Nuevas recetas

Ceviche de muestras de alimentos de la A a la Z, peruano

Ceviche de muestras de alimentos de la A a la Z, peruano

Los exploradores de Londres están a más de la mitad de su búsqueda culinaria alfabética.

Acerca de la comida de la A a la Z: en esta serie de videos, Alastair Humphreys y Tom Kevill-Davies comen en Londres para encontrar un restaurante de una nación para cada letra del alfabeto. Echa un vistazo a A-Z Food: Nigeria aquí.

Si bien es posible que la gente detrás de A-Z Food no haya encontrado una cocina para la letra "O", no decepcionaron con la "P", de peruana.

Humphreys y Kevill-Davies encuentran el camino al elegante restaurante Ceviche del Soho, propiedad del peruano-londinense Martin Morales. Fiel a su nombre, el restaurante sirve platos de ceviche, "frescos, limpios y llenos de sabores". Considerado dueño de uno de los primeros y mejores restaurantes latinos de la ciudad, Morales ofrece su receta de ceviche en Comida A-Z Londres, junto con una historia que encarna la esencia de este proyecto. "Londres mezcla el mundo entero casi mejor que cualquier otra ciudad de la Tierra", argumenta el equipo de A-Z Food.

Más de A-Z Food:

• A: Afganistán

• B: Bolivia

• C: Camboya

• D: Dinamarca

• E: Eritrea

• F: Francia

• G: Georgia

• H: Hungría

• I: Irán

• J: Japón

K: Corea

L: Líbano

• M: México

• N: Nigeria


Ceviche

La mayoría de los países sudamericanos ahora tienen su propia versión de ceviche, pero se cree que es de origen peruano. Esencialmente se trata de pescado crudo o crustáceo marinado que se "cocina" con la acidez del jugo de cítricos (en esta receta, puede probar las gambas en lugar del pescado si lo desea). Se han agregado maracuyá y tamarillo a la marinada para darle más sabor. Es una comida deliciosa, refrescante y de clima cálido, y algunos sudamericanos informan que es una cura para la resaca. Alejandro lo sirve con camote con aroma a canela, pero a menudo se sirve con cancha serrana (granos de maíz secos que se tuestan y salan).

Preparación

Cocinando

Nivel de habilidad

Ingredientes

  • 1 batata pequeña, pelada
  • 1 cucharada azúcar en bruto
  • 1 canela en rama
  • 1 chile rojo largo
  • 2 limas, en jugo
  • sal marina y pimienta negra recién molida
  • 2 filetes de pescado blanco deshuesados ​​y sin piel como el pargo, lo más frescos posible, cortados en cubos de 2 cm
  • cubos de hielo
  • ½ cebolla morada, finamente rebanada
  • 1 cucharada cilantro finamente picado

Notas del cocinero

Las temperaturas del horno son convencionales si se usa ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura en 20 ° C. | Usamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml 1 cucharada equivale a 20 ml 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están empaquetadas ligeramente. | Todas las verduras son de tamaño mediano y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos pesan entre 55 y 60 g, a menos que se especifique.

Instrucciones

Hervir la batata con el azúcar y la canela hasta que esté blanda. Dejar enfriar, luego cortar en cubos de 2 cm.

Escaldar la guindilla, pelar la piel y quitar las semillas. Colocar en un mortero con un poco de jugo de limón, sal y pimienta y moler hasta obtener una pasta.

Combine el pescado, el jugo de limón restante y unos cubitos de hielo en un bol. Agrega la cebolla, una pizca de sal, un poco de pimienta y un poco de pasta de chile al gusto y mezcla. Agrega el cilantro. Coloque en un tazón para servir con la batata a un lado. Come inmediatamente: cuanto más fresco, mejor.


Receta de ceviche a base de plantas al estilo peruano

Por Anna Rossi & Bull Publicado el 20 de agosto de 2020 & Bull Actualizado el 19 de octubre de 2020 a las 4:49 pm

Ingredientes
  • ½ taza de jugo de limón fresco
  • ½ taza de crema de coco enlatada
  • ½ taza de tallos de cilantro (sin desperdicio)
  • ½ taza (sueltas) de hojas de apio
  • 2 cucharadas de pulpa de maracuyá
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ¼ de cucharadita de sal marina gruesa + más al gusto
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida + más al gusto
  • 1 lata de 14 oz de palmito, escurrido - 7.7 oz de peso neto
  • ¼ taza de apio pequeño cortado en cubitos
  • ¼ de taza de pimientos morrones pequeños cortados en cubitos
  • 6 rebanadas de ñame cocido y pelado
  • 1/3 taza de granos de maíz crujientes (enlatados). Ver nota*.
  • ¼ de taza de cebollas rojas marinadas con lima. Receta a continuación.
  • 3 cucharadas de hojas de cilantro picadas

MÉTODO

Entretenimiento

Kieran Culkin y Jazz Charton esperan el bebé número 2

Cher & # 039s Star Power ayuda a rescatar al 'elefante más solitario & # 039

Para hacer "leche de tigre" de coco: Coloque los primeros 9 ingredientes en una licuadora de alta potencia. Procese a fuego alto durante 1 minuto, hasta que la salsa esté muy suave.

