muerte de tu padre ".

Parte del cambio ha sido su reconsideración de Hollywood y las películas frente al teatro. “No es cierto, como solíamos decir en Nueva York, que cualquiera pueda triunfar en las películas. Hay diferentes especificaciones para el escenario y la pantalla. A su manera, el teatro puede resultar demasiado acogedor. Ese pequeño mundo de tres cuadras por ocho cuadras puede ser su propia forma de torre de marfil ".

Luckinbill había tenido una oportunidad en Hollywood después de su éxito en "The Boys in the Band" (en la que recreó su papel en el escenario). También estuvo en la empresa original en el Mark Taper Forum. Pero se retiró a Nueva York y admite que fue en parte miedo. "No quería llegar a un acuerdo con el gran negocio del cine, con la idea del cine como una mezcla de arte, entretenimiento y negocios".

Pero Broadway volvió a decepcionarlo. “Descubrí que no puedes hacerlo haciendo un buen trabajo a $ 400 a la semana. Me muero por retribuir al teatro, pero no puedes si no te apoya ". Ahora ha llegado a un acuerdo con las películas y parecen ser mutuamente satisfactorias.


El Chef Patrocinado

En el restaurante Blue Ginger en Wellesley, Massachusetts, una oferta típica de fusión Este-Oeste es "Risotto de miso con mousse de camarones y Roulade de rape braseado". Con su elegante nombre y su precio de $ 28, los comensales pueden esperar que el marisco esté recién salido del barco.

Pero el camarón que usa el chef gourmet Ming Tsai en ese plato principal y otros está congelado. Y eso no es una coincidencia: el Sr. Tsai hizo un trato con un gran proveedor de camarones congelados, que paga más de $ 550,000 al año para patrocinar los dos programas de cocina de televisión del Sr. Tsai. La compañía también le vende camarones congelados "por debajo del costo". Según el acuerdo, el suscriptor pide que el Sr. Tsai presente camarones en dos o tres episodios.

"Para mí, los camarones congelados son más sabrosos", dice el Sr. Tsai, quien en ocasiones compra camarones frescos de otros proveedores. "Fresco no es tan fresco como congelado, creo".

Y ahora, una comida de los patrocinadores de su chef. Algunas de las estrellas culinarias más respetadas de Estados Unidos están firmando contratos con grupos comerciales, desde productores de pasas y productores de aguacate hasta promotores de productos enlatados, y obtienen efectivo, descuentos y obsequios a cambio de usar sus productos. El chef neoyorquino David Burke se embolsa 5.000 dólares de un importante lobby de la carne de vacuno cada vez que cocina ternera en el programa matutino "Fox and Friends". En Salt Lake City, el grupo de restaurantes del chef Ty Fredrickson recibe $ 10,000 al año de un grupo de comercio de mariscos de Alaska, solo por poner la palabra "Alaska" delante de los platos de cangrejo real y fletán en el menú. Charlie Palmer, el restaurador de alto perfil, dice que está en conversaciones iniciales para un acuerdo de marketing con un fabricante de caviar estadounidense y ha pedido que le paguen en huevos de pescado.

En una era en la que los chefs famosos se venden a sí mismos como artistas con pasiones únicas y nuevos enfoques en la cocina, también están sirviendo a los comensales algunas técnicas de marketing anticuadas. Algunos podrían presentar un artículo alimenticio porque un grupo comercial con el que están trabajando quiere que los clientes del chef compren el artículo más tarde o lo recomienden a sus amigos. En los programas de televisión, los chefs suelen cocinar con electrodomésticos y productos proporcionados por patrocinadores. Si bien aquí no hay un engaño absoluto, es más una cuestión de omisión, algunos comensales que escuchan sobre los arreglos dicen que dejan un regusto un poco malo.


It & # 039s Here: los 40 menores de 40

Es posible que no conozca cuarenta nombres, pero FSR Rising Stars está teniendo un impacto significativo en sus empresas y comunidades al presentar innovación, creatividad y dedicación a las operaciones de sus restaurantes, menús de alimentos y bebidas y experiencias gastronómicas.

De todos los ámbitos de la industria de los restaurantes de servicio completo, estas estrellas en ascenso son personas de las que querrá tomar nota y visitar cuando esté en sus vecindarios. Conocerás a chefs de las grandes ciudades, como Marjorie Meek-Bradley, la chef ejecutiva de 29 años que trabajó en los principales restaurantes de costa a costa antes de aterrizar en Ripple en Washington, y el chef Zack Sklar, de 28 años, que está ayudando crear puestos de trabajo y abrir nuevos restaurantes en su ciudad natal, Detroit, que ha sufrido un gran impacto. También hay mucha gente de Middle America: operadores independientes que están ayudando a las pequeñas ciudades a cambiar, empresarios que expanden las oportunidades de franquicias, líderes en grupos de restaurantes regionales acelerados y ejecutivos clave en cadenas nacionales que están brindando menús más saludables y mayor eficiencia a restaurantes de todo el país, como Cheryl Dolven, que ayuda a llevar platos más saludables a los 425 millones de huéspedes que Darden Restaurants sirve cada año.

Cuando Darden Restaurants, la empresa de restaurantes más grande de EE. UU. Con ventas que superaron los $ 8.500 millones en su año fiscal 2013, se comprometió a llevar opciones de menú más saludables a sus más de 2.000 restaurantes, la empresa recurrió a un experto en nutrición y dietista registrado para liderar el cargar.

Cheryl Dolven se incorporó a Darden en abril de 2011 como directora de salud y bienestar de la empresa, habiendo trabajado anteriormente como directora de marketing nutricional para Kellogg Company y como dietista corporativa para dos empresas de supermercados.

Cinco meses después, Darden anunció que reduciría las calorías y el sodio en todo su portafolio, al tiempo que brindaría opciones más saludables a los menús infantiles. Casi de inmediato, dice Dolven, “el compromiso de reducir el sodio y las calorías cambió la conversación culinaria en Darden.

"Ponemos la nutrición en la conversación, en todos los niveles de la organización, y es un gran cambio", dice. “La conversación es sobre transparencia, elección, variedad e innovación. Se trata de realizar cambios sociales positivos ".

El compromiso de Darden de llevar salud y bienestar a sus menús comenzó en la suite C-level y nació del compromiso de ser una empresa que marca la diferencia. “Las medidas de reducción de sodio y calorías son importantes, pero lo que me emociona”, dice Dolven, “es el cambio que ha creado dentro de la organización. Ahora estamos hablando de nutrición en conversaciones en las que antes solo habíamos hablado de costo o calidad ".

Dolven lidera un equipo de cinco personas que realiza análisis nutricionales para todas las marcas de Darden para asegurarse de que los huéspedes tengan las opciones y la información que necesitan para tomar decisiones adecuadas para ellos. "Trabajamos en toda la organización con el grupo de la cadena de suministro, el equipo culinario y los departamentos de marketing y comunicaciones para ofrecer menús más saludables a nuestros huéspedes".

Pero fomentar hábitos alimenticios más saludables, al tiempo que incita a los comensales a disfrutar de sus ocasiones especiales para salir a comer, no es un cambio fácil.

Uno de los obstáculos más obvios, señala Dolven, fue determinar si los clientes querrían opciones más saludables.

“La cena informal no es un evento diario y las opciones de menú indulgentes tienen una tasa de preferencia más alta”, explica. "Muchos clientes derrochan calorías cuando salen a cenar".

Se propuso saber qué es lo que realmente quieren los clientes y descubrió que "la gente quiere estar más saludable, pero quiere opciones para poder equilibrar las opciones a su manera".

Según su investigación, se estima que el 80 por ciento de los comensales quieren opciones saludables en el menú. Para satisfacer esta demanda, los restaurantes Darden comenzaron a realizar cambios. Olive Garden trajo una sección de "Comida italiana más ligera" a su menú con todos los elementos de 575 calorías o menos, y LongHorn Steakhouse presenta platos bajos en calorías como "Sabrosos menos de 500". Todos estos platos son más saludables, pero aún se alinean con los perfiles de sabor por los que los restaurantes son conocidos.

Si bien el compromiso es el mismo en toda la empresa, cada marca tiene sus propios desafíos y su propio punto de partida. “Hay muchas formas diferentes en las que podemos cambiar nuestra huella: podemos reducir las calorías y el sodio mediante lo que agregamos al menú, lo que quitamos del menú o lo que reformulamos”, dice. "Pero tratamos de limitar la cantidad de reformulaciones que hacemos porque alterar algo que nuestros huéspedes ya saben y aman puede ser complicado".

