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Vichyssoise

Vichyssoise

Una versión más ligera de la tradicional sopa de puerros y patatas refrigerada a la vichyssoise, con puerros y patatas Yukon Gold.

Crédito de la fotografía: Elise Bauer

El verano ha llegado oficialmente, y con él, el calor seco del verano por el que Sacramento es tan conocido. Las sopas frías se inventaron para días calurosos como estos. Vichyssoise, una cremosa sopa fría de papa y puerro, fue presentada a los estadounidenses por el chef francés Louis Diat en el Ritz-Carlton de Nueva York en el verano de 1917, para ayudar a mantener frescos a los clientes.

Las sopas frías solían ser mucho más populares de lo que son en estos días, especialmente antes de la Segunda Guerra Mundial y el aire acondicionado moderno.

La Vichyssoise original es una bomba de crema, que requiere un litro de caldo, 2 tazas de leche y 3 tazas de crema, para ocho porciones. ¡Ay! ¡Eso es casi media taza de crema por porción!

Nuestra versión es decididamente más ligera, aunque todavía bastante cremosa porque usamos papas doradas Yukon, que son papas naturalmente cremosas (también hacen un excelente puré de papas).

La sopa es muy fácil de hacer, no utiliza muchos ingredientes y dura varios días.

El truco está en servir la temperatura. Hace mucho calor, aunque está diseñado para ser una sopa fría. Encontré que la mejor temperatura para servir es justo por debajo de la temperatura ambiente. Demasiado frío y el sabor de la mantequilla, las patatas y la sal simplemente desaparece.

Receta Vichyssoise

Ingredientes

  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 4-5 tazas de puerros en rodajas, limpios (consulte Cómo limpiar los puerros), solo las partes blancas y verde pálido (de aproximadamente 4 puerros grandes)
  • 1 cebolla mediana, picada o en rodajas
  • 2 libras de papas doradas Yukon, peladas y picadas
  • 6 tazas de agua (opción vegetariana) o caldo de pollo
  • 2 cucharaditas de sal kosher (más al gusto)
  • 1/2 taza de crema agria
  • 1/2 taza de crema batida espesa
  • Cebollino fresco picado para decorar

Método

1 Calentar la mantequilla hasta que comience a dorarse: En una olla grande (6 cuartos), caliente la mantequilla a fuego medio alto hasta que se derrita y forme espuma. Continúe calentando hasta que la espuma disminuya un poco y la mantequilla comience a dorarse.

2 sofreír puerros y cebollas: Agregue inmediatamente los puerros y las cebollas en rodajas. Revuelva para cubrir con la mantequilla. Cocine durante varios minutos, reduciendo el fuego a medio si es necesario, hasta que los puerros y las cebollas estén transparentes y se marchiten.

3 Agregue papas, agua o caldo, sal, deje hervir a fuego lento: Agrega las papas picadas, la sal y el agua o caldo. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento. Cocine, parcialmente cubierto durante 30-40 minutos, hasta que las papas estén completamente cocidas. Retírelo del calor.

4 Puré hasta que quede suave: Haga puré usando una licuadora de inmersión o trabajando en lotes, mezcle en una licuadora. (¡Cuidado! Con líquidos calientes sólo llene la licuadora hasta 1/3 de su capacidad y sostenga la tapa de la licuadora con la mano mientras licúa.) Haga puré hasta que esté completamente suave.

Si desea una sopa aún más suave, puede dar el paso adicional de presionar el puré a través de un colador con una espátula de goma.

5 Enfríe y agregue la crema agria y la crema batida: Deje enfriar un poco antes de agregar la crema agria y la crema batida. Deje enfriar completamente y enfríe en el refrigerador. La sopa debe servirse justo por debajo de la temperatura ambiente (tal vez 65 ° F o 18 ° C). Si hace demasiado frío, no sabrá tan bien.

Agrega más sal al gusto. Sirva adornado con cebollino fresco picado.