En un tazón, combine los palmitos, el apio y los pimientos morrones. Agregue "leche de tigre" y mezcle hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos. Esto se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador, cubierto, hasta por 1 hora.

Divida el ceviche de palmito de manera uniforme en 2 tazones hondos. Agregue 3 rodajas de ñame al costado del tazón. Alinee alrededor de 2 1/2 cucharadas de maíz crujiente en el costado del tazón. Cubra el ceviche con 2 cucharadas de cebollas marinadas con limón. Adorne con hojas de cilantro.

Cebolla Roja Marinada en Lima “Salsa Criolla”

INGREDIENTES
  • ½ taza (suelta) de cebollas rojas finamente cortadas en juliana
  • 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
  • Pizca de sal
  • Opcional: 1 cucharadita de jalapeños picados

MÉTODO

Mezclar todos los ingredientes en un tazón pequeño y dejar marinar durante 5-10 minutos.

Nota *: Coloqué aproximadamente 1/3 de taza de maíz enlatado (escurrido) en una bandeja para hornear, lo rocié con un poco de aceite de oliva y lo asé en el horno a temperatura alta durante 10 min. Si tiene maíz congelado, también funciona.


La ciencia del ceviche: ¿se cocina?

Comer pescado crudo es tener un momento. Comenzó con sashimi, rápidamente abrazó el tartar, se envolvió con gravlax y pronto consiguió su poké. Luego vino el ceviche y hubo un nuevo querido picante en la ciudad.

Sin embargo, ¿el ceviche es realmente crudo?

Desnaturalizante, estilo ácido

En esencia, el ceviche es básicamente mariscos frescos empapados en un adobo ácido, más comúnmente lima o jugo de limón. El ácido de los cítricos forma una condición de pH extremadamente bajo para desnaturalizar las redes de proteínas del pescado, al igual que lo haría el calentamiento. Esto hace que los mariscos se vuelvan opacos y de textura más firme.

El ceviche 'Desert Rose' de Jimmy Shu muestra el músculo exquisitamente aromatizado de la concha de perla.
Fuente: Ben Ward / Jimmy Shu's Taste of the Territory

"Definitivamente no es pescado 'crudo'", dice Jimmy Shu, propietario de los restaurantes de NT Hanuman y presentador de Taste of the Territory, quien nombra su ceviche de carne de perla 'rosa del desierto' como uno de sus platos favoritos. "Se cocina en jugo de limón. Estás matando todos los gérmenes, lo sumerges en [la marinada] durante unos buenos 20 minutos, pero no mucho más. No quieres que esté demasiado en escabeche".

"Lo sumerges [en la marinada] durante unos buenos 20 minutos, pero no mucho más. No quieres que esté demasiado en escabeche".

Seguridad primero

Shu tiene razón en su mayor parte acerca de que el adobo ácido del ceviche "mata los gérmenes", sin embargo, como con cualquier plato de mariscos crudos o "poco cocidos", todavía puede haber muchos desagradables al acecho, listos para morder.

"Los mariscos crudos, al igual que muchos productos animales crudos, pueden estar contaminados de forma natural con microorganismos patógenos, parásitos o contener toxinas asociadas a los mariscos", le dice a SBS Food Cathy Moir, microbióloga de alimentos del CSIRO. "No recomendamos servir mariscos crudos a aquellas personas que podrían ser más susceptibles a la intoxicación alimentaria, incluidas las mujeres embarazadas, las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los diabéticos o los ancianos".

Kokoda, ceviche de Fiji, agrega coco a un adobo de lima y chile para darle un toque tropical.
Fuente: Sharyn Cairns

Para matar patógenos potenciales, se recomienda que los mariscos se cocinen al menos a 60 grados centígrados o se enfríen por debajo de los 4 grados centígrados. Lo cual es un poco complicado de medir cuando desnaturaliza mariscos frescos con ácido, en lugar de calor.

"Puede reducir el riesgo si tiene especial cuidado al comprar mariscos de calidad sashimi de un proveedor de confianza", dice Moir. "Asegúrese de que los mariscos se mantengan fríos y mantenga una higiene estricta al preparar estos alimentos crudos.

"Si se prepara al estilo ceviche, dejar que los mariscos se marinen por más tiempo (de horas a toda la noche) y en el refrigerador, por supuesto, puede ayudar con la inactivación ácida de cualquier microorganismo que pueda estar presente".

Cuanto más fresco esté el pescado, mejor será el plato.