Como primer paso lógico, Darden identificó los ingredientes que generan más sodio o más calorías. “Para Olive Garden, elegimos tres o cuatro salsas que se usaron en muchos elementos del menú, y sabíamos que si podíamos reducir el sodio o las calorías en esas salsas, entonces podríamos afectar muchos elementos del menú. Luego hicimos lo mismo en todas nuestras marcas para determinar dónde priorizaríamos la reformulación ”, dice Dolven.

Darden ya ha realizado cambios radicales: introducir más tés en los menús de bebidas en un esfuerzo por contrarrestar los refrescos azucarados, agregar cócteles delgados al menú de bebidas para adultos y hacer quizás la declaración más fuerte en sus menús para niños, que ya no incluyen refrescos como una opción visible. La leche baja en grasa es ahora la bebida predeterminada en los menús infantiles de Darden, los refrescos están disponibles a pedido y las frutas y verduras se han convertido en los acompañamientos predeterminados.

En el futuro, todas las marcas de Darden tienen un puñado de ingredientes que buscan reformular, específicamente en lo que se refiere al sodio. “Para reducir la cantidad de sodio en lo que ponemos en nuestros platos, tenemos que reducir el sodio en los ingredientes que compramos, lo cual es más difícil con el sodio porque tiene una funcionalidad en los alimentos más allá del sabor”, dice Dolven. "Tenemos que trabajar desde el principio hasta los fabricantes para cambiar algunos de los ingredientes que compramos, pero nuestros proveedores han sido socios increíbles en este viaje".

La compañía también está dedicando más tiempo a nuevos desarrollos y a implementar procesos para pensar de manera más proactiva sobre la nutrición de cada plato. "Creamos nuestro equipo e introdujimos un enfoque completamente nuevo para el análisis nutricional", dice Dolven, refiriéndose a la implementación de ESHA Genesis, un software ampliamente utilizado en la industria del servicio de alimentos. "Hemos invertido en las herramientas adecuadas y el talento adecuado para que nuestros chefs comprendan los recuentos de sodio y calorías mientras desarrollan platos, en lugar de esperar hasta el final del proceso de desarrollo".

El nuevo enfoque ha construido de manera efectiva una infraestructura que garantiza que Darden pueda satisfacer la creciente necesidad de transparencia dictada por las nuevas regulaciones para la información nutricional en los menús y una mayor conciencia de satisfacer las necesidades dietéticas especiales, como los requisitos sin gluten. Pero Darden continúa ampliando su compromiso con los menús saludables mucho más allá de lo "imprescindible".

Dolven dice que planea liderar una revisión de la despensa de toda la cartera para examinar más a fondo los ingredientes, lo que puede llevar a una mayor definición de los objetivos nutricionales para la innovación futura.

En cuanto al cumplimiento del compromiso prometido en 2011, Dolven dice que la compañía está haciendo un gran progreso, trabajando contra las medidas de referencia establecidas en 2010. La primera meta pedía reducciones del 10 por ciento en sodio y calorías para 2016, seguida de una meta de 10 años que Reducir la huella de sodio y calorías de Darden en un total de 20 por ciento para 2021.

"Este será un esfuerzo continuo para nosotros a medida que identificamos oportunidades futuras para la salud y el bienestar", concluye Dolven, quien no cree en limitar lo que puede comer en su vida personal. "Me concentro en lo que debería comer en lugar de en lo que no puedo comer, y cuando he comido las porciones saludables que necesito, de repente estoy lleno".

En Plymouth, California, con una población de 1.000 habitantes, el chef James Ablett sirve más que eso en una semana ocupada en Taste.

Ubicado en las estribaciones de Sierra, ricas en vinos, Ablett ha combinado el espíritu innovador de más de 50 bodegas locales para crear platos amigables con el vino que son la comidilla de la ciudad y más allá. De hecho, Zagat recientemente nombró a Taste como el Mejor Restaurante de Sacramento, un elogio intrigante dada la ubicación de Taste a 40 millas de la capital de California.

"Tengo la suerte de tener la libertad de ser creativo", dice Ablett, ahora en su tercer año en Taste.

La última pasión de Ablett ha sido cuidar el jardín de 60 por 60 pies de Taste, donde cultiva tomates, calabazas y otros productos que puede tejer en sus platos imaginativos.

"Tener un jardín le da a nuestro equipo un sentido de orgullo y un inmenso cuidado por lo que golpea los platos de nuestros huéspedes", dice.

En uno de los puntos calientes emergentes del Sur, el Chef de Cocina de 4th & amp Swift Jeb Aldrich ha logrado mucho en una etapa temprana de su carrera, en gran parte gracias a la guía de su padre. Absorbido en la industria desde que tenía 16 años, Aldrich trabajó en varios restaurantes en todo el mundo, incluido Osteria del Boecc en Cantu Como, Italia Schloss Hotel en Turracher Hohe, Austria Peninsula Grill en Charleston, Carolina del Sur y ahora en Atlanta bajo el timón de su padre, Jay Swift, en 4th & amp Swift.

En su papel de chef de cocina, Aldrich es responsable de elaborar los menús diarios y de temporada del establecimiento aclamado a nivel nacional, así como de cuidar los jardines dentro y fuera de las instalaciones de los que 4th & amp Swift obtiene muchos de sus productos. Con el objetivo de convertirse en el jefe de cocina del concepto, Aldrich dice que espera la oportunidad de continuar desarrollando sus habilidades culinarias y el negocio familiar.

En Poquitos, un restaurante y bar mexicano de 244 asientos que abrió en Seattle en marzo de 2011, el restaurante alcanzó unas ventas impresionantes de $ 4.5 millones en 2012, y la comida representó el 50 por ciento de los ingresos. El hombre detrás de la comida es Manny Arce. A través de la creatividad de Arce, los alimentos naturales y los productos cuidadosamente seleccionados, el restaurante ha ganado un gran número de seguidores. Realmente dedicado a su oficio, mantiene los costos bajos y su equipo feliz. Comenzó a cocinar a los 15 años y se formó en Riverside Culinary Academy en California, luego viajó por el mundo en pasantías culinarias antes de establecerse en Seattle. Cuando no emociona a sus invitados, busca emociones fuertes en su tabla de surf o motocicleta.

En Vie, el restaurante de 10 años del chef Paul Virant, nominado por James Beard, en los suburbios del oeste de Chicago, el gerente del bar Bill Anderson extiende la pasión del restaurante de lujo por los ingredientes locales y las conservas complejas desde el plato hasta la copa.

En un día cualquiera, Anderson se aventura en la sala de enlatado de Vie, extrayendo ingredientes novedosos de los estantes (mantequilla de manzana ahumada, arándanos y cebollas en escabeche entre las opciones) y abrazando la libertad de preparar bebidas novedosas con un estilo artesanal y la curiosidad de un camarero.

"Hay una dualidad aquí que creo que es raro de encontrar", dice Anderson. “Gracias a la filosofía culinaria de Vie, puedo salir y ampliar los horizontes y el paladar de nuestros huéspedes de la misma manera que lo hacen en la cocina. Es un proceso muy liberador y emocionante ".

Calvin Banks ha recorrido un largo camino desde su primera incursión en el negocio de servicios de alimentos como empleado de la cadena de servicio rápido Taco Bueno. Después de unirse a Six Flags Entertainment Company durante ocho años y luego saltar al negocio hotelero con Gaylord Hotels, Banks se convirtió en gerente senior de capacitación en Gaylord National en Washington, una propiedad de cuatro restaurantes donde finalmente fue ascendido a director de capacitación. “Reunir a más de 2,000 personas para abrir una propiedad fue un logro significativo”, dice sobre la experiencia en Gaylord National.

En marzo de 2013, Banks llevó sus habilidades de entrenamiento a The Broadmoor en Colorado Springs. Con nueve restaurantes de servicio completo en el complejo, incluido el Penrose Room, el único restaurante de cinco estrellas y cinco diamantes en todo el estado de Colorado, Banks está muy ocupado con la capacitación del personal de servicio de alimentos en todo el hotel.

Recientemente, Banks recibió su maestría en recursos humanos y también es el presidente del Council of Hotel and Restaurant Trainers (CHART), una organización de la industria en la que ha estado involucrado desde 2010. "Me gusta ayudar a las personas a crecer y desarrollarse", dice. . "Me veo a mí mismo continuando en una posición en la que tengo la oportunidad de ayudar a las personas a crecer y desarrollarse".