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    • 2 tazas de papas crudas finamente picadas
    • 4 cucharadas de mantequilla
    • 6 puerros, limpios y cortados en trozos de 1 pulgada
    • 3 tazas de caldo de pollo
    • 1 cucharadita de sal
    • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
    • una pizca de nuez moscada
    • 11/2 a 2 tazas de crema agria o crema espesa
    • Cebollino picado
    1. Cocine las papas en agua con sal para cubrir hasta que estén tiernas. Derretir la mantequilla en una sartén y enfriar los puerros suavemente, revolviéndolos ligeramente, durante unos minutos. Agregue el caldo de pollo y deje hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento los puerros hasta que estén tiernos. Agrega las patatas a los puerros y al caldo y sazona al gusto con sal, pimiento y nuez moscada. Pon esta mezcla en la licuadora (necesitarás mezclarla en dos lotes) y licúa por 1 minuto o hasta que quede suave. Enfriar. Cuando esté listo para servir, mezcle con crema agria o crema espesa. Adorne con cebollino picado.

    Consejos y trucos de amplificador para el mejor Vichyssoise de todos los tiempos

    • Aunque puede elaborar un centenar de variaciones de una Vichyssoise básica (cinco de ellas a continuación), no es Vichyssoise a menos que sea una sopa fría hecha puré que contenga patatas y puerros o cebollas como protagonista. Más allá del concepto básico, casi cualquier novedad es un juego limpio.
    • Las patatas requieren una cantidad aparentemente exorbitante de sal. Sin embargo, no te reprimas o la sopa tendrá un sabor insípido.
    • Los alimentos fríos requieren más sal que los alimentos calientes. Por lo tanto, su sopa caliente puede estar perfectamente sazonada, pero después de enfriarla, probablemente necesitará más sal. Pruebe y ajuste siempre antes de servir.
    • Sumerja siempre las patatas peladas en agua fría hasta que esté listo para cocinarlas. Esto evitará que la superficie se dore.
    • Para ahorrar unos 20 minutos de tiempo de cocción, ralle las papas en lugar de cortarlas en cubitos.
    • La mayoría de las recetas clásicas de Vichyssoise requieren una combinación de caldo (o agua) y crema. Sin embargo, para sacar más provecho de esta sopa básica y muy versátil, considere cambiar toda o parte de la crema por crema fresca, crema mexicana, crema agria, yogur o suero de leche. Me gusta especialmente el suero de leche en parte por su sabor a limón. La crema agria también es excelente, pero dominará el sabor de las papas si se usa demasiado. Pruebe a medida que avanza para obtener el equilibrio adecuado.

    • Las papas Russet generalmente se especifican para la Vichyssoise clásica, pero no existe una ley que prohíba el uso de otros tipos, como Yukon Gold, para obtener un color hermoso.
    • Si eres como yo, no siempre tienes puerros en la cocina. Aunque los puerros son clásicos y divinos, las cebollas amarillas también son una sopa maravillosa. Si tiene chalotas a mano, agregue algunas de ellas también.
    • Para mi paladar, la proporción perfecta de caldo a crema es de cuatro a uno. En esta ración, domina el sabor de las patatas, y la crema aporta una riqueza aterciopelada que completa la sopa. Juega con esta proporción para determinar tu propia preferencia.
    • Aunque la Vichyssoise clásica a menudo no tiene otras hierbas que quizás el cebollino o el perejil (e incluso sin ajo), esta deliciosa sopa es el vehículo perfecto para cualquier hierba fresca que haya en su jardín. Pruebe la hoja de laurel fresca, la acedera, el estragón, el tomillo o una combinación.

    • Aunque las papas son la estrella oficial de Vichyssoise, me encanta agregar otras verduras en un papel secundario. Intente usar 2 libras de papas y 1 libra de coliflor, chirivías, zanahorias, calabaza o camote. Su sopa seguirá estando deliciosamente cremosa y tendrá más matices de sabor y color.
    • También puede probar una combinación de papas y guisantes dulces, espárragos, brócoli, espinacas, col rizada u otra verdura o hierba verde. En este caso, agregue la verdura de apoyo después de que las papas estén completamente cocidas y luego cocine hasta que la verdura verde esté tierna. Desea obtener la mayor cantidad posible de colores vibrantes.
    • Otra forma fácil de cambiar el carácter de esta sopa es simplemente agregar un puré de vegetales cocidos después de que se enfríe la vichyssoise.