No, espera, la frescura primero

Si bien un adobo de ceviche durante la noche haría que la mayoría de los chefs se pusieran pálidos, los científicos y los chefs están de acuerdo en que cuanto más fresco esté el pescado, mejor será el plato.

"Consiga el marisco más fresco que pueda conseguir", dice Shu. "El estilo ceviche mantiene la suavidad y jugosidad del pescado".

El chef peruano Alejandro Saravia recomienda comenzar con el pescado más fresco posible.
Fuente: Kristoffer Paulsenv

"Es muy importante obtener un pescado fresco y de temporada", coincide Alejandro Saravia, director y chef ejecutivo de Pastuso de Melbourne y UMA de Perth. Aconseja seleccionar un pescado de sabor delicado con una carne suave, tierna y seca como el pargo o el bacalao de ojos azules, pero lo que sea sostenible y de temporada en el mercado es la mejor opción.

Como un tigre

Saravia lo sabría. Creció comiendo ceviche en su Perú natal, donde el plato es un tesoro nacional, que se celebra cada año el 28 de junio. "Me encanta el ceviche, es verdaderamente mi platillo favorito", dice entusiasmado. "Puedo comer ceviche todo el día, ya que es un platillo muy versátil. Las combinaciones son infinitas".

Algunas fuentes ingeniosas sugieren que es [llamada leche de tigre] porque la naturaleza ácida de la marinada convierte a los hombres en tigres en la cama.

Su forma favorita de prepararlo es utilizando un tradicional lech de tigre escabeche. No está claro por qué la marinada se llama leche de tigre, algunas fuentes ingeniosas sugieren que se debe a que la naturaleza ácida de la marinada convierte a los hombres en tigres en la cama. No es sorprendente que la marinada se sirva a menudo junto con el ceviche en un vaso pequeño, listo para ser devuelto, al estilo de un trago.

Suave y rápidamente lo hace

El lech de tigre se elabora tradicionalmente con limas de la costa norte del Perú, conocidas como limón sutil, chiles peruanos, raíces de cilantro y otros ingredientes que varían según la región y los "gustos del cocinero", como dice Saravia. Esto puede incluir cúrcuma, chile o cilantro, cada sabor que le da a la leche de tigre un color diferente.

Utilice siempre pescado blanco de carne firme, sin piel ni espinas, para preparar el ceviche clásico.

En cuanto a la recomendación de Moir de marinar los mariscos durante más tiempo para 'cocinar' mejor el ceviche, Saravia definitivamente no lo recomienda.

"No marines demasiado el pescado en la leche de tigre", advierte. "Es importante dejar brillar los ingredientes de buena calidad". En su lugar, solo necesita marinar durante "un par de minutos".

Al igual que cuando se cocina con calor, pasar demasiado tiempo en la marinada ácida puede hacer que los mariscos se vuelvan gomosos y duros. Sírvelo de inmediato para que el pescado se vea translúcido y vibrante, mostrando la frescura y la calidad de los mariscos seleccionados.

Explore a Taste of the Territory con Jimmy Shu en su nueva serie a las 8:30 pm los jueves del 23 de abril al 11 de junio en SBS Food and On Demand.

El chef jefe de Sokyo, Chase Kojima, nos muestra cómo selecciona su pescado fresco de los mercados antes de preparar este imparable ceviche de pez rey.

Con crujiente, cremosidad y acidez, este ceviche estilo mexicano es tal como su nombre lo promete. Es un gran platillo para compartir con muchos totopos como acompañamiento.


Cómo hacer ceviche de camarones y ndash el método de la receta

PARA LA MARINADA DE CEVICHE DE CAMARONES

Afloje las pieles de tomate. Corta un pequeño & ldquoX & rdquo en la parte inferior de la piel del tomate. Agrega los tomates a una olla grande y cúbrelos con agua. Llevar a hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos para aflojar la piel. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Pelar los tomates y procesarlos. Retire los tomates y déjelos a un lado. Pele las pieles y deséchelas. Coloque los tomates pelados en un procesador de alimentos o licuadora y procese hasta que quede suave. Cuela las semillas, si lo deseas.

Termina el adobo. Agregue los tomates en puré a un tazón grande con el jugo de limón, jugo de lima, jugo de naranja, salsa Worcestershire, mostaza, aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar o miel y salsa picante o puré de pimienta. Probar y ajustar con sal, azúcar y salsa picante.

Tapar y refrigerar hasta que esté listo para usar.

PARA EL CEVICHE DE CAMARONES

Escalfa los camarones. Agregue el agua y las cebolletas a una olla o cacerola grande. Deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agrega los camarones crudos y retira del fuego. Deje reposar hasta que los camarones se pongan rosados, solo unos segundos. Puede utilizar agua con sal si lo desea.