Antes de que Connor Burke se uniera al grupo de restaurantes encabezado por su padre, el conocido chef de la ciudad de Nueva York David Burke, en 2010, le preguntó a su padre si había algún trabajo en un restaurante que no hubiera tenido.

“Cuando dijo que nunca había sido camarero, supe que eso era lo que haría. Pensé que implicaría la menor cantidad de escrutinio ”, bromea Burke.

Cuatro años después, Burke continúa forjando su propia reputación, aprovechando la enorme innovación de las cervecerías artesanales y destilerías para producir bebidas innovadoras y únicas en los restaurantes David Burke en el noreste.

"El lado de las bebidas es el aspecto más divertido del restaurante, un lugar donde puedo expresarme y brindar una gran hospitalidad a los huéspedes", dice Burke, quien dejará la ciudad de Nueva York este mes para dirigir el programa de bebidas en el recientemente inaugurado David Burke. Cocina en Aspen, Colorado.

Para Christine Cipullo, los restaurantes han sido parte de su vida desde que comenzó a servir mesas en el negocio familiar a los 10 años. Cuando la familia abrió conceptos adicionales en el área de Filadelfia, Cipullo conoció el lado de las operaciones del negocio, ayudando a su padre. Desarrollar y gestionar nuevas unidades.

Pero fue la apertura, y el éxito continuo, de Bacco Bistro hace casi cinco años lo que Cipullo dice que fue su mayor logro. “Fue cuando la economía iba tan mal y todos decían: 'Vas a cerrar'”, dice, y agrega que estaba contenta de haber abierto con éxito a pesar de las difíciles circunstancias.

Además de su devoción por el creciente número de establecimientos de Bacco Restaurant Group, Cipullo también se asegura de aprovechar el tiempo para su trabajo voluntario como consejera infantil. “El negocio de los restaurantes es lo que sé y lo que hago”, dice. "Pero al final del día, cuidar a los niños con problemas es una de las cosas [más importantes] que amo hacer".

En el Myers Park Country Club, clasificado como platino, un extenso enclave privado de 84 años en Charlotte, Carolina del Norte, el chef Scott Craig administra cinco cocinas, un equipo de 52 profesionales culinarios, cinco restaurantes y múltiples funciones para banquetes.

El año pasado fue uno de los seis estadounidenses en ganar una codiciada medalla de oro en las Olimpiadas Culinarias Internacionales en Erfurt, Alemania, donde 52 chefs compitieron por el honor. Este año competirá en la Copa del Mundo Culinaria 2014 en Luxemburgo, y en las Olimpiadas Culinarias Internacionales 2016 está programado para ser un competidor individual.

Mentor para muchos, el chef Craig recibe a estudiantes en prácticas de la Johnson and Wales University, el Art Institute of Charlotte y el Central Piedmont Community College, y está entrenando a varios chefs para la competencia culinaria, incluidos dos estudiantes que son elegibles para participar en el United 2016. Equipo Olímpico Culinario Juvenil de los Estados. Su propia educación incluye estudios en Virginia Tech, Johnson and Wales University y el Culinary Institute of America. El chef Craig perfeccionó su talento en dos clubes clasificados entre los 10 mejores clubes privados de la nación, Baltimore Country Club y Chevy Chase Club.

Un veterano de la industria con más de 20 años en el negocio de los restaurantes, Shaun Curtis subió rápidamente la escalera corporativa en la cadena de alitas de pollo para familias Buffalo's Cafe. Como parte del equipo durante casi 14 años, Curtis ha ocupado numerosos puestos en la empresa, desde chef ejecutivo corporativo y director de I + D hasta vicepresidente de desarrollo de marca y, ahora, director de operaciones. Sin mencionar que también es dueño de su propia unidad Buffalo's Cafe en Loganville, Georgia.

Con un papel importante en el desarrollo del menú y la creación de recetas para el concepto de más de 15 unidades, Curtis ha ayudado a convertir la marca en evolución en la empresa internacional en la que se ha convertido hoy, sin dejar de ser fiel al concepto de alitas.

Y aunque puede dedicarse a la industria de los restaurantes a largo plazo, la otra pasión de Curtis, los automóviles, lo ha llevado a poseer más de 25 vehículos a lo largo de su vida. “Mi familia se burla de mí porque mi camino de entrada a menudo parece un estacionamiento de autos”, dice. "Siempre he pensado en eso como mi alternativa".

El amor por la repostería, inculcado por su abuela, llevó a Ebow Dadzie a darse cuenta de que la industria del servicio de alimentos podría ser su carrera profesional ideal. Después de trabajar con varios chefs pasteleros y completar una pasantía en la región suroeste de Francia, regresó a los Estados Unidos para trabajar como pastelero en el Hotel Grand Hyatt en la ciudad de Nueva York.

Nombrado Chef de pastelería del año de los EE. UU. En el Concurso de pastelería de los EE. UU. De 2007, Dadzie fue contratada por el Marriott Marquis el año siguiente.

Aunque la repostería es su pasión, Dadzie también se dedica a su puesto como profesor adjunto en Monroe College, donde imparte clases de repostería y repostería. “Lo mejor para mí ahora es criar a la [generación] futura y enseñar”, dice. "Poder ver lo que traerá el futuro y ser parte de eso es algo que estoy disfrutando mucho".

Mientras estaba en la universidad, Jennifer Davis fue mesera en The Greene Turtle, luego cantinera y ahora es directora de capacitación. Cuando comenzó como capacitadora corporativa en 2007, la empresa no contaba con ninguna capacitación formal. Pasó sus primeros seis meses diseñando y desarrollando un programa de capacitación que se implementó en todo el sistema un año después. Ha abierto 33 unidades con The Greene Turtle. El año pasado, bajo la supervisión de Davis, el programa de capacitación introdujo todos los nuevos materiales, sistemas y requisitos, el mismo año en que Davis dio a luz a sus gemelos, Blake y Brantley.

La persistencia y determinación que solía tener Kristy Del Coro para caminar por Machu Picchu es la misma mentalidad que lleva a su trabajo en el Rouge Tomate de la ciudad de Nueva York, uno de los pocos restaurantes del mundo con estrellas Michelin que cuenta con un dietista registrado.

Desde que se unió al equipo de Rouge Tomate en 2011, Del Coro, un nutricionista culinario certificado por la SPE, ha trabajado con el equipo culinario del aclamado restaurante para producir platos refinados impulsados ​​por el mercado que optimizan la nutrición y el sabor.

"Puede ser un desafío, puede ser agotador, pero encontrar el equilibrio perfecto entre la nutrición y el sabor nos obliga a pensar de manera creativa y brindar una experiencia rica a nuestros huéspedes", dice Del Coro, quien dice que su puesto en Rouge Tomate es el "trabajo de sus sueños". . "

"Es inusual tener este tipo de filosofía, pero es increíblemente gratificante cuando lo hacemos bien".

Comenzando su vida profesional como diseñador gráfico, el chef Gregory Ellis ciertamente no tomó un camino simple hacia la industria de los restaurantes. Sin embargo, rápidamente descubrió que su pasión por la cocina era la manera perfecta de comenzar una segunda carrera. Después de graduarse de la escuela culinaria, Ellis se abrió camino en la cocina del famoso Charlie Trotter's de Chicago, luego siguió a su futura esposa a Arizona, donde trabajó como segundo chef.

Después de regresar a Chicago y recorrer varios restaurantes, Ellis se asoció con un socio para abrir 2 Sparrows, un popular lugar de brunch en Windy City. "Es la montaña más difícil que he escalado", dice Ellis sobre la apertura de su propio restaurante. "Aprendí mucho haciéndolo".

Con un amor por viajar al oeste, acampar y andar en motocicleta, Ellis tiene una meta para su futuro en la industria de los restaurantes: "Solo quiero ser feliz", dice. "Si eres feliz, nunca tienes que trabajar un día en tu vida".

Mientras perseguía una carrera teatral en la ciudad de Nueva York, Katie Emmerson decidió que su verdadera vocación estaba detrás de la barra a pesar de varios éxitos en el escenario. “Vengo de una experiencia en teatro y danza y trabajar en la industria de servicios siempre fue un medio para lograr un fin, pero un día elegí un turno de barman adicional en lugar de una audición y supe que eso decía algo”.