    • Las papas son sorprendentemente altas en ácido, pero esta sopa puede beneficiarse de un poco más en forma de jugo de limón, vino blanco o incluso una o dos gotas de excelente vinagre. Si opta por el vino, asegúrese de agregarlo con el caldo para dejar suficiente tiempo para que se evapore el alcohol.
    • Para un efecto dramático, intente colocar dos sopas de diferentes colores en un vaso transparente para servir.

    • Se puede obtener otro efecto hermoso vertiendo primero una sopa de color en un tazón para servir, luego vertiendo con cuidado una sopa de color alternativo directamente en el centro del primer vertido. A medida que continúe haciendo esto, se formarán anillos concéntricos perfectos. Esto es bonito tal como está, o puede ir más allá y arrastrar la parte posterior de un cuchillo de mantequilla a través de los anillos para crear un efecto muaré.
    • Esta sopa es deliciosa tragada directamente de una jarra en el refrigerador en medio de la noche, pero para una presentación más elegante, preste atención a los colores, texturas y sabores de las guarniciones. Algunos de mis favoritos son salteados, panceta en cubitos, tocino cocido desmenuzado, cebollino cortado en rodajas, crutones caseros, pan frito con semillas, pesto y rouille.


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    Vichyssoise (sopa de puerro y patata refrigerada)

    Receta de la cocina de prueba de la mesa de degustación

    Producir: 6 tazas

    Tiempo de preparación: 20 minutos

    Hora de cocinar: 25 minutos, más tiempo de enfriamiento y enfriamiento

    Tiempo Total: 45 minutos, más tiempo de enfriamiento y enfriamiento

    Ingredientes

    3 cucharadas de mantequilla sin sal

    1 & frac12 libras (4 medianos) puerros, solo partes de color verde claro y blanco, en rodajas finas

    2 dientes de ajo, en rodajas finas

    1 cebolla amarilla, finamente rebanada

    1 libra de papas Yukon Gold y mdashpeladas, cortadas en cuartos y en rodajas finas

    & # 8531 taza de crema espesa, y más para decorar

    Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

    Cebollino finamente picado, para decorar

    Direcciones

    1. En una olla de 4 cuartos de galón, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue los puerros, el ajo y la cebolla, y sude hasta que estén transparentes, de 10 a 12 minutos. Agregue las papas y el caldo de pollo y cocine a fuego lento. Mientras tanto, amarre el tomillo, el estragón, el orégano y la hoja de laurel con hilo de cocina y añádalos a la olla. Cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 15 a 20 minutos.

    2. Deseche el manojo de hierbas y, usando una licuadora de inmersión, pur & eacute; la sopa hasta que quede suave. Agregue la crema espesa, el jugo de limón y la ralladura, luego sazone con sal y pimienta. Deje que la sopa se enfríe a temperatura ambiente, luego enfríe la sopa por completo. Repartir la sopa en tazones y rociar con unas gotas de nata. Adorne con cebollino, luego sirva.


    En una olla mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Una vez derretido, agregue el puerro y el ajo, cocine por cinco minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave.

    Agregue una libra de papas y cocine por cinco minutos adicionales. Agregue el caldo de pollo y cocine por 20 minutos hasta que las papas estén muy tiernas.

    Con un emulsionante de manos, haga puré la sopa hasta que quede muy suave. Tenga cuidado de no salpicar ya que estará muy caliente. Alternativamente, puede hacer esto en pequeños lotes en un procesador de alimentos. Regrese a una olla limpia, agregue crema, sal y pimienta. Regrese a la estufa a fuego lento para que suba la temperatura. Verifique el condimento.

    Para decorar: Freír el tocino hasta que esté crujiente, retirar del fuego sobre toallas de papel para absorber los aceites. En una sartén con mantequilla, sofreír las patatas hasta que estén doradas y crujientes. Retírelo del calor.

    Sirva la sopa en tazones, decore con tocino, papas y cebollino picado.