Enfríe los camarones. Escurre los camarones y colócalos en agua fría. Esto evitará que se cocinen y mantendrá una textura más suave. Desecha las cebolletas.

Marine los camarones. Pica los camarones (si lo deseas, puedes prepararlos enteros o cortarlos por la mitad, aunque aumentará el tiempo de marinado) y agrégalos a la marinada reservada junto con las habas, los pimientos picados y el perejil o cilantro fresco picado. Cubra y refrigere. Deje marinar durante 2-3 horas, o hasta que los camarones estén bien cocidos.

Sirve el ceviche de camarones. Cuando esté listo para servir, ajuste la sal, la pimienta, el azúcar o la miel y la salsa picante. Cubra con hierbas frescas picadas, hojuelas de pimiento rojo, cebollas rojas en escabeche y sirva con maní salado y pan francés tostado.

¡Auge! ¡Hecho! ¡El ceviche de camarones fácil está listo para servir! Seguro que te encantará. Absolutamente delicioso. ¿Quién necesita un cóctel de camarones aburrido cuando tienes un ceviche de camarones increíble?


Tiradito de lubina & amp; mango verde (Barranco te amo) (página 31)

De Ceviche: Cocina peruana: Recetas auténticas para lomo saltado, anticuchos, tiraditos, alfajores y cócteles de pisco Ceviche de Martin Morales

¿Está seguro de que desea eliminar esta receta de su biblioteca? Al hacerlo, se eliminarán todos los marcadores que ha creado para esta receta.

  • Categorías: Plato principal peruano japonés
  • Ingredientes: filetes de lubina mangos verdes naranjas ají amarillo chiles ají limusina chiles albahaca

Ceviche de vieiras (ceviche de vieiras)

En la costa mexicana, donde abundan los mariscos frescos y las limas, el ceviche es una forma popular de tener una comida sencilla. Si bien curar mariscos con el ácido del jugo de lima es un método utilizado en todo el mundo, la adición mexicana de aguacate agrega una maravillosa cremosidad al plato que lo hace aún más especial.

Preparación

Nivel de habilidad

Ingredientes

  • 12 vieiras frescas, cortadas en cubos de 1 cm (ver nota)
  • 2 limas, en jugo
  • 2 cucharadas cebolla morada finamente picada
  • ⅓ taza tomate finamente picado (sin semillas)
  • 1 cucharada chile jalapeño finamente picado (sin semillas)
  • 1 cucharada vinagre de vino blanco
  • sal
  • 1 cucharada cilantro finamente picado, más 4 ramitas para decorar
  • 1 aguacate, pelado y cortado en cubitos de 1 cm
  • 2 cucharadas jugo de tomate
  • salsa tabasco, al gusto
  • 1 paquete tostadas integrales, para servir (ver nota)

Notas del cocinero

Las temperaturas del horno son las convencionales si se usa ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura en 20 ° C. | Usamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml 1 cucharada equivale a 20 ml 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están empaquetadas ligeramente. | Todas las verduras son de tamaño mediano y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos pesan entre 55 y 60 g, a menos que se especifique.

Instrucciones

Combine las vieiras y el jugo de lima y deje reposar durante 5 minutos, para curar ligeramente.

Agregue los ingredientes restantes, excepto el cilantro, el aguacate y las tostadas, luego sazone con sal y combine bien. Agregue el cilantro picado y el aguacate y combine suavemente. Si el aguacate está blando, agréguelo mientras lo sirve para no decolorar todo el plato.

Vierta suavemente en cuatro platos pequeños de vidrio y decore cada uno con una ramita de cilantro, un chorrito de jugo de tomate y salsa Tabasco al gusto. Sirva inmediatamente con tostadas integrales.

Nota
• El pescado fresco de carne blanca funciona perfectamente para sustituir las vieiras, si lo desea. Permita 70 g de pescado por persona al comprar.
• Si no hay tostadas integrales, los chips de maíz recién fritos o los totopos comprados en la tienda están bien.


Domina nuevas habilidades con UFS Academy:

  • Acceso a capacitaciones gratuitas de chef
  • Las mejores recetas y consejos de chefs de todo el mundo.
  • Las últimas tendencias culinarias

Al registrarse ahora, recibirá recetas, tendencias de la industria, muestras gratuitas y más para estar un paso por delante de su competidor.

& copy 2021 Unilever Food Solutions | Reservados todos los derechos

Instale esta aplicación web en su iPhone Instale esta aplicación web en su iPad Instale esta aplicación web en su teléfono Android Instale esta aplicación web en su teléfono Windows

Toque el icono de compartir a continuación y elija agregar a la pantalla de inicio. Toque el icono de compartir arriba y elija agregar a la pantalla de inicio. Toque el icono de compartir a continuación y elija agregar a la pantalla de inicio. Toque el icono de compartir a continuación y elija agregar a la pantalla de inicio.