Y la industria de las bebidas pronto se dio cuenta de Emmerson, especialmente después de que fue reconocida como una de las Medios de bebidas 10 mixólogos a seguir.

En 2011, se unió al personal de camareros en el popular enclave de Boston, The Hawthorne, y ha sido promovida dos veces. El bar, que se destaca por su ambiente acogedor, es ampliamente celebrado por su programa de cócteles especiales y le brinda a Emmerson el escenario perfecto para perfeccionar su oficio.

"Hay muchas similitudes entre la hospitalidad y el teatro, pero el servicio de bar es más interactivo que el teatro musical, y me encanta hacer feliz a la gente".

La vida de Meaghan Fitzgerald cambió drásticamente en 2011 cuando su padre, el propietario de tercera generación de Jacob Wirth, sufrió un devastador accidente automovilístico. Durante su estadía en el hospital, ella trabajó 18 horas al día para que su restaurante familiar de 145 años funcionara sin problemas. “No he conocido a nadie más que haya demostrado el coraje y la habilidad necesarios para dirigir el negocio”, dice su padre, Kevin Fitzgerald. Y también ha llevado el histórico restaurante de Boston a nuevas alturas, ampliando la oferta de cerveza artesanal en el menú y centrando más la atención en la parte de catering del restaurante. También dona a la organización benéfica responsable de salvar la vida de su padre. “Puede que haya podido ocupar el lugar de mi padre, pero nunca ocuparé el de mi hija”, dice Kevin.

Como chef ejecutivo en Pueblo Harvest Café, ubicado en el Centro Cultural Indian Pueblo de Albuquerque, Nuevo México, Michael Giese comprende que muchos de sus comensales están teniendo su primera interacción con la cocina nativa americana. Es una responsabilidad que acepta.

"Nunca había incursionado en la comida de los nativos americanos antes de venir aquí, pero me involucré y he hecho todo lo posible para respetar las tradiciones y darle un toque fresco", dice Giese, señalando los sabrosos encurtidos Kool-Aid de cereza negra fritos del restaurante. como un ejemplo de la yuxtaposición de tradición y creatividad del restaurante.

Sin embargo, más que nada, Giese ha creado comunidad a través de su comida e instaló una versión del siglo XXI de la hospitalidad Pueblo con un menú de tapas giratorio para los eventos regulares del restaurante "Party on the Patio" y al impartir cursos de cocina comunitaria y asesorar a estudiantes culinarios locales.

“Me encanta cómo la comida puede inspirar y conectar a las personas”, dice.

Sam Hellman-Mass, que ya es chef / socio en dos de los restaurantes más populares de Austin, Texas, tanto para los amantes de la comida como para los cocineros, dice: "Me siento muy afortunado porque los mejores chefs de Austin quieren cocinar con nosotros".

Con una especialidad en la cocina texana, Barley Swine y Odd Duck obtienen todos los productos localmente. “Ambos restaurantes están muy bien. Nos inspiramos en todo tipo de cocina, pero como todo es local, es verdaderamente tejano ".

Socio desde 2010, Hellman-Mass obtuvo sus rayas culinarias cocinando en Boston, Australia y Colorado después de obtener un título en finanzas de la Universidad de Boston.

“Me siento realmente cómodo con los números, y eso a menudo me permite ver las cosas desde un ángulo diferente”, dice.

Cuando no está trabajando, a Hellman-Mass le gusta practicar deportes, explorar la competencia, leer biografías y viajar por el mundo para experimentar otras cocinas.

Un entusiasta de la comida desde el principio, Gavin Jobe consiguió su primer trabajo en un restaurante lavando platos a los 12 años y, años más tarde, se unió al equipo como mesero en Sullivan's Steakhouse, un concepto de Del Frisco's Restaurant Group. Olfateando una oportunidad después de la partida del sumiller del establecimiento, Jobe tomó y aprobó el Examen de Sommelier Certificado, convirtiéndose en sumiller del programa de vino de 5,000 botellas de $ 1 millón al año de Sullivan.

Sintiendo el deseo de viajar, Jobe dejó Sullivan's y, durante el verano de 2012, exploró los Estados Unidos y lugares exóticos en Tailandia, Jamaica y más, estudiando las culturas y cocinas de países extranjeros. De regreso a su estado natal de Louisiana, Jobe terminó en Tsunami Sushi, un establecimiento de Baton Rouge que se encuentra en lo alto del Shaw Center for the Arts, con vista al centro de Baton Rouge y a la Louisiana State University.

Nombrado gerente general el verano pasado, Jobe ha guiado a Tsunami a su mayor día de ventas, batiendo récords anteriores en casi un 15 por ciento, y recientemente lideró la carga en la primera actualización del menú en los 13 años de historia del restaurante.

Con el sueño de volver a la ropa blanca de su chef y, finalmente, abrir sus propios restaurantes, Jobe planea seguir con la industria de la hospitalidad a largo plazo. “El éxito y el dinero son medios para poder estar con las personas que te importan más adelante en la vida”, dice.

Cuando tenía siete años, "JJ" Johnson vio un comercial para The Culinary Institute of America. Fue entonces cuando supo que quería ser chef.

Ahora, más de dos décadas después, Johnson no solo se graduó de la CIA, sino que continúa ganando notoriedad como una de las estrellas emergentes de la industria. A principios de este año, Forbes incluyó a Johnson en su lista 30 Under 30, donde se unió a artistas como la actriz Olivia Wilde, el músico Bruno Mars y la estrella del tenis Maria Sharapova.

En The Cecil, un restaurante afroasiático-americano de Harlem, Nueva York, Johnson incorpora las tradiciones culinarias de la diáspora africana, sabores atrevidos e ingredientes inesperados para transformar lo simple en dinámico en elementos del menú como estofado pierna de cordero y lubina salvaje con jerk cítrico.

En la cadena Ruby Tuesday de 700 unidades, John Kushner brilla. Como socio operativo de la cadena con sede en Maryville, Tennessee, Kushner supervisa 11 restaurantes Ruby Tuesday en Indiana y Kentucky, entrenando y desarrollando gerentes, así como empleados por horas.

“Estar en los restaurantes y trabajar directamente con los equipos, idear formas más inteligentes de hacer las cosas, es un trabajo estimulante para mí”, dice Kushner.

Es una pasión que Kushner desarrolló mientras trabajaba en Mesa Grill, un restaurante Bobby Flay de la ciudad de Nueva York. Allí, Kushner pasó de servidor a gerente durante cuatro años y aprendió "el entusiasmo y el enfoque necesarios para tener éxito en este negocio", dice.

Y el trabajo de Kushner no pasa desapercibido para la oficina corporativa de Ruby Tuesday. El director de personas, estándares y resultados, Brent Keyes, llama a Kushner un recurso de pares que desarrolla líderes e inspira a "equipos a pensar racionalmente y para obtener beneficios a largo plazo".

Las responsabilidades del chef corporativo del exclusivo grupo de restaurantes Smith & amp Wollensky son complejas y variadas. El chef King supervisa los estándares culinarios y la ejecución en toda la empresa, mientras se adhiere al menú clásico de carnes asadas que los huéspedes de la cadena esperan. Pero la filosofía de cocina del chef es simple: “Obtenemos los mejores y más frescos ingredientes de temporada. No complicamos demasiado nada. Tomamos ingredientes premium y los combinamos de una manera que la gente pueda entender. Se trata de mantenerlo simple y no dejar nada donde esconderse ".

Graduado del Culinary Institute of America, el chef King ha trabajado en el Ponte Vedra Inn & amp Club de cinco estrellas en Florida y en Essex House en la ciudad de Nueva York. Ha preparado comidas para dignatarios, incluidos los presidentes George H.W. Bush y Bill Clinton, el Dalai Lama, Bono y Elton John.

Trabajó en Boston en Starwood Hotels, seguido de Smith & amp Wollensky Back Bay, y luego abrió su propio restaurante de carnes en Irlanda antes de regresar al Smith & amp Wollensky Restaurant Group en 2010.

Después de lanzar su carrera en Wall Street en capital privado y fusiones y adquisiciones, David Leonardo ahora se encuentra en una mejor posición para ayudar a otros a lograr el Sueño Americano.

Como director de desarrollo de Wild Wing Café de 33 unidades con sede en Miami, Florida, Leonardo está encargado de implementar los acuerdos de franquicia y una serie de otras responsabilidades ejecutivas.