    En una olla mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Una vez derretido, agregue el puerro y el ajo, cocine por cinco minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave.

    Agregue una libra de papas y cocine por cinco minutos adicionales. Agregue el caldo de pollo y cocine por 20 minutos hasta que las papas estén muy tiernas.

    Con un emulsionante de manos, haga puré la sopa hasta que quede muy suave. Tenga cuidado de no salpicar ya que estará muy caliente. Alternativamente, puede hacer esto en pequeños lotes en un procesador de alimentos. Regrese a una olla limpia, agregue crema, sal y pimienta. Regrese a la estufa a fuego lento para que suba la temperatura. Verifique el condimento.

    Para decorar: Freír el tocino hasta que esté crujiente, retirar del fuego sobre toallas de papel para absorber los aceites. En una sartén con mantequilla, sofreír las patatas hasta que estén doradas y crujientes. Retírelo del calor.


    Resumen de la receta

    • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
    • 1 puerro grande, solo las partes blancas y verde claro, picado y bien lavado (2 tazas)
    • 1 tallo de apio picado
    • 5 mazorcas de maíz, los granos sin cáscara y las mazorcas reservadas
    • 1 papa mediana Yukon Gold, pelada y picada
    • 1/4 taza de crema fresca
    • Sal gruesa y pimienta recién molida
    • 2 cucharadas de cebolletas frescas cortadas en tiras, para servir
    • Galletas de ostras para servir

    Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Agregue el puerro y el apio y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 6 minutos. Agregue los granos de maíz, las mazorcas reservadas, la papa y 6 tazas de agua. Lleve a ebullición, luego reduzca a fuego lento y cocine hasta que las verduras estén muy tiernas, aproximadamente 30 minutos.

    Retire y deseche las mazorcas. Trabajando en tandas (no llene la jarra más de la mitad), haga puré la sopa en una licuadora hasta que quede suave. Colar a través de un colador de malla fina, presionando sobre los sólidos para eliminar la mayor cantidad de líquido posible y desechar los sólidos. Agregue la crema fresca sazonada con sal y pimienta. Diluya la sopa hasta obtener la consistencia deseada con más agua, si es necesario. Espolvorear con cebollino y servir, con galletas.


    La mejor vichyssoise que he comido

    Escribo esta publicación justo después de comer la vichyssoise que ves en las fotos de esta publicación. Para ser específico: lo comí ayer para la cena, pero guardé una porción para el almuerzo de hoy & # 8217s -).

    La vichyssoise es una fabulosa salsa aterciopelada de patatas y puerros. Ya lo he preparado muchas veces, pero ayer probé otra receta y, en mi opinión, es la mejor que he probado. Y también el más sencillo.

    Ayer por la mañana tuve ganas de probar nuevas recetas y comencé a cocinar cosas diferentes al mismo tiempo. Estaba pensando en preparar puerro confitado, pero cuando vi que una cantidad tan pequeña de puerro tardaría 45 minutos en el horno, cambié de opinión. Buscando otra receta con puerro, encontré esta vichyssoise.

    Estaba indeciso porque era una receta que ya conocía, pero después de ver lo simple que era, decidí darle una oportunidad & # 8230 al menos yo & # 8217 tendría la cena ya hecha -).

    Hay dos ventajas inmediatas en esta receta: primero, no necesitas freír nada (y por lo tanto no tienes que estar parado frente a la estufa mirándolo) y el segundo es que no puedes fallar. Las cantidades son & # 8220easy & # 8221 (2 patatas, 2 puerros y 2 tallos de apio) sin posibilidad de error.

    Preparé unos picatostes (pan rallado & # 8211 solo corté el pan en cubitos y luego lo freí con un hilo de aceite de oliva virgen extra y algunas hierbas secas en una sartén no adherente) para servir con la vichyssoise ya que creo que combinan perfectamente .