Durante su mandato, Leonardo ha aumentado la cartera de clientes potenciales en más del 100 por ciento mientras se enfoca en acuerdos de unidades múltiples, produciendo $ 500,000 en tarifas de desarrollo en menos de un año.

“Trabajar en franquicias realmente me da un sentido único del pulso en nuestra economía”, dice.

Con 10 años de franquicias en su haber, Leonardo ha cambiado cientos de vidas. "Soy un estadounidense de primera generación, por lo que ayudar a otros a pasar de la pobreza a la riqueza realmente resuena en mí, y hay más de esas historias en los restaurantes que en cualquier otra industria".

El chef ejecutivo Adam Long ha cazado y buscado comida en las Montañas Humeantes para crear comidas gourmet para un reality show de “chefs de aventuras”. Preparó platos con ingredientes de una tienda a 99 centavos para una "boda salvaje". Pero cuando no está cazando y escatimando, está en la cocina de Bad Daddy's Burger Bar en Charlotte, Carolina del Norte, donde ha sido chef ejecutivo desde 2007, enfocando su atención en ingredientes regionales y cervezas artesanales locales. Ha estado con la compañía durante la apertura de seis ubicaciones adicionales en Carolina del Norte y la formación de la franquicia Bad Daddy's Burger Bar. El mes pasado, Bad Daddy's Burger Bar abrió su primera ubicación en Colorado.

Casi nueve años después de que Tim McEnery fundara Cooper’s Hawk en los suburbios de Chicago, su exclusivo restaurante informal que combina una bodega en funcionamiento y una sala de degustación con alimentos especiales y artículos de regalo continúa avanzando en la industria.

En 2014, Cooper's Hawk abrirá cuatro nuevas unidades, elevando su número de restaurantes a nivel nacional a 18 y brindando a la compañía con sede en Countryside, Illinois, una nueva oportunidad para crear seguidores leales.

Sin embargo, es solo el comienzo del concepto galardonado, que McEnery describe como la idea de brewpub llevada al vino.

"Cuando miro a la empresa hoy, no estamos ni cerca de lo que veo como nuestro máximo potencial", dice el padre de dos hijos. “El mayor desafío será innovar continuamente a un nivel que iguale el crecimiento de la empresa”.

Habla de muchos hierros en el fuego. El chef Lane McFarland no solo es jefe de cocina y gerente de cocina y bar en Beechie's Place, el restaurante de su familia en Meadow Lands, Pensilvania, sino que también creó una empresa de software y fue propietario de un estudio de grabación durante seis años.

Trabajando en varios establecimientos locales desde la edad de 14 años, McFarland ha ocupado todos los puestos posibles en restaurantes a lo largo de los años, desde anfitrión y ayudante de camarero hasta gerente y chef. Durante sus días universitarios en Westminster College, donde se graduó con un título en música y negocios, McFarland completó una pasantía integral en un restaurante en Pensilvania, una experiencia que le enseñó “todos los estilos y técnicas de administración que nunca usaría en la vida. ," él dice.

Cuatro años después de su paso por Beechie's Place, McFarland continúa resolviendo los problemas de ser copropietario de un nuevo restaurante y llevar el menú al nivel que desea. “Traemos cosas nuevas e interesantes que la ciudad nunca ha visto”, dice. "Traigo la cocina italiana, la nueva cocina irlandesa y la nueva cocina estadounidense para mostrarles que hay más vida que solo hamburguesas, papas fritas y pimientos rellenos".

Si alguna vez te preguntas cómo es recorrer ciudades trabajando para chefs de renombre —Thomas Keller, Marcus Samuelsson, Daniel Humm, José Andrés— incluso antes de cumplir los 30, todo lo que tienes que hacer es preguntarle a Marjorie Meek-Bradley.

Después de asistir a la escuela culinaria en Filadelfia y trabajar en el Lacroix de cinco diamantes en el Hotel Rittenhouse y en Washington Square de Stephen Starr, se mudó al famoso establecimiento de California Bouchon Bistro, donde fue la primera mujer en la historia del restaurante en trabajar en la línea directa. Luego, viajó a Nueva York para trabajar en Eleven Madison Park y Per Se, pasando por las estaciones antes de viajar a D.C. para trabajar con Mike Isabella en el Zaytinya de José Andrés.

Después de convertirse en chef de cocina en Isabella’s Graffiato, Meek-Bradley finalmente llegó a Ripple en marzo de 2013 como chef ejecutiva. “Moverme tanto me ha dado la oportunidad de aprender tantas facetas diferentes del negocio en un período de tiempo más corto”, dice sobre la progresión de su carrera. "Básicamente, trabajaría en el mejor restaurante de la ciudad, y una vez que terminara allí, me mudaría a una nueva ciudad".

El título de Arthur Morrissey en psicología es el complemento perfecto para una carrera en marketing. “Me encanta intentar comprender el comportamiento humano y, si es posible, intentar persuadirlo”, dice.

Como director corporativo de marketing de Morrissey Hospitality Companies en St. Paul, Minnesota, Morrissey tiene muchas oportunidades para hacer precisamente eso. Durante los últimos cinco años, MHC ha estado involucrado en el desarrollo de más de $ 200 millones en marcas hoteleras, incluidas KeyLime Cove Water Resort en Illinois y The Hotel Minneapolis.

Morrissey se ha ganado una reputación estelar con programas que definen el mercado, como la promoción de tarjetas de regalo navideñas “Compre $ 100, obtenga $ 100” y The St. Paul Grill Scotch Club, donde los participantes obtienen un servicio de cortesía de un escocés premium de $ 750.

“Me encanta la diversidad de mi trabajo porque involucra a casi todas las áreas de nuestra empresa”, dice Morrissey. "También me da la oportunidad de trabajar con todo tipo de personas apasionadas".

Con el servicio de alimentos en la sangre, Stuart Melia creció rodeado de comida y cerveza, literalmente. Sus padres tenían un pub y un restaurante en Sheffield, Inglaterra, y la familia vivía en el piso de arriba, lista para limpiar las líneas de cerveza o trabajar en la cocina en cualquier momento.

Metiendo los dedos de los pies en el negocio familiar, Melia llegó a Estados Unidos en 1995, consiguiendo un puesto en Darden Restaurants, donde trabajó en todo, desde la apertura de nuevas unidades y remodelaciones hasta la excelencia en el servicio y las iniciativas de ahorro de mano de obra. Siguiendo a su mentor Rob Effner en Logan's Roadhouse, Melia asumió el cargo de director de apertura de nuevos restaurantes y bebidas en 2004. Luego pasó casi cinco años como director corporativo de bebidas en O'Charley's Inc., y luego tomó nota de la locura de la cerveza artesanal que pronto arrasaría en todo el país, aprovechó la oportunidad de unirse a CraftWorks, con sede en Chattanooga, Tennessee, como vicepresidente de bebidas en 2011. Un fanático de las cervezas Rock Bottom, las cervezas Gordon Biersch y las St. Bernardus Abt 12 de Brouwerij St. Bernardus NV, Melia dice que valora la oportunidad de trabajar con una empresa que tiene tantas grandes marcas.

Con la esperanza de pasar a un puesto de director de operaciones para una empresa mediana en el futuro, Melia dice que quiere permanecer en un puesto que le permita trabajar directamente con los empleados, los huéspedes y las comunidades en las que opera. “Este negocio se trata de personas y eso es lo que hace que esta industria sea especial ”, dice.

Como chef ejecutivo del restaurante insignia de Patina Restaurant Group en Los Ángeles, Charles Olalia, está firmemente instalado en la buena mesa.

“Patina es un lugar hermoso y es un lujo trabajar en un restaurante que está tan establecido que sabemos exactamente quiénes somos”, dice.

Olalia, que nació en Filipinas, se ha formado con algunos de los chefs más reconocidos del mundo, como Thomas Keller en The French Laundry, Guy Savoy en el restaurante Guy Savoy en Las Vegas y, por supuesto, el Master Chef Joachim Splichal, el fundador de Patina.

Para Olalia, un hombre modesto con grandes sueños, su principal prioridad es guiar, inspirar y empujar a su equipo de cocina.

“Quiero que todos mis cocineros progresen a un nivel diferente”, dice. “Lo que he visto es que todos se caen del vagón porque se pone difícil. Puedo ayudarlos a avanzar y usar su pasión para superar ese obstáculo ".

Una intensa racha competitiva atrajo a Michael Pérez a la cocina y saca lo mejor de él hasta el día de hoy. “Me encantan los deportes y siempre disfruto competir. Cuando era más joven, me inscribí en concursos de cocina y me enamoré del negocio de los restaurantes ".

Ese amor ha llevado a Pérez, quien es chef ejecutivo en el recién inaugurado y bien recibido Indaco en Charleston, Carolina del Sur, desde la casa de su infancia en Portland, Oregon, al Deep Creek Fishing Club en Ninilchik, Alaska, a Scarpetta en Las Vegas. .

Ahora en el sur profundo, Pérez, que tiene ocho años de cocina profesional en su haber, ha cosechado elogios de la crítica por su cocina italiana rústica y enfocada.

“Nunca me siento como si estuviera trabajando y me encanta liderar el equipo, empujar a la gente para que todo salga bien. El chef realmente es el mariscal de campo de la cocina ".

Habiendo recibido el prestigioso premio Drown de la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell y trabajado como especialista en operaciones para el Union Square Hospitality Group de Danny Meyer antes de los 30 años, Ryan Pernice ya ha preparado el escenario para una ilustre carrera en el servicio de alimentos.

Tras llevar su experiencia en operaciones a su ciudad natal de Roswell, Georgia, un pequeño suburbio de Atlanta, Pernice creó Southern tavern Table & amp Main en agosto de 2011, un restaurante que ha sido elogiado por la revista Atlanta, Zagat y más. “Si me hubieras dicho que iba a abrir un restaurante en mi ciudad natal hace 10 años, te habría dicho: 'Estás loco'”, dice Pernice.

En noviembre pasado, abrió un segundo concepto, el restaurante italiano Osteria Mattone, ubicado en la misma calle de Table & amp Main. Pero no lo hizo solo. Antes de regresar a Roswell, reclutó a su hermano, ex sumiller en el restaurante ganador del premio James Beard, The Modern en la ciudad de Nueva York, para que fuera su socio en su incipiente negocio de restaurantes.

Se necesita visión y compromiso para transformar una ciudad pequeña. Cuando compró un pequeño restaurante en el histórico Wake Forest, Carolina del Norte, (con una población de 30.000 habitantes), Greg Pearce tenía ambos. Eso fue en 2007, el restaurante se sentó 40 adentro, 16 afuera y ganó $ 250,000 en ventas. En enero de 2012, Pearce se trasladó a Over the Falls a un espacio más grande de 120 asientos con un aumento considerable en la decoración, que incluía un área de bar y una terraza acristalada, pero en contra del consejo de los expertos, se ubicó en un centro de la ciudad arruinado y desesperado por reinventarse. Las ventas alcanzaron los $ 1.8 millones el primer año y se acercaron a los $ 1.9 millones en 2013, gracias en parte al sueño de Pearce de convertir el área en el Renaissance Center de la ciudad, pero principalmente porque la comida convirtió al restaurante en un destino.

“Queríamos hacer crecer nuestro menú lentamente para mantener el nivel de habilidad de nuestro personal, así que todo lo que agregamos al principio fueron hamburguesas y papas fritas recién cortadas, pero de inmediato nos votaron como la mejor hamburguesa de la ciudad”, dice Pearce. "Seis meses después, comenzamos a agregar más al menú y ahora agregamos entradas más caras". Incluso así, el artículo más caro del menú cuesta $ 11. Siguiente en su lista: Hacer de toda la ciudad un destino, con eventos especiales como un rodeo de camiones de comida.

Al crecer en el restaurante italiano y portugués de su familia en la histórica ciudad de Manassas, Virginia, Miguel Pires desarrolló una pasión por el vino y se propuso expandir el programa de bebidas de Carmello. Lo ha hecho con gran éxito. El restaurante acaba de celebrar su cuarto año consecutivo de estar calificado por Wine Spectator y promociona una de las listas de vinos portugueses más grandes del país.

“La gente viene de más de 50 millas de distancia para probar algunos de los vinos que tenemos”, dice Pires.

Hace dos años, también ayudó a lanzar Monza, un concepto informal que presenta pizzas al horno de leña y cervezas artesanales. "Todos los meses desde que abrimos, hemos tenido un aumento [en las ventas] del 5 al 10 por ciento", dice Pires. "En realidad, es más popular que nuestro concepto original".

Además de abrir nuevos restaurantes, Pires quiere continuar la tradición que comenzó el año pasado con el Taste of Historic Manassas, un evento que celebra los numerosos establecimientos de la ciudad. “Integramos nuestro negocio en la comunidad tanto como sea posible”, dice Pires. "Poder reunir a todos, fue un logro muy orgulloso".

Se graduó como el mejor de su clase de Johnson & amp Wales en 2005, Shane Schaibly saltó directamente a la escena de la alta cocina, trabajando primero en el Ritz-Carlton en Miami Beach, Florida, y luego como pastelero, catering y segundo chef en Tampa's. Café Ponte.

Cuando pasó al concepto The Melting Pot de Front Burner Brands en 2007, Schably asumió los roles de gerente de desarrollo culinario, director de alimentos y bebidas y, más recientemente, chef corporativo para el grupo de restaurantes Front Burner. Ahora, como parte del equipo de First Watch Restaurants en Bradenton, Florida, la empresa de restaurantes más grande solo durante el día en los EE. UU., Schaibly ha cambiado su enfoque a las franjas horarias del desayuno, el brunch y el almuerzo.

A pesar de todos sus logros en la cocina, Schaibly insiste en que son las comidas familiares que prepara para su esposa e hijos de las que está más orgulloso. (Eso, y ayudar a The Melting Pot a establecer el récord mundial Guinness de fondue de queso más grande establecido en 2007, por supuesto). "Las comidas que cocino en casa y las sonrisas y risas compartidas en esa mesa tienen mucho valor para mí", dijo dice.

Greg Shuff describe DryHop como cervecería primero, restaurante segundo. A pesar de la calidad de la comida de la tienda de un año, es un homenaje sincero a la incansable devoción de DryHop a la elaboración de cerveza innovadora, así como al hecho de que la barra de DryHop pasa directamente por el centro de la cervecería de 3.000 pies cuadrados en Chicago.

"Nos gusta pensar en nosotros mismos como la mesa del chef para las cervecerías", dice Shuff, quien fundó su primera cervecería, The Last Bay Beer Company, en un garaje de Indianápolis en 2010.

Los ingeniosos brebajes líquidos de Shuff, como la reciente edición especial Cuban Coffee Stout en asociación con Intelligentsia Coffee, se han ganado rápidamente la fanfarria en Windy City. La cervecería eclipsó la marca de $ 1 millón en sus primeros seis meses, mientras que el creciente interés en sus cervezas hace que el personal llene regularmente los pedidos para llevar en el bar de la tienda.

“Curiosamente, entre el 15 y el 20 por ciento de nuestra cerveza sale por la puerta principal”, dice Shuff.

Como estudiante de la CIA, Zack Sklar se prometió a sí mismo que abriría un restaurante tan pronto como consiguiera suficiente dinero. Con los fondos en la mano, cumplió con ese objetivo. Los comensales que visitan Social y MEX, los dos restaurantes de Sklar en el área metropolitana de Detroit, son ahora los beneficiarios de ese compromiso personal.

“Intento hacer que la comida sea menos pretenciosa y crear una experiencia positiva que nuestros huéspedes recordarán”, dice Sklar, señalando específicamente el ambiente novedoso en MEX que cuenta con una puerta de 40 pies, techos con espejos, cuerdas colgantes y más de 100 tequilas.

Por mucho que a Sklar le guste elaborar platos ingeniosos, lo que más le gusta es crear puestos de trabajo en su ciudad natal. Sklar’s ​​Peas and Carrots Hospitality, que incluye Social, MEX y una empresa de catering, emplea a más de 225 residentes del área de Detroit.

“Extender la hospitalidad del restaurante a la vida de nuestros empleados es algo especial”, dice Sklar, quien planea lanzar al menos tres nuevos restaurantes a mediados de 2015.

A pesar de ser licenciada en sociología, Caitlin Suemnicht sabía incluso antes de graduarse de la Universidad de Wisconsin que el servicio de alimentos era su vocación. Trabajando para Johnny Delmonico, un concepto de Food Fight Restaurant Group, en la universidad, Suemnicht se enamoró de las técnicas de servicio, la clientela y los talentosos chefs que la industria de los restaurantes de alta cocina tenía para ofrecer.