    Receta Vichyssoise (sopa de patata y puerro) una sopa espesa y cremosa de papa con puerros, cebolla y crema, servir caliente o fría


    fuente: receta y fotografía creada por
    www.finedinings.com


    Tiempo total: 15 min Tiempo de preparación: 15 min Rendimiento: 8 porciones

    Ingredientes:

    2/3 taza de puerros, en rodajas finas, solo la porción blanca
    1 cebolla pequeña, cortada en rodajas
    2 cucharadas de mantequilla
    2-1 / 2 tazas de papa, pelada y cortada en rodajas finas
    2 tazas de caldo de pollo
    1-1 / 2 tazas de leche
    1 taza de crema espesa
    Sal al gusto
    Cebolletas frescas cortadas o perejil para decorar

    Los puerros deben limpiarse bien ya que la suciedad se acumula en sus hojas a medida que crecen en el suelo. Simplemente corte las raíces, recorte las hojas verdes superiores y luego haga un corte longitudinal en el tallo y límpielo con agua corriente fría.

    En una cacerola a fuego medio alto sofreír los puerros y la cebolla en mantequilla revolviendo constantemente hasta que estén tiernos, no dejes que se doren, quita los puerros descoloridos o la cebolla si es necesario, la sopa debe quedar blanca sin ninguna 'mota'.

    Agregue las papas y el caldo a la cacerola, hierva, cubra, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 35 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.

    Triturar la mezcla en un procesador de alimentos o licuadora volver a la cacerola, agregar la leche y la nata mezclando bien, no dejar que hierva. Pruebe el condimento, agregue sal si es necesario.


    Vichyssoise!

    El marido sureño, bendito sea su gran corazón sureño, no se avergüenza de sugerir cosas para el menú de la cena semanal. Por lo general, esas cosas contienen las palabras & # 8220okra, & # 8221 & # 8220grits & # 8221 o & # 8220steak, & # 8221, todo lo cual está bien para mí porque me encantan los tres elementos. Un día se le ocurrirá una receta de bistec con quingombó y sémola solo para él & # 8230 un día. Así que el otro día me tomó completamente por sorpresa cuando dijo que realmente deseaba tener un poco de vichyssoise.

    Ahora mira, esta es una de las cosas que amo de este tipo. Me mantiene alerta. Justo cuando pienso que después de un millón de años de matrimonio puedo predecir casi todo lo que él va a decir, él va y dice la palabra & # 8220vichyssoise. También tendré que escribirlo varias veces a lo largo de esta publicación. Te cuento & # 8211 las cosas que hacemos por amor.

    Entonces, vichyssoise (que por cierto he escrito incorrectamente DOS VECES y he tenido que volver atrás y arreglarlo) es básicamente elegante para la sopa fría de papa. Y felizmente, tenía todo el antojo de vichyssoise un día en que tuve otra sopa en el menú para esa noche. Fue una sopa de pescado caliente. Hacía 90 grados ese día & # 8230 así que ¿por qué? No tengo idea. Mi mente funciona de maneras misteriosas incluso para mí, pero tenía las papas a mano para la sopa de almejas, así que fue un desvío fácil hacia la vichyssoise fría, mucho más sensible.

    Y realmente, no podría & # 8217t ser más fácil & # 8211 hervir a fuego lento algunos puerros cortados con sus patatas en una mezcla de agua y leche hasta que todo esté agradable y tierno. Déjalo enfriar un poco y luego dale un giro en tu licuadora hasta que todo esté agradable y suave. Si tiene una licuadora de inmersión, puede mezclarla directamente en la olla y # 8211 ¡una cosa menos para lavar! Ahora cuele a través de un colador de malla fina en un tazón y póngalo en el refrigerador. Si lo preparas por la mañana, estará perfecto para la hora de la cena. (Si es un poco demasiado espeso para su gusto una vez que se enfríe, diluya con un poco de leche).

    La forma tradicional de servir esto es con algunas cebolletas picadas, ya que nunca puedo dejarlo lo suficientemente bien solo, decidí animarlo un poco tostando unas migas de pan de ajo hasta que queden bien y crujientes, junto con un poco de panceta picada que También salteé hasta que estuvo crujiente. Los esparcí encima junto con las cebolletas y le dio la cantidad justa de crujido.

    Y ahí lo tienes & # 8211 fresco, suave y un poco fuera de lo común. Como mi sorprendente marido sureño. ♥