Suemnicht saltó del barco a otro concepto de Food Fight en 2003, convirtiéndose en el nuevo gerente de atención al público en el establecimiento de mariscos Ocean Grill. Dos años más tarde, volvió a cambiar de marcha, actuando como planificadora de eventos para una serie de conceptos del grupo de restaurantes y, finalmente, consiguió un puesto de socia gerente en la empresa.

Como socio gerente, Suemnicht ha supervisado la apertura de varios de los restaurantes del grupo, más recientemente el moderno restaurante Bassett Street Brunch Club. En mayo, también ayudará con el debut de Cento, un concepto italiano de alta gama que se centra en ingredientes locales y métodos de preparación auténticos.

Suemnicht, sumiller certificada y una de las 28 "Women to Watch" de Madison, Wisconsin, en 2014, dice que planea continuar creando y desarrollando nuevos conceptos a lo largo de su carrera, a pesar del estrés que conlleva. "Eso es lo que más me emociona, me mantiene en movimiento y me mantiene despierto por la noche", dice.

Cocinando durante sus días en la escuela secundaria y la universidad, el chef Ed Sura decidió hacer de su trabajo secundario una carrera de buena fe, inscribiéndose en el Great Lakes Culinary Institute en Traverse City, Michigan. Después de graduarse y mudarse a Chicago, Sura consiguió un trabajo como cocinero de línea con Graham Elliot, donde trabajó durante un año mientras el restaurante ganaba una estrella Michelin.

Volviendo a sus raíces de comida reconfortante, a Sura se le ofreció la oportunidad de trabajar para James Beard y Paul Virant, propietario de Perennial Virant en Chicago, nominado al premio Jean Banchet y Paul Virant. Después de pasar por varias estaciones en la cocina, Sura es ahora la mano derecha de Virant en el rústico establecimiento estadounidense.

Aunque planea permanecer en el aclamado restaurante durante los próximos años, Sura dice que espera volver algún día a Traverse City y abrir su propio concepto. "Es tan hermoso allí", dice, "y realmente me enamoré de él".

La pasión por el vino envió a Megan Wiig a un viaje que comenzó con una maestría en el negocio de vinos y licores de la Université de Paris X / O.I.V., Y ahora la ha llevado a Ignite Restaurant Group en Houston.

“Quiero que los estadounidenses se enamoren del vino, pero me doy cuenta de que no todos tienen la oportunidad de ir a Francia o Italia para cultivar un aprecio”, dice.

Los períodos de consultoría en Chicago y la ciudad de Nueva York perfeccionaron aún más las habilidades de Wiig, lo que la convirtió en una persona especialmente calificada para influir en los hábitos de bebida de la América Central.

"Creo que es importante pasar tiempo en Manhattan observando las tendencias si se dedica a la comida y la bebida. Te pone mucho por delante ".

Wiig, quien dice estar completamente enfocada en su carrera, es responsable de las operaciones diarias de bebidas para las 330 ubicaciones de marcas icónicas como Romano's Macaroni Grill, Joe's Crab Shack y Brick House Tavern.

"Desde que comencé aquí, mi función se ha cuadriplicado", dice Wiig, quien se incorporó por primera vez únicamente en Romano's Macaroni Grill. "Ahora trabajo en todos los programas de bebidas de la empresa".


Los restaurantes de Houston se están incorporando al servicio de mesa

1 de 23 Elvis Espinoza prepara una jarra de chocolate caliente oaxaqueño junto a la mesa para David Owen, de izquierda a derecha, Cici Liu y Xuan Huang, en Xochi en Houston. El servicio de mesa está de moda en todo el país. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

2 de 23 Elvis Espinoza sirve una jarra de chocolate caliente oaxaqueño junto a la mesa en el último restaurante del chef Xochi Hugo Ortega. Las preparaciones junto a la mesa están regresando a nivel nacional en los restaurantes modernos. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

3 de 23 Elvis Espinoza sirve una jarra de chocolate caliente oaxaqueño durante una presentación junto a la mesa en Xochi. El servicio junto a la mesa es tendencia en los restaurantes a nivel nacional. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

Double Eagle Steak House de Del Frisco ha presentado el Double Eagle Steak, un chuletón de doble hueso que se talla junto a la mesa y se presenta con sales de acabado.

Becca Wright / Becca Wright Mostrar más Mostrar menos

5 de 23 Del Frisco & # 8217s Double Eagle Steak House ha presentado el Double Eagle Steak, un chuletón de doble hueso que se talla junto a la mesa y se presenta con sales de acabado. Becca Wright / Becca Wright Mostrar más Mostrar menos

6 de 23 Elvis Espinoza sirve una jarra de chocolate caliente oaxaqueño junto a la mesa en Xochi. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

7 de 23 En One Fifth Romance Languages, de Chris Shepherd, se prepara un bife a la parrilla junto a la mesa. Julie Soefer / Julie Soefer Mostrar más Mostrar menos

8 de 23 En Chris Shepherd & # 8217s One Fifth Romance Languages, el bife de lomo al poivre se prepara junto a la mesa. Julie Soefer / Julie Soefer Mostrar más Mostrar menos

9 de 23 En One Fifth Romance Languages, de Chris Shepherd, se prepara un bife a la parrilla junto a la mesa. Julie Soefer / Julie Soefer Mostrar más Mostrar menos

10 de 23 El capitán del servicio Fred Wynn Sr. prepara el tradicional Bananas Foster en Brennan's of Houston. Shannon O'Hara, fotógrafo / Shannon O'Hara Mostrar más Mostrar menos

11 de 23 El capitán del servicio Fred Wynn Sr. prepara el tradicional Bananas Foster en Brennan's of Houston. Shannon O'Hara / Shannon O'Hara Mostrar más Mostrar menos

12 de 23 Le Colonial en River Oaks agregó recientemente un vistoso pato asado entero al menú que se corta, corta y rellena en bollos al vapor junto a la mesa. Julie Soefer / Julie Soefer Mostrar más Mostrar menos

13 de 23 Le Colonial en River Oaks agregó recientemente un vistoso pato asado entero al menú que se corta, corta y rellena en bollos al vapor junto a la mesa. Julie Soefer / Julie Soefer Mostrar más Mostrar menos

14 de 23 La ensalada César todavía se hace junto a la mesa en Damian's Cucina Italiana. Chuck Cook / Chuck Cook Mostrar más Mostrar menos

15 de 23 En Tony's, el chef de cocina Austin Waiter ofrece un plato de foie gras braseado que se termina junto a la mesa con una llama de bourbon de reserva y vaina de vainilla de Tahití y se coloca sobre una cama de ruibarbo y farro tostado con salsa Sauternes. Austin Waiter / Austin Waiter Mostrar más Mostrar menos

16 de 23 El próximo restaurante Georgia James del chef Chris Shepherd contará con una ensalada Airman junto a la mesa, una ensalada César hecha en la tradición de Alex Cardini, a quien se le atribuye la invención de la ensalada en Tijuana, México. Julie Soefer / Julie Soefer Mostrar más Mostrar menos

17 de 23 El próximo restaurante Georgia James del chef Chris Shepherd contará con una ensalada Airman Salad, una ensalada César hecha en la tradición de Alex Cardini, a quien se le atribuye la invención de la ensalada en Tijuana, México. Julie Soefer / Julie Soefer Mostrar más Mostrar menos

18 de 23 En Xochi, el chocolate caliente oaxaqueño se prepara y se sirve junto a la mesa, una práctica que se incluye como parte de la experiencia gastronómica en los restaurantes modernos. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

19 de 23 David Owen, de izquierda a derecha, Cici Liu, Yasmin Vasquez y Xuan Huang disfrutan de su chocolate caliente oaxaqueño el viernes en Xochi, donde el chef Hugo Ortega ofrece chocolate caliente junto a la mesa que se mezcla con una antigua herramienta mexicana para espumar bebidas. Se espuma y se vierte en la mesa. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

20 de 23 chocolate caliente oaxaqueño se sirve junto a la mesa, el viernes en Xochi. Las preparaciones junto a la mesa están regresando a nivel nacional en los restaurantes modernos. Viernes 6 de abril de 2018 en Houston. (Marie D. De Jesus / Houston Chronicle) Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

21 de 23 Un grupo de comensales del restaurante Xochi levantan sus tazas de chocolate caliente oaxaqueño que se preparó junto a la mesa. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

22 de 23 Cici Liu, de izquierda a derecha, Yasmin Vásquez y Xuan Huang levantan sus tazas de arcilla llenas de chocolate caliente oaxaqueño en Xochi, donde el chef Hugo Ortega ofrece chocolate caliente junto a la mesa que se mezcla con una antigua herramienta mexicana para espumar bebidas. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

23 de 23 El chocolate caliente oaxaqueño se prepara junto a la mesa en Xochi. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Mostrar más Mostrar menos

El carro de acero inoxidable que utiliza Cuchara para el servicio junto a la mesa se ha ejercitado tanto que sus ruedas han sido reemplazadas y mdash dos veces.

Se utiliza como un carrito de tequila, un carrito de cócteles, un carrito de chocolate caliente. Ha sido un dispensador de tacos ambulante, un vehículo de crepes en llamas, un repartidor de churros. Y cuando Ana Beaven, la propietaria del restaurante mexicano Montrose, puede conseguir pequeños saltamontes de Oaxaca, coloca una balanza en el carrito para llevar guacamole junto a la mesa para que los clientes puedan ver a su mesero pesando los bichos crujientes antes de esparcirlos sobre el puré de aguacate.

"Hemos hecho mucho con ese pobre carrito", dijo Beaven. & ldquoIt & rsquos como parte de nuestra familia. & rdquo

Cuchara ha estado creando presentaciones festivas junto a la mesa desde que abrió en 2012. Al igual que otros restaurantes de Houston y algunos, como Damian & rsquos y Brennan & rsquos, han estado lanzando Caesars y encendiendo Bananas Foster durante décadas.

Pero últimamente parece que estamos entrando en una nueva era de servicio junto a la mesa, con otra generación de restaurantes que se enamora de la pompa del teatro de comedor en todo su esplendor.

Algunos ejemplos: en Mastro & rsquos Steakhouse, el lenguado de Dover se deshuesa ante los ojos de los comensales. Maison Pucha Bistro in the Heights mezcla bistec tártaro Wagyu con mostaza, alcaparras, salsa Worcestershire y yema de huevo de un carrito organizado. Le Colonial, un restaurante vietnamita en River Oaks, ahora corta, corta y rellena pato asado entero en bollos al vapor en la mesa. La Table & rsquos Texas de hueso largo de Akaushi rib-eye se enciende en coñac. Y Quattro en el hotel Four Seasons en el centro de la ciudad prepara tiramisú de bizcochos caseros, mascarpone, espresso y vino Marsala en el comedor.

"Creo que está impulsado por las redes sociales", dijo Arthur Mooradian, director regional de Del Frisco & rsquos Restaurant Group, cuyo restaurante de carnes en Houston ha comenzado a cortar su costilla de doble hueso de 32 onzas en una tabla de cortar frente a los clientes. & ldquoA los invitados les encanta. Es una de esas cosas en las que (el rib-eye) sale de la cocina y alguien lo ve y luego tiene que tenerlo también. Tiene un efecto de bola de nieve. & Rdquo

Y ese es seguramente el punto: los restaurantes que crean entusiasmo están generando ingresos.

Hubo un tiempo en que el servicio junto a la mesa era una práctica común. Los restaurantes que se especializan en cocina continental, que alguna vez fueron el epítome de la buena mesa, a menudo empleaban el servicio de ldquogueridon o trolley, donde la comida se cocinaba, terminaba y se servía junto a la mesa.

A medida que los hábitos gastronómicos cambiaron en los años 60 y el ir a restaurantes pasó de una ocasión especial a asuntos más cotidianos, el servicio de tranvía se consideró anticuado. Pocos restaurantes optaron por aferrarse a los días gloriosos junto a la mesa de hacer girar la pasta en una rueda de queso, machacar ajo y anchoas en un gran cuenco de madera para ensaladas y prender fuego a los plátanos con un buen trago de ron.

Algunos profesionales de restaurantes dicen que la tendencia resurgió a lo grande por primera vez el año pasado con el debut de The Grill en Nueva York, donde gran parte del menú es preparado junto a la mesa por camareros vestidos con trajes de Tom Ford.

De hecho, el repunte local encaja con lo que está sucediendo a nivel nacional: & ldquoOld School Tableside Service está regresando, & rdquo anunció Food & amp Wine en un artículo reciente. La revista de la industria Restaurant Business también señaló que las nuevas presentaciones llamativas estaban ganando terreno, en nuestra era de Instagram de véalo, comparta y quiera.

La editora de alimentos de Bloomberg, Kate Krader, cree que el renacimiento podría ser una reacción violenta a la tendencia informal de comidas hipster / de la granja a la mesa que se ha apoderado del país durante años. & ldquoUn cierto tipo de nueva gastronomía está de regreso, y uno de los aspectos de eso es la mesa & rdquo, dijo Krader. & ldquoTe hace sentir especial y agrega otra dimensión a la comida. & rdquo

Robert Del Grande, quien pronto ofrecerá un pollo asado entero para dos tallados junto a la mesa en su restaurante Caf & eacute Annie, equipara la presentación junto a la mesa con nociones claramente estadounidenses del día de cena más elegante del año: Acción de Gracias."Ya sabes, el gran espectáculo del padre cortando el pavo", dijo. & ldquoTodo era parte de la tradición y el teatro. & rdquo

El restaurante oaxaqueño Xochi, Hugo Ortega y Tracy Vaught & rsquos en el centro de la ciudad, se ha ganado el reconocimiento nacional por sus nuevas ideas sobre la presentación de sabores y alimentos casi antiguos. Su servicio de chocolate caliente mexicano, donde un mesero espume la bebida en una jarra usando un molinillo, una herramienta mexicana hecha a mano con madera, ha demostrado ser un éxito entre los comensales, dijo Vaught.

"Tal vez tenga que ver con el regreso de los clásicos", dijo Vaught sobre la tendencia al lado de la mesa. "Está bien para mí, creo que es divertido". Pero no creo que la comida esté de moda. Lo considero delicioso, hermoso o nutritivo. No pienso en las tendencias. & Rdquo

No todas las cosas estaban destinadas a estar junto a la mesa, agregó Vaught. Ella recuerda los esfuerzos del restaurante & rsquos para desarrollar una presentación de sopa de mariscos usando piedras calientes sumergidas en calabazas ahuecadas. "Escupió y esas rocas estaban al rojo vivo", dijo. & ldquo Nos pareció demasiado inestable y demasiado aterrador para hacerlo junto a la mesa. & rdquo

El año pasado, cuando Chris Shepherd abrió su inusual restaurante One Fifth y mdash cinco conceptos diferentes durante cinco años en el mismo espacio y mdash, empleó uno de los gestos más clásicos junto a la mesa, la ensalada César. Se casó bien con la primera iteración del restaurante y rsquos como restaurante de carnes. Fue tan popular que junto a la mesa ha continuado en One Fifth & rsquos, la encarnación actual de las lenguas romances, con un bistec a la parrilla au poivre.

& ldquoI & rsquom trataré de hacer junto a la mesa en cada restaurante, & rdquo dijo Shepherd, quien recuerda haber visto a Julia Child flambear y comer platos en & ldquoThe French Chef & rdquo en su día. & ldquoAporta más a la experiencia para el comensal cuando ven algo hecho justo frente a ellos. Toca todos los sentidos. Eso es una experiencia gastronómica para mí, creando un recuerdo. & Rdquo

Shepherd está ansioso por tener en sus manos una prensa de pato francesa, considerada el más espectacular de todos los implementos de la mesa y mdash, un dispositivo pesado, costoso, casi medieval que convierte la carcasa y los órganos de un pato asado en jugos pulverizados y licuados que luego se convierten en una salsa para la pechuga de pato asado.

El experto en alta cocina Tony & rsquos usa una mesa de prensa de pato de latón junto a la mesa para servir su pechuga de pato asada, envejecida en seco, de 14 días, glosada con una salsa hecha con hongos colmenillas. El chef de cocina del restaurante & rsquos, Austin Waiter, de 26 años, también ofrece un plato de foie gras braseado que se termina junto a la mesa con una llama de bourbon de reserva y vaina de vainilla de Tahití y se coloca sobre una cama de ruibarbo y farro tostado con salsa Sauternes.

& ldquoQueremos que sea un espectáculo. Queremos traer a todos ”, dijo Waiter. & ldquoLa gente está más interesada en ver cómo se prepara su comida, no solo lo que los & rsquos ponen frente a ellos en un plato. Tableside es más interactivo. & Rdquo


Ver el vídeo: El mesero que ahora dirige un imperio restaurantero (Enero 2